Suriye ve Türkiye`de yetiştirilen bazı ekmeklik ve durum buğdaylarının öğütme özellikleri ve un niteliklerinin belirlenmesi üzerine araştırmalar

Abstract

V ÖZET SURİYE VE TÜRKİYE'DE YETİŞTİRİLEN BAZI EKMEKLİK VE DURUM BUĞDAYLARIN ÖĞÜTME ÖZELLİKLERİ VE UN NİTELİKLERİNİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR ALFİN, Farhan Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Unsal ÇAKMAKLI Nisan 2000, 172 sayfa Suriye ve Türkiye'de yetiştirilen bazı ekmeklik ve Tr. durum buğday çeşitlerinin öğütme, fiziksel, kimyasal, teknolojik özellikleri ve ekmeklik nitelikleri belirlenmiş ve karşılaştınlmıştır. Bu çerçevede 6 Türkiye ekmeklik buğday çeşidi, 6 Suriye ekmeklik buğday çeşidi, 6 Türkiye Tr. durum buğday çeşidi ve 6 Suriye Tