İzmir ili ve çevresindeki tavuk kesimhanelerinin yapısal ve işlevsel yönünden incelenmesi

Abstract

V ÖZET İZMİR İLİ VE ÇEVRESİNDEKİ TAVUK KESİMHANELERİNİN YAPISAL VE İŞLEVSEL YÖNÜNDEN İNCELENMESİ GEZERTEKİN, Uğur Yüksek Lisans Tezi, Zootekni Anabilim Dalı Tez Yöneticisi : Doç. Dr. Z. Servet YALÇIN 1999, 65 sayfa Bu çalışmada izmir ili ve çevresinde faaliyet gösteren kesimhanelerin yapısal ve işlevsel özellikleri incelenmiştir. Çalışmada 7 kesimhane dikkate alınmıştır. Kesimhanelerin yapısal ve işlevsel özelliklerinin saptanmasında kesimhanelere gidilerek anket çalışması yapılmıştır. Ankette kesimhanenin alanı, kapasitesi, hayvanların geliş şekli, üreticiyle yapılan anlaşma, çalışan kişi sayısı, kesime gelen piliçlerin yaşı, kesilen piliç sayısı, genotipi, ortalama canlı ve karkas ağırlıkları, piliçlerin taşınmasında kullanılan kafes ölçüleri, bir kafese konan hayvan sayısı, taşıma mesafesi, bekletme yeri özellikleri ve bekletme süresi, aç bırakma süresi, kesimhanede bayıltma, daldırma, tüy yolma, iç çıkarma, ön soğutmaya ilişkin bilgiler, kesimde kullanılan su miktarı ve pazarlama şekli sorulmuştur. Anket formları kesimhane yetkilisi ile doğrudan görüşülerek doldurulmuşVI daha sonra kesimhane gezilerek incelenmiştir. Her kesimhaneye 3 kez gidilerek satışa sunulan karkaslardan toplam 1450 adeti incelenmiştir. Karkaslarda bireysel olarak göğüs ödemi, göğüste kızarıklık, deri yırtığı, kanat ucu kızarıklığı, kanatta kırık kemik parçası, butta kırık kemik parçası, butta çürük, butta deri yırtığı, sırtta kırmızı leke ve sırtta deri yırtığı oranı saptanmıştır. Çalışmada ayrıca karkas kusurları ile taşıma mesafesi, bayıltmada kullanılan elektrik akımı ve karkas ağırlığı arasındaki ilişkiler de incelenmiştir. Sonuçlar kesimhanelerin yapısal olarak birbirinden farklılıklar gösterdiğini ortaya koymuştur. İzmir ve çevresindeki kesimhanelerin kapalı alanının 672-2450 m2, işletme kapasitesi ise 4750-2000 adet/saat arasında değiştiği saptanmıştır. Yedi ade* kesimhaneden 4'ünde kesimin farklı aşamaları kesimhanenin farklı bölmelerinde gerçekleşirken, diğer 3 kesimhanede farklı bölme olmadığı ve iç çıkarma işlemi dahil olmak üzere tüm işlemlerin aynı yerde yapıldığı görülmüştür. İncelenen bütün kesimhanelerde farklı şiddette ve sürelerde elektrik akımı kullanıldığı, daldırma suyu sıcaklığının ve süresinin değişkenlik gösterdiği ve literatür bilgilerinden farklı olduğu saptanmıştır, ön soğutmada kullanılan suyun sıcaklığı ve ön soğutma süresinin kesim kurallarına uygun olarak yapılmadığı belirlenmiştir.VII İncelenen karkaslarda göğüs ödemi oranı % 10.9, göğüste kızarıklık oranı % 16.2, göğüste deri yırtığı oranı % 2.7, kanat ucu kızarıklığı oranı % 85.1, kanatta kemik kırılması oranı % 14, butta kemik kırılması oranı % 4.5, butta çürük oranı % 12, butta deri yırtığı oranı % 0.8, sırtta kırmızı leke % 17.8 oranında ve sırtta deri yırtığı oranı % 1.1 olarak saptanmıştır. Karkas kusurlarının oranı ile taşıma mesafesi, bayıltmada kullanılan elektrik akımı şiddeti ve karkas ağırlığının ilişkili olduğu saptanmıştır. Sonuç olarak kanatlı kesimhanelerinde ve kanatlı etlerinde standartizasyonun olmadığı zorunlu olarak uygulanması gerektiği bu çalışma ile ortaya konmuştur. Anahtar sözcükler: Piliç, Kesimhane, Karkas,

VIII ABSTRACT THE FUNCTIONAL FEATURES OF THE POULTRY SLAUGHTERHOUSES WHICH LOCATED IN THE CENTER AND AT THE SURROUNDINGS OF IZMIR. GEZERTEKİN, Uğur MSc in Department of Animal Science Supervisor: Assoc. Doç. Dr. Z. Servet YALÇIN February 1999,65 pages The aim of this study was to investigate the functional features of the poultry slaughterhouses, which located in the center and at the surroundings of Izmir. Seven poultry slaughterhouses were taken into account. To find out the functional features of the slaughterhouses a questionary form was prepared. Answer about the following items were asked: capacity of the slaughterhouse, personnel works, the agreement with the producers, age of the cutting chickens, the number of cutting chickens, their genotype, their average live weights and carcass weights, the cage dimension of chicken carriage, the number of chicken put in one cage. The transport distance, the features of the wait-place and the waiting time, theIX time of starvation, electrical stunning, scalding, defeathering, evisceration, pre-chilling, the quantity of water used at the slaughterhouse and marketing. Total 1450 carcasses, which will salable, were examined by visiting three times to each slaughterhouse. Breast blister, hemorrhage in breast, skin tears in breast, red wingtips, broken wing bones, broken leg bones, bruises on back were determined on each carcass. The relationships between carcass defects and transporting distance, stunning current and carcass weight were also determined. The SAS statistics program was used to analyze the data. The results showed that slaughterhouses had constructive differences with each other. The closed area of the slaughterhouses in Izmir and at its surroundings was between 672-2450 m2 and the capacity was changed between 4750-2000 birds/hour. In four of the seven examined slaughterhouses, different steps of slaughter was being performed in different rooms, while in the other three slaughterhouses, all steps was being performed at the same room. Slaughterhouses, which were examined, were being/ used different electrical stunning currents and scalding temperatures for varying times, which all were different than that stated in theliterature. The temperature of pre-chilling water and time for pre- chilling were out of the acceptable levels. Percentage of carcasses with breast blister 10.9 %, hemorrhages in breast 16.2 %, skin tears in breast 2.7 %, red wingtips 85.1%, broken wings 14 %, broken legs 4.5 %, bruises on legs 12 %, skin tears on leg 0.8 %, hemorrhage on back 17.8 % and skin tears on back 1.1 %. It was also showed that carcass defects was changed depends on transportation distance and electrical stunning current and carcass weights. As a result, this research showed that a standardisation is a necessity at the poultry slaughterhouses and poultry meat. Key Words: Chicken, slaughterhouses, carcass