Dondurularak saklamanın tavuk etinin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

Abstract

ÖZET Araştırmada çeşitli depolama şekillerinde dondurula rak depolanmış tavuk etinde dokuz ay boyunca görülen deği şimler incelenmiştir. Tavuk etine üç şekilde tepolama işlemi uygulanmıştır. 1. Grup. Bütün halde tavuk karkasları açık kasalarda ambalajsız olarak -30°C'de dondurulduktan sonra üzerinde ince bir buz tabakası oluşturularak depolanmıştır. 2. Grup. Tavuklar ortadan ikiye ayrılarak, her bir yarımları polietilen ambalajda -30°C'de dondurulmuş ve de polanmıştır. 3. Grup. İkiye ayrılmış ve her bir yarım tavuk vakum ambalajda -30°C*de dondurulmuşlardır. Bu grupta diğerleri ile eş koşullarda depolanmıştır. Depolama işlemi, her bir gruba eşit bir şekilde -20°C ' deki derin dondurucuda yapılmıştır, örneklerde O., 3., 6. ve 9. aylarda iki tekerrür lü olarak nem, toplam protein, tuzlu suda çözünebilir protein, su salma değeri, toplam lipid, ser best yağ asitleri, peroksit ile tiyobarbütirik asit değeri ve yağ analizleri yapılmıştır. Bulguların değerlendirilme sinde varyans analizi yaptırılmıştır. Dondurulmuş tavuk etinde uygulanan analizler sonucuvakumlu ve vakumsuz olarak ambalajlanan materyallerde kali tenin daha iyi korunduğu gözlenmiştir. Tavuk etinin dondu rularak depolanması esnasında, nem miktarında depolama sü resinde görülen azalmalar, özellikle ambalajsız materyalde kuruma ile ortaya çıkmıştır. Vakumlu ve vakumsuz ambalajlar da, nem kayıplarının daha az olduğu gözlenmiştir. Donduru larak depolama sırasında, nem kayıpları sonucu oluşan kuru madde artışı ile oransal olarak toplara protein miktarında artış görülmüştür. Dondurularak saklama, tavuk etlerinde tuzlu suda çözünen protein miktarına da etki yapmıştır. De polama süresince özellikle ambalajlanmadan saklanan örnek lerde, tuzlu suda çözünen protein denatürasyona uğramıştır. Toplara proteinin bir fraksiyonu olan tuzlu suda çözünebilir protein, depolama süresince tavuk etinin içerdiği protein miktarında yüzdesel olarak azalma göstermiştir. Salman su miktarı, depolama süresi ve şekline bağım lı olarak değişim göstermiştir. Kuruma sonucu ambalajsız örneklerde daha az su sızıntı kaybı olmuş gibi gözükürken en fazla kayıp vakumlu ve vakumsuz olarak ambalajlananlarda gözlenmiştir. kondurularak depolama sırasında toplam lipid miktarı da, hem kayıpları sonucu tüm depolama şekillerinde artış göstermiştir. Tavuk etlerinde dondurularak saklanması esna sında lipidlerin hidrolizi ile açığa çıkan serbest yağ asit leri de depolama süresince artmıştır. Vakumlu ambalajlardakiörneklerde, serbest yağ a si tier in deki artış daha az olmuş tur. Dondurulmuş tavuk etlerinde oksidatif acılaşmayı gö's- teren peroksit ve tiyobarbütirik asit değerleri de depolama süresince artmıştır. -20 C'de 9 ay depolama sonunda, başlan gıçta birbirine yakın olan tiyobarbütirik asit değerleri, vakumlu ambalajda diğerlerine oranla daha düşük kalmıştır. Tüm materyallerde peroksit değeri, depolama süresinin et kisiyle ambalajsız örnekte daha fazla olmak üzere artış öös- termiştir. Dondurularak depolama esnasında, yağ asitlerinde değişimler görülmüştür. Açıkta depolanan örneklerde, oksi- dasyona uğrayarak, tek doymamış yağ asitleri parçalanmıştır. Diğer örneklerde ise su salma değerinden etkilenme ile önem siz bir artış olmuştur. Çok dolmamış yağ asitleri de, depo lama esnasında yüzdesel olarak artış göstermiştir. Araştırmada vakumlu ambalajlamanın önemiaçıkça göz lenmiştir. Vakumsuz olarak ambalajlanan örnekler açık kasa larda olanlardan daha iyi korunabilmiştir. Dondurularak de polanan tavuk etinin, ambalajlama ile dokuz ay depolanabil leceği açıkça görülmektedir.

S U M M A R Y In this study, changes in frozen chicken meat, stored for 9 months vas researched. Chicken meat was applied three different ways of storage. First group: Whole chicken carcasses was stored without cover after they had been frozen at -30°C, and produced a thin ice layer over. Second group i Chickens were divided into two pieces and every halves of them were put in polyethylene bags and stored after they had been frozen at -30°C. Third group: Every halves of chickens were frozen at -30 C in vacuum covers, ihis group were also stored under the same conditions. Storage process was applied in a similar way in the deep freezer at -20°C. Koisture, total protein, salt water soluble protein, drip loss value, total lipid, free fatty acids, peroxide and tyobarbutiric acid value and fat analysis were performed with two parallels at the begining, third, sixth and nineth months of storage, ihe results were evaluated by variance analysis.Covered materials with and without vacuum was found to be better in quality. During the storage of frozen chicken meat, the decrease in moisture along storage especially seen in cover less materials as drying, do i s tur e loss was seen smaller in covered materials with and without vacuum. During the storage of frozen chicken meat, total protein quantity in proportion with dry matter increase because of humidity loss. Frozen storage also effected salt vater soluble proteins. During storage time, especially in uncovered samples, salt water soluble protein was denaturated. As a function of total protein, salt water soluble protein was increased in percent in the total protein quantity in chicken meat. Drip loss changed in dependence with storage time and form. Although it was seen that uncovered samples had saaller drip loss because of drying, the most drip loss was seen in covered materials with and without vacuum. During frozen storage, the total lipid 'quantity as a result of humidity loss, increased. Free fatty acids, cused by lipid hidrolysis increased during storage of frozen chicken meat. Free fatty acid increase in vacuumed covers were found to be smaller. Tyobarbutiric acid and peroxide values indicated the oxidative bittering increased along storage. After storageat -20°C for nine months, the tyobarbutiric acid values had been close to each other at the begining set smaller in comparison with covered samples with and without vacuum. In all materials, peroxide value by the effect of storage time more in uncovered materials increased. Luring frozen storage fatty acid changes were seen. In the uncovered samples mono unsaturated fatty acids was oxidized. In the covered samples, by the effect of drip loss mono unsaturated fatty acid value increased slightly. Poly unsaturated fatty acids increased in percent during storage. As a result, the importance of vacuum covering was observed obviously. Materials covered without vacuum could be protected better than the others in quality. It was seen that by covering the chicken meat it was possible to store chicken meat frozen for 9 months.