Bazı antioksidan maddelerin ekşi kremadan yapılan tereyağının saklanması sırasındaki özelliklerine etkisi üzerine araştırmalar

Abstract

Ö Z E T Bu araştırmada bazı antioksidan maddelerin ekşi kremadan yapılan tereyağında saklanması sırasındaki özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla asitliği yüksek kremalardan elde edilen tereyağ örneklerini dört ayrı antioksidan ( dodeöyl gallat, nipona, BHT, Tokoferol ) katılmış ayrıca hiç birşey eklenmeden elde edilen örnekler iki ayrı sıcaklık derecesinde ( +4°C,-II°C) de 6 ay süre İle depolanmışlardır. Her ay yapılan analiz sonuçları aşağıdaki şekilde özetlenmiştir. Depolama sırasında tereyağlarında saptanmış duyusal analiz değerleri, tereyağlarının içine konulan antioksidan maddeye ve depolama sıcaklığına bağlı olarak değişiklik göstermiştir. Elde edilen sonuçlar incelendiği zamanen düşük duyusal analiz değerlerini buzdolabında hiç birşey eklenmeden depolanan yağlarda görmekteyiz. Sıcaklığın duyusal kaliteyi etkilediği saptanmış ve sıcaklık düştükçe kalitenin antioksidan maddeler ile birlikte da ha iyi korunduğu ortaya konmuştur. 6 aylık depolama süreci içinde saptanan asitlik derecesi değerleri birbirine göre farklılık göstermiştir. Buzdolabında an tioksidan ilave edilmeden depolanan tereyağı en yüksek değeri gösterirken, buzlukta Niponax İlave edilerek depolanan tereyağının asitlik derecesi 0.23 e ulaşmıştır. Tereyağlarında belirlenen asit değeri depolama sırasında farklılıklar göstermiştir. Depolama öncesi saptanan değer 14. 28 mgKOH/g olurken, +4 °C de 6 ağrlık depolama sonucu en yüksek değeri 234 mg KOH/g ile antioksidan ilave edilmeden depolanan tere yağı, en düşük değeri ise 200 mg KOH/g ile Niponax katılanlar gösterirken, -II °C de bu değer 74.25 olmuştur. Depolama sırasında saptanan peroksid değerlerinin değişimi ise şöyle bulunmuştur. Oksldasyonun bir göstergesi olarak değerlendirme yapılan peroksit değerindeki en az artışın,* Niponax katılan tereyağında olmuş, buzdolabında 0.9 mmol 0? /kg olan değer buzlukta ise 0.85 mmol Op/kg olarak saptanmıştır. 6 aylık depolama süresi İçinde saptanan TBA. değerleri de peroksit değerlerine paralel bir sonuç vermiş, en iyi olarak saptanan yağ örneği niponax ilave edilen olmuştur.pH değerlerininde, 6 aylık depolama sırasında 4-. 2-5 arasın da değişim gösterdiği aylara göre bazen yükseldiği bazen de düştüğü saptanmıştır,

-4$~ SUMMARY The effects of some anti-oxidants to the properties of but ter made of sour oream during the storage period has he en inves - tigated in this research. Butter specimens produoed from oreams of high aoidity have been?: added four different anti-oxidants and those and specimens without any additives have been stored at two different temperatures (+4°C,-II°C ) for a period of six months. The results of analyses oonduoted at monthly periods are summari sed as fallows. The sensal analysis valves taken during the storage period has shown variations depending on the anti-oxidant included in the butter and on the storage temperature. Whenthe results are in vestigated; it has been observed that the lowest sensal values be long to the butter specimens stored at the refrigerator without any additives.it has also been observed that the temperature al so has on effect on the sensal, valves, the quality being better preserved by the lower temperatures anti with anti-oxidants. The acidity values measured during the six month's storage period have also shown variations. While the butter stored at the refrigerator. Without any additives hQs shown the highest value, the butter stored at the frezer with Nlponax additive has shown an acidity of 0.23. The measure* acÜ values of the butters have shown variati ons during the storage the pre storage value is 14.28 mgKOH/g ; and the +4°C storage values at the end of six months storage pe riod is 234 mgKOH/g ( without additives ) maximum and 200 mg KOH/g ( with Niponax-additive )., while those values at -II°C are 74.25 mgKOH/g. The variation of peroxide values determined during the sto rage are as fallows peroxide values, being regarded as a measure of oxida-fclon are lowest at the butter with Niponax additive and the value of 0,9 mmol 02Ag being measured at refrigerator is 0-85 mmol Q^/kg at the freezer. TBA values being measured during the six months storage pe riod have shown a parallel variation to the peroxide values and the butter with the best properties is the one with Niponax addi tive The pH valtfe has been observed to show a variation of 4,2-5 during the six months storage period and to increase or deorease erratically during the months.