Beyaz peynir ve salamura asitliğinin peynire tuz geçişine etkisi üzerine araştırmalar

Abstract

- 135 - ÖZET Bu araştırma, farklı asitlikte salamuralarda tuzlanan, farklı aaitlikteki beyaz peynirlere tuz geçişine etkisini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Beyaz peynirlerde asitliğin gelişmesini sağlamak amacıyla, 65°G de 30' pastörize edilen inek sütü 33°C'e soğutulduktan sonra 3 kışıma bölünmüş ve kısımlara sırasıyla % l,$2 ve % 3 saf yoğurt kültürü CLb. bulgaricus ?§tr.thermophilus l A ) katılmış 20 dakika beklemeden sonra, % 0.02 oranında CaCl ilave edilmiş, karıştırılmış ve 28°0 de peynir mayasıyla, pıhtılaşma süresi 90 dakika olacak şekilde mayalanmıştır. Pıhtılaşma işlemi tamamlandıktan sonra, pıhtı kırılmış, 15 dakika suyunu bırakması için beklemeden sonra cendere bezine alınmış ve herbirine 2,5 saatlik, baskı ağırlığı tedrici olarak artırılmak şartıyla 50 fcg süt için maksimum 10 kg olacak şekilde baskı uygulanmıştır. Baskı sonrasında, katılan kültür oranlarına göre, değişik asitlikte III grub ;ham peynir elde edilmiştir. Elde edilen her grub peynir, kendi arasında 3 kışıma ayrılarak, her kısım,değişik asitiiklerdekisalamuralarda 5 saat süreyle bekletilmiştir. Salamuralardan çıkarılan peynirler, 24- saat teneke kutularda dinlendirildikten sonra, üzerlerine % d tuz içeren değişik asitlikte salamuralardan doldurulmuş, kutuların ağızları kapatılmış ve 3 ay müddetle + +5°Cdeki soğuk hava depolarında»olgunlaştırılmıştır. Ham, salamuralardan çıkan, tenekeleme öncesi ve olgunlaşma müddeti boyunca, peynirlerde, tuz, yağ, kurumadde, toplam azot ve toplam protein, asitlik (S.H. ve pH) değerleri belirlenmiştir.- 136 - Araştırmada elde edilen sonuçlar aşağıdaki şekilde özetlenebilir. -Peynir örneklerinde kurumadde ve tuz, peynir ve salamura eşitliklerine bağlı olarak, ilk salamurada tuz geçişi, tenekeleme öncesinde, peynirin su kaybetmesi ve olgunlaşmada tuz alınımının devam etmesi nedeniyle artmıştır. Başlangıçta hızlı olan bu artış, olgunlaşma periyodu boyunca azalan oranlarda bir dengeye gelene kadar sürmüştür. Asitliği düşük peynirlerde ve yakın salamura pH'larında tuz daha yüksektir. -Peynirlerin yağ miktarlarında önemli, bir farklılık gözlenmemesine rağmen, peynir kurumaddesinin artmasına bağlı olarak, azalan oranlarda artmıştır. Yağ oranı düşük peynir grub ve kısımlarında tuz miktarı yüksek bulunurken, yağ oranı yük¬ seklerde tuz miktarı düşük bulunmuştur. Kurumadde de yağ mik¬ tarları ise oransal olarak azalmıştır. -Peynirlerdeki toplam azot ve protein miktarları, baskı sonrasından itibaren devamlı azalma göstermiş, azalma benzer oranlarda gerçekleşmiştir. -Peynirlerde asitlik (S.H.), bünyelerine girmiş yoğurt kültürü miktarlarına paralel olarak devamlı artmış pH ise düşmüştür. ~ Peynirleri tuzlamada kullanılan salamuralarda pH, tuzlanan peynir asitlik (S.H.) ve pH'sına göre değişkenlik göstermiş, belli bir seviyeye düştükten veya çıktıktan sonra aynı. düzeyde kalmış veya azalmıştır. Salamura pH'larının, bünyesin¬ de tuzlanan peynir pH'larına yakınlaştıkları gözlenmiştir. Çok yüksek veya çok düşük salamura pH'ları tuz geçişini olumsuz yende etkilemiştir. -Peynirler, TS.591 peynir standardında belirtilen miktardan daha fazla tuz çekmiş,tuzlu bir tada sahip olmuş,peyniri erde olgunlaşma gecikmiş, sert ve sıkı bir yapı olmuştur. Asitliği düşük, tuz miktarı yüksek peynirlerde bu durum daha belirgindir.

- 137 - S U M M A H T The aim of this research was to determine the effect of brines with different acidities on the transfer of salt into white cheeses in different acidities. In white cheeses, in order to increase the acidity, the cow- milk, which was pasteurized at 65°C for 30', was cooled down to 33 0 and then divided into three parts and to theese parts 1 #, 2 #, 3 # of pure yoghurt cultures were waited for 20 minutes and 0,02 # 0a012» C were added, mixed and with cheese yeast, at 28°C, they were fermented, their cougalation time being 90 minutes. After coagulation has ended, the coagulum was clot breakage and waited for 15 minutes to leave its water. Following thisjthey were processed with press cloth and for each, gradually increasing the weight (with, 10 kg for 50 kg. of milk being maximum) 2,5 hours of press was applied. At the end of pressing, with respect to the ratio of used cultures, 3 groups of were obtained. Each groub of curd after divided into 3 parts in itself, each part was kept in brines with different acidi ties for 5 hours. The cheeses, after removed from brines were put into cans for 24 hours and then, the cans were filled with brines of different acidities each contaning 8 # salt and they were sealed. They were matured in cold storage at * 5°0 for 3 months. For the curds, cheeses after brine addition, prior to canning and while maturing period ; salt, fat, dry-matter total nitrogen and total protein, acidity (in terms of S.H. and pH) values were determined. The results of the research can be summarize das follows î - In the cheese samples, being related to be cheese and brine acidities, the salt transfer in the first brine, the loss of water in cheese prior to canning, and to the conti nuing salir transfer while maturing, dry-matter and salt- 138 - contents were increased. This increase was rapid at the beginning but, while maturing period, it was declined and and an equilibrum was reached at the end. The salt content was higher in cheese with low acidity and at high brine pH's. - Altough an important difference was not observed in fat content of cheeses, with an increase in cheese dry-matter, an increase was observed in decreasing proportions. For the cheese groups and parts with low fat contents, the salt contents were high and those with high fat contents, the salt contents were low. Also, dry-matter was decreased proportionally with fat content. The total nitrogen and total protein contents of cheeses, after pressing were continually decreased. The decreases happened in similar proportions. The acidities (S.H.) of cheeses was continuously increased due to the amount of yoghurt cultures and pH was declined. - In brines which were used for the salting of cheeses, pH values showed variabilities due to the cheese acidity (S.H.) and pH. After increased or decreased to a definite value they remained at this constant value or decreased. Also, it was observed that brine pH's became closer to the pH of salted cheeses. Very high and very low brine pH*s affected the salt transfer negatively. - Cheeses received more amount of salt than it was given in TS.591 cheese standarts, had a salty flavour and maturing. of cheeses were late. Also, a hard and strict construction of cheeses was observed. For cheeses with low acidity and high salt content, these were more clear.