Naturel zeytin yağlarındaki trans yağ asitlerinin nitelik ve niceliklerinin tespiti üzerinde araştırmalar

Abstract

in ÖZET NATUREL ZE YTİNYAĞLARINDAKİ TRANS YAĞ ASİTLERİNİN NİTELİK VE NİCELİKLERİNİN TESBİTİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR ÇİFTÇİOĞLU, Gündüz Yüksek Lisans Tezi Gıda Mühensiliği Bölümü Tez Yöneticisi,. Prof.Dr. Kemal ÜNAL Şubat 1997, 58 sayfa Bu tezde, Türkiye'nin zeytin yetiştiren farklı bölgelerinden toplanan naturel zeytinyağların trans yağ asitleri nicelikleri ve nitelikleri belirlenerek alt ve üst sınırlar saptanmaya çalışılmış, bunun yanında elde edilen kromatogramlardan cis halindeki yağ asitlerinin de nicelik ve nitelikleri belirlenerek alt ve üst sınırlar saptanmıştır. Elde edilen bulgulara göre naturel zeytinyağı örneklerinde - Elaidik asit (Cı&ıt); Ortalama olarak %0.012 bulunmuştur. Alt ve üst sınırlar %0.010ve%0.017'dir. - Linoleik ve Linolenik asitin trans izomerleri, toplamı (Cı8:2t + C ı8:3t) ortalama olarak %0.017 bulunmuştur. Alt ve üst sınırlar %0.016 ve %0.021'dir. - Doymuş ve doymamış yağ asitlerin ortalama değerleri Milistik, Palmitik, Palmitoleik, Stearik, Oleik, Linoleik, Linolenik, Araşidik ve Behenik asitler için sırasıyla %0.03, %12.67, %0.67, %2.53, %69.43, %10.34, %0.25, %0.38 ve %0.07 olup alt ve üst sınırlar ise arasıyla %0.016-%0.050, %11.62-%13.05, %0.52-%0.85, %2.25-%3.10, %65.71-%71.94, %7.44-%12.84, %0.18-%0.31, %0.29-%0.51 ve %0.04-%0.09 olarak bulunmuştur. Anahtar kelimeler : Naturel zeytinyağı, yağasiti metil esterleri, Trans yağasitleri

IV ABSTRACT STUDIES ON THE QUALITY AND THE QUANTITY OF TRANS FATTY ACLDS IN THE EDIBLE VIRGIN OLIVE OIL ÇİFTÇİO?LU, Gündüz Msc in Food Eng. Supervisor : Prof.Dr.Kemal ÜNAL February 1997, 58 pages In this thesis, the quality and the quantity of trans fatty acids in the edible virgin olive oil, collected from different Regions of Turkey were investigated, the lowest and highest levels of them were determined. In the samples of edible virgin olive oil : - Average value of elaidic acid (Ci&n) was found as 0.012 %. The lowest and the highest level were determined as 0.010 %, 0.017 %, respectively. - Average values of total trans isomers of linoleic and linolenic acids (Ci8:2t + Ci8:3t) were found as 0.017 %. The lowest and the highest level were determined as 0.016 %, 0.021 %, respectively. - Average values of saturated and unsaturated fatty acids for myristic, palmitic, palmitoleic, stearic, oleic, linoleic, linolenic, arachidic and behenic acids were found as 0.03 %, 12.67 %, 0.67 %, 2.53 %, 69.43 %, 10.34 %, 0.25 %, 0.38 %, 0.07 %, respectively. The lowest and the highest levels were determined as 0.016 % - 0.05 %, 11.62 % - 13.05 %, 0.52 - 0.85 %, 2.25 % - 3.1 %, 65.71 % - 71.94 %, 7.44 % - 12.84 %, 0.18 % - 0.31 %, 0.29 % - 0.51 %, 0.04 - 0.09 %, respectively. Keywords: Edible virgin olive oil, fatty acid methyl esters, trans fatty acids.