Toz kakaoda tağşiş saptama metodları üzerinde çalışmalar

Abstract

GZET Toz kakao, çok yaygın kullanımı ve sınırlı üretimi dolayısıyla pahalı bir gıda maddesidir. Bu nedenle toz kakaoya birçok madde ile tağşiş yapılmakta ve bunların tayini gıda kontrolunda çok önem taşamaktadır. Çalışmada toz kakaoda tağşiş unsuru olabilecek maddelerin varlığını belirleyebilecek nitel ve nicel analiz metadlarımn geliştirilmesi amaçlanmıştır. Araştırmada Gana tipi kakao çekirdeğinden elde edilmiş toz kakaolar; kakao kabuğu unu, keçiboynuzu unu, fındık kabuğu unu ve soya unu ile ayrı ayrı %10, %2D, %30, %kQ, %50, %60 oranlarında tağşiş edilmiştir. Toz kakao, tağşiş maddeleri ve tağşişli karışımların; al'ıaloid (teobromin, kafein, I ': toplam alkaloid), karbonhidrat (glikoz, fruktoz, sakaroz, toplam karbon hidrat), protein, amino asit, ham lif ve kül içerikleri saptanarak, tağşişi belirlemede bunlarla ilgili metadların etkinliği incelenmiştir. Alkaloid analizleri ile ortalama olarak toz kakaoda %2.24 teobromin, % 0.15 kafein, %2.39 toplam alkaloid, kakao kabuğu ununda %U. 80 teobromin, % D. DS kafein, % D. 86 toplam alkaloid, keçiboynuzu ununda % D. DD3 teobromin, % 0. 016 kafein ve %0.0<19 toplam alkaloid saptanmıştır. Fındık kabuğu unu ve soya ununda ise alkaloid (teobromin ve kafein) saptanmamıştır. Hızlı, tekrarla nabilir ve doğru sonuç verdiği belirlenen YBSK Metodu ile teobromin ve top lam alkaloid miktarından gidilerek toz kakaoya katılan tağşiş maddesinin oranının %95 ve %99 olasılıkla doğru olarak hesaplanabileceği ortaya ko nulmuştur. Ancak, kafein miktarı ile tağşiş oranını saptamak mümkün olma mıştır. Karbonhidrat analizleri ile ortalama olarak toz kakaoda %0.09, soya ununda %D.i»^ fruktoz; keçiboynuzu ununda ise %3.15 glikoz, %6.0B fruktoz, % 27.75 sakaroz, % 36.98 toplam karbonhidrat saptanmıştır. Fındık kabuğu unu ve soya ununda ise karbonhidrat bulunmamıştır. Toz kakaonun keçiboynuzu unu ile tağşişin nitel olarak belirlenmesinde fruktoz, sakaroz veya toplam karbonhidrat (fruktoz ve sakaroz) tayinlerinin tağşiş saptama metodu olarak kullanılabileceği ortaya konulmuştur. Ancak, karbonhidrat tayinleri ile %95 ve %99 olasılıklarla toz kakaoya katılan keçiboynuzu unu oranı saptanamamıştır. Toz kakaodaki kc/iaoynuzu unu oranının belir lenmesi için teobromin ve toplam alkaloid tayinlerinden yararlanmak gerekmektedir.Protein analizleri ile ortalama olarak toz kakaoda % 26.06, kakao kabuğu ununda % 15.99, keçiboynuzu ununda 564.22, fındık kabuğu ununda 967.15 ve soya ununda % 50.51 protein olduğu saptanmıştır. Tağşişli karışımlara ait analizler, toz kakaoda soya ununun %95 ve 96 99 olasılıkla nitel ve nicel olarak belirlenmesinde protein tayininin tağşiş saptama metodu olarak kullanılabileceğini ortaya koymuştur. Amino asit analizi sonuçları dikkate alındığında, toz kakaonun soya unu ile tağşişinin saptanmasında glutamik asit, kakao kabuğu unu ile tağşişinin saptanmasında ise pirolin miktarlarının protein tayinini tamamlayıcı kri - terler olabileceği anlaşılmıştır. Ham lif analizleri ile ortalama olarak toz kakaoda 567.90, kakao kabuğu ununda 5619.70, keçiboynuzu ununda 56 3. UZ, fındık kabuğu ununda 9622.89 ve soya ununda 96 2.29 ham lif saptanmıştır. Tağşişli karışımların ham lif. analizleri, ham lif miktarının toz kakaoda kakao kabuğu unu veya fındık kabuğu ununun saptanmasında kullanılabileceğini ortaya koymuş ise de bu metod ancak diğer metodlarla birlikte kullanıldığında bir değer ifade edebilmektedir. Kül analizleri ile ortalama olarak toz kakaoda 96 6.93, kakao kabuğu ununda 568.01, keçiboynuzu ununda 962.68, fındık kabuğu ununda % 2.^3 ve soya ununda 56 5.89 kül oranları saptanmıştır. Toz kakaodaki tağşiş maddesi oranının hesaplanmasında kül tayininin 5695 ve 56 99 olasılıklarla doğru sonuç vermediği, nitel analiz için ise bu tayin ile birlikte pH tayininin uygulanması gerektiği anlaşılmıştır. Duyusal değerlendirme ile toz kakaoda tağşişin varlığı kakao kabuğu unu ve soya unu ile tağşişte 5610, keçiboyunuzu unu ile tağşişte 56 20, fındık kabuğu unu ile tağşişte ise 56 30'luk bir düzeyde anlaşılmıştır. Ancak duyusal değerlendirme ile tağşiş maddesinin niteliği ve niceliği hakkında bilgi edinilememiştir.

