Domates kurutulmasında kükürt dioksit uygulamaları

Abstract

^ ÖZET DOMATES KURUTULMASINDA KÜKÜRT DİOKSİT UYGULAMASİ BABALIK, Özgül Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç.Dr. Fikrejd^IR Ocak 1996 4 ^CA.çfü Bu tezde, S02 uygulanarak güneşte kurutulmuş domateslerin kalitesi üzerine depolama öncesi ön işlemlerin ve depolama koşullarının etkisi araştırılmıştır. Domatesler, son üründe yaklaşık 0, 1000, 4000 ve 8000 ppm S02 içerecek şekilde kükürtlenerek, güneşte kurutulmuştur. Kurutulan domatesler iki farklı sıcaklık (5°C ve 30°C) ve iki farklı bağıl nemde (%58 ve %85) yüksek yoğunluklu polietilen(HDPE) ile ambalajlanıp depolanmıştır. Farklı oranlarda S02 uygulaması ve depolama koşullarının kurutulmuş domates ömelderinin kimyasal ve fiziksel özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. İncelenen özellikler, nem, pH ve titre edilebilir asillik, kükürtdioksit, esmerleşme, CIE Lab renk değerleri ile duyusal özellikleridir. Kükürdün rengi koruyucu etkisinden dolayı, depolama boyunca en iyi rengin yüksek kükürt içeren örneklerde korunduğu, esmerleşmenin kükürt kullammıyla azaldığı ve düşük depolama sıcaklığımn etkisiyle örneklerin depolama süresinin arttığı belirlenmiştir. Anahtar kelimeler; Kurutulmuş domates, S02, esmerleşme, depolama

ABSTRACT APPLICATION OF SULPHURE DIOXIDE IN DRYING OF TOMATOES BABALIK, Özgül M.Sc. in Food Engineering Supervisor: Assoc.Prof.Dr. Fikret PAZ1R January 1996 In this thesis, the effects of procedures performed before storage and the effects of storage conditions on the quality of sulfurized sun dried tomatoes have been studied. Different concentrations of S02 have been applied to tomatoes before drying as the dried tomatoes would contain nearly 0, 1000, 4000 and 8000 ppm SO2. Then they have been dried under sun. Dried tomatoes have been packed in high density polyethylenes and stored at two different temperatures (5°C and 30°C) and in two different relative humidities (%58 and %85). The influence of different SO2 concentrations and storage conditions on some chemical and physical properties of dried tomatoes have been investigated. The investigated properties were, moisture content, pH, total titratable acidity, sulphure dioxide ? * ? content, degree of browning, CIE Lab color values and organonoleptic properties. The usage of S02 in dried tomatoes and storing them in low temperature conditions prevents browning and prolongs the storage period of them have been investigated. Keywords: Sun dried tomatoes, SO2, browning, storage