Çeşitli yağların kızartmaya uygunluğu üzerine araştırmalar

Abstract

-49- 5. ÖZET Derin yağda kızartma tekniğinin gıda endüstrimizde ve evlerimizde yer almaya başladığı günümüzde, kızartma or tamı olarak kullanılacak yağın seçimi önem kazanmıştır. Hidrojene bitkisel yağlar, hayvansal kaynaklı rafine yağlar ve bunların belli oranlardaki karışımları, derin yağ da kızartma sanayiinin gelişmiş olduğu Avrupa ve Kuzey Ame rika ülkelerinde kızartma yağı olarak kullanılırlar. Ülkemiz de ise yüksek oranda içerdikleri doymamış yağ asitleri nede niyle sıvı halde bulunan bitkisel yağlar bu amaçla kullanıl maktadır. Araştırmamızda kızartma yağı olarak ülkemizde kullanı lan yağlarla (zeytinyağı ve ayçiçek yağı), sanayide kullanı lan yağlar (hidrojene pamuk yağı ve bunun rafine sığır iç yağı ile hazırlanan iki ayrı karışımı) belli kızartma koşul larında! 185°C'da 8 dakika patates kızartmada kullanılmıştır. Kızartma denemeleri süresince belli aralıklarla (her on kızartmada bir) yağ ve parmak patates örnekleri alınmış tır. Toplam polar madde, oksiyag asitleri, tiyobarbutirik asit, serbest yağ asitleri, iyot sayısı ve peroksit gibi kim yasal ve renk, viskozite, kırılma indisi gibi fiziksel ölçüm lerle yağdaki bozulma izlenmiştir. Kızartma sayısına bağlı olarak iyot sayısındaki düşme ye karşı peroksit, serbest yağ asitleri, TBA, viskozite, kı rılma indisi, UV spektrofotometre ile 232 ve 268 nm'lerdeki absorbans ölçümleri ile yağın renginde artış olduğu görül müştür. Bozulmanın izlenebildiği iyot sayısı ve kırılma indisi gibi değerler yağın çeşidine bağlı olarak karakteristik de ğerler alırlar ve tüm yağlar için kullanılabilecek bir sınır değeri vermemişlerdir (Tablo 6), serbest yağ asitleri, perok sit sayıları, UV ile ölçülen absorbans değerleri ise düzgün birdeğer göstermemişlerdir.-50- Oksiasit niceliği ile toplam polar madde niceliğinin kızartma sayısına paralel bir değişim gösterdiği; % 27 top lam polar madde ve % 1.0 oksiasit niceliğinde tüm yağların bozulmuş olarak nitelendirilmiştir. Tablo. Kızartma öncesi ve sonrası kızartma yağlarında veri değişimleri Oksiyag asitleri ve toplam polar madde tayini ile kı zartmaya son verildiğinde kızartma sayıları şöyle belirlen miştir: Ayçi çek yağı o. 40 Zeytinyağı'. ^0 Hidrojene Pamuk Yağa50 Rafine sığır iç yağı- H. Pamuk yağı (80/20) 60 Rafine sığır iç yağı- H. Pamuk yağı (90/10) 60-51- Tüm fiziksel ve kimyasal veriler dikkate alındığında en uygun yağın rafine sığır iç yağı ile hidrojene pamuk ya ğının (90/10) oranındaki karışımı olduğu bulunmuştur. Bu yağla elde edilen ürünün daha az yağlı olduğu ve renginin daha tatmin edici olduğu gözlenmiştir. Bu yönüyle de katı yağlar derin yağda kızartmada kızartma ortamı olarak tercih edilmelidirler.

-52- 6. SUMMARY Deep fats frying method is very important in our food industry and in our houses in these days, choosing the kind of fat to use as a frying midium is very important. Hydrogenated vegetable oils, animal based refined fats and the blends of their known ranges are used as frying fats in Europe and North American Countries which have developed deep fat frying industry. In our country, because of their consisting high concentration of unsaturated fatty acid, liquid vegetables oils are used for this purpose. In our investigation the fats -which are used in our country for frying (olive oils and sunflower oils) and the fat which are used in industry (hidroregenated cotton seed oil and its two different blends with refined tallow) were used in stabil conditions for frying (at 185°c and in 8 minutes for French fries ). During frying operation, after each ten fryings, fat and frencn fried samples were taken. By chemical measurements such as peroxide, thiobarbuturic acid, oxidized fatty acid, total polar material, iodine number etc. and phisical measurement such as colour, viscosity, refractive index etc., the fats deterioration were observed. Depending on number of frying, iodine number decreased and free fatty acid peroxide value, UV absorbance at 232 ran and 268 nm and darkening of the colour increased. The values like number of iodine and refractive index being observed, take charecteristic values depending on type of fats and for all of the fats, they dont give limit value to use. The absorbance values measured using UV spectro photometer, free fatty acid peroxide value did not show a steady change. Oxidized acid and total polar material values showed a change parellel to the number of fryings at 27% TPM and 1.0% oxidized acid, fat breakdown was observed.-53- When the frying was ended depending on the analysis of TPM values, the number of frying operations vere determined as below; Table. The change of Data's xn before and after frying Sunflower oils........ 40 Olive oils... o.... 40 Refined tallow + Hydrogenated cotton seed (90/10) 60 Refined tallow + Hydrogenated cotton seed (80/20) 60 Hydrogenated cotton seed oil..... 50 According to physical and chemical datas, it was observed that the blends of refined tallow with hidrogenated cotton seed oil in arrenge of (90/10), was the most suitable fats.-54- And it was observed that the colour of products obtained from the frying of this fat.was more satisfactory and fat absorbed by the product was lees. According to these results solid fats should be prefer ed as a deep fat frying medium.