SUMMARY Cacao powder is a valuable food commodity because of its wide use and limited production. Therefore, its adulteration by different substances is very common all over the market. This brings about the importance of detecting the adulteration of cocoa powder in food control systems. The object of the present study was to evaluate qualitative and quantitative methods for determining this adulteration. For this purpose, cocoa powders obtained from Gana type cocoa beans were spiked with different levels (56 10, %2D. 56 30. 56 40. 56 50. 56 60) of adulterants namely cocoa shell flour, carobbean flour, hazelnut shell flour and soybean flour. Adulteration was evaluated by analysing cocoa powder, adulterants and adulterated cocoa powders on the basis of alkaloid (theobromine, caffeine and total alkaloids), carbohydrate (glucose, fructose, sucrose and total carbohydrates), protein, amino acid, crude fiber and ash components, and the applicability of the meth'da related with these components were investigated. Mean levels of theobromine, caffeine and total alkaloids were 56 2.24, 560.15, 562.39 in cocoa powder, 560,60, 560.06, 560.86 in cocoa shell flour. %0. 003, 560.016 and % 0.019 in carobbean flour, respectively. Theobromine and caffeine has not been detected in hazelnut shell flour and soybean flour. The HPLC method which give rapid, accurate and repeatable results can be used for detecting the ratio of the adulterant in cocoa powder on the basis of theobromine and total alkaloid contents at 5695 and % 99 confidence levels. Hawever, caffeine content has no value in this respect. Mean levels of fructose were 56 0.09, %0.kk, 56 6.08 in cocoa powder, soybean flour and carobbean flour, respectively. Additionaly, carob bean flour contained 56 3.15 glucose, 5627.75 sucrose and 56 36.98 total carbohydrate. None of the above mentioned carbohydrates were detected in cocoa shell flour and hazelnut shell flour. The results of the carbohydrate analysis, obtained from cocoa-carob mixtures showed that the fructose, sucrose and total carbohydrate contents can be used for qualita tive determination of carobbean flour in cocoa powder. However, the quanti tative determination of carob should be made by using theobromine and total alkaloid determination methods.Mean levels af protein were % 28.06 in cocgb powder. % 15.99 in cacoa shell flour, %^.22 in carobbean flour, %7.15 in hazelnut shell flour and % 50.51 in soybean flour. The protein analysis of adulterated mixtures showed that protein content can be used for detecting sovHean flour in cocoa powder qualitatively and quantitatively at %95 and %99 confidence levels. The amino acid analyses showed that glutamic1 acid and proline contents can be used to verify the results of protein analyses in determining soybean flour and cocoa shell flour in cocoa powder, respectively. Mean levels of crude fiber were %7.90 in cocoa powder, % 19.70 in cocoa shell flour, %3.42 in carobbean flour, % 22.89 in hazelnut shell flour and %2.29 in soybean flour. Although the crude fiber analyses of adulter ated mixtures have shown that crude fibre content can be used for detecting cocoa shell flour or hazelnut shell flour in cocoa powder, the results of the method should be verified with the other methods used in this study. Mean levels of ash were %6.93 in cocoa powder, %8.01 in cocoa shell flour, %2.68 in carobbean flour, %2.43 in hazelnut shell flour and %5.89 in soybean flour. Ash analysis of adulterated mixtures showed that this method can not be used for quantitative determination of adulteration in cocoa powder, but it can be used for qualitative determination if it is combined with pH determination. As a result of sensory evaluation, the detectable level for the presence of an adulteration in cocoa powder was found to be % 10 for cocoa shell flour and soybean flour, %20 for carobbean flour and %30 for hazelnut shell flour. However, the quality and the quantity of the adulterants could not be assessed by the panelists.