İnek, koyun, keçi sütleri ile yapılan ve farklı sıcaklık derecelerinde olgunlaştırılan kaşar peynirlerinin özellikleri üzerinde araştırmalar

Abstract

-69 ÖZET Bu çalışmada, inek, koyun ve keçi sütleriyle kaşar peyniri yapımı gerçekleştirilmiştir* Sütler standardizasyona tâbi tutulduktan sonra ( kazein/yağ I s I ) 63 C'de 30 dakika pastörize edilerek mayalama sıcaklığı olan 33 C'ye getirilene kadar soğutulmuştur. Mayalama işlemine geçilmeden once, ekşitici unsur olarak bilinen starter veya saf kültürler- lerden eşit oranda İ° O.5 Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus ?e Streptococcus thermophilus katılmış ve I - 2 dakika kadar iyice karış tırıldıktan sonra 45 dakika bekletilmiş ve tekrar 33 C'ye ayarlanarak 90 dakikada pıhtılaşacak şekilde mayalanmıştır. Bu işlem tamamlandıktan sonra pıhtının parçalanmasına geçilerek elde edilen teleme veya ham pejnirin suyu daha kolay ve çabuk ayrılsın diye 40 C'de I saat süre ile ve arasıra karıştırılarak ısıtılmış ve iyi bir şekilde cendere bezlerinden süzüldükten sonra pıhtı kitlesi 2.5 saat süreylâ baskıya alınmıştır. Süzülmesi tamamlanan teleme ilk olgunlaşmayı takiben tartılmış ve yaklaşık olarak O.5 cm kalınlıkta doğrandıktan sonra, içinde 7° 6 - 10 tuz bulunan 83 C'deki sıcak suda haşlanarak göbek bağlatılmış, yuvarlak kalıplara konulmuş, bu kalıplardaki peynirler belirli aralıklarla altüst edilerek tam 1 gün bu şekilde bekletilmiştir. Daha sonra, kalıplardan çıkarılan peynirler % l8'lik salamurada 24 saat süreyle kaldıktan sonra plastik torbalara doldurulmuş ve 2 gruba ayrılarak soğuk hava deposunda olgunlaşmaya bırakılmıştır. I. Grup kaşar peynirleri 5 C'de, II. Grup ise 12 C'de 6 ay olgunlaştırıldıktan sonra, ilk günden başlayarak I5., 3O.,60., 90., 120., I5O. ve 180. günlerde fiziksel ve kimyasal analizler yapılmıştır. Araştırma' da elde edilen sonuçlar aşağıdaki gibi özetlenebilir Olgunlaşma dönemi boyunca, kaşar peynirlerinde kurumadde, tuz, asitlik ( SH ), serbest yağ asitleriyle suda eriyen azot miktarları artış göstermiştir. Söz konusu artışlar 12 C'de olgunlaşmaya tâbi tutulan kaşar peynirlerinde 5 °C 'dekine göre daha fazla olmuştur. Kurumadde artışı en fazla inek } asitlik ( SH ), serbest yağ asitleri ve suda eriyen azot miktarı ise en fazla keçi pey nirlerinde saptanmıştır. Olgunlaşma döneminde ayrıca, en fazla tuz miktarı 12 C'de saklanan inek. peynirlerinde, en az tuz miktarı ise keçi sütünden yapılan kaşar peynirlerinde bulunmuştur. pH değeri bakımından gerek 5 C ve gerekse 12 C'de olgunlaşmaya terkedilen kaşar peynirlerinde olgunlaşma süresince azalma kaydedilmekle birlikte, çeşitli peynirler arasında önemli sayılacak bir farkın meydana gelmediği anlaşılmıştır. Yağ miktarında ise çok az bir artış olduğu saptan mıştır.-70 - 5 °C'de olgunlaştırılan kaşar peynirlerinin 6 ayda ulaştıkları olgunluk derecesine, 12 C'deki inek peynirleri 75 günde, koyun peynirleri IO5 günde erişmişlerdir. Kaşar peyniri yapımında kullanılacak en uygun sütün koyun sütü olduğu, bu peynirin duyusal özellikleri üzerinde yapılan muayeneler sonucunda açık şekilde ortaya çıkmıştır. Ayrıca, yapılan analizler sonucunda elde edilen veriler göz önünde tutulursa? düşük sıcaklık olan 5 C'de olgunlaşmaya terk- edilen kaşar peynirleri, kalite yönünden beklenen olumlu niteliklere sahip olup, tüketicinin beğenisini kazandıktan sonra piyasada da gerçek yerini bulacaktır.

- 71 - SUMMARY In this study, it is realized topproduce the Kachkaval cheese from cow milk, sheep milk, and goat mi Ik, after standardizing the milk ( casein/fat- I î I ), and pasteurizing for 3° minutes in 63 C, then it is cooled off to its fermented temperature of 33» Before, starring to come on fermentation, the substance known as starter or pure cultures of Lactobacillus laptis, Lac t o - bacillus helveticuş and Streptococcus thermophilus have been added in the equal rate of 0.5 %, and waited for 45 minutes, and again re - adjusted to 33 C to be fermented, so the product to be coagulated in 90 minutes. When this process complated,the coagulated product must be broken into pieces, so aquired ` Telemea ` fresh unslated or soft flabby cheese stirred now and then, warmed up in order to get the water easily and quickly, out at 4O C in one hour. When the water strained through the clothes the coagulated mass has been put into the presses for 2.30 hours. Following the first ripeness, the mass has been cut into slice of 0.5 cm, and put in the hot water of 6 - 10 $> salty, and boiled at 83 0, to have it develop a paunch arid placed in round moulds, turning apside down in distinct intervals, and waited for one day. When this, removing the cheeses out of moulds have been put in bring of 18 7° for 24 hours, so are filled in the plastic bags as two groups and left in the cold stores for; further ripening. After ripening in six mounths, as of starring from the first day, the chemical and physical analizes has been made on dates of I5 th., 3°«» 60., 90., 120., ISO., and 180 th. For the first group at 5 °0, and the second group at 12 °C. ît is possibly summarized the results obtained as follows s During the ripening period, dry matter, salt, acidity ( SH ), free fat acids and their solublenitrogen quantities of cheeses been increased. The aforesaid increases in the Kachkaval cheeses depending on ripening at 12 °C is more than cheeses at 5 °0. It is observed that dry matter increases mostly in cow milk, acidity ( SH.), free fat acids, and water soluble nitrogen in goat milk. İt is also found that in the ripening period the most salt is in cow milk at 12 C, and less salt quantity is in the Kachkaval cheeses of milk at 5 0. As for the pH value Kachkaval cheeses during period of both at 5 °(' and 12 °C, in the cheese that left for ripening, a few decreases recorded, however it is understand that no significant differences is available.- 72 - Also, very few increase has been established in the fat quantity. The Ifachkaval cheeses reached to the ripening degree in six moun- o_ _ o ths at 5 c« The cheeses made by cow milk reached in 75 days at 12 C, and the cheeses of sheep milk reached in IO5 days for ripening. İt is clearly concluded the examinations completed on the specif i- cations of this cheese made by sheep milk is the most suitable to be used in making kachkaval cheese. Further, aquired results upon studies, if this is taken into consi deration, the cheeses left to be ripening at a low temperature of 5 ^» have the best specifications in view of quality after which has gained the particular admire of consumers, will take its true place in market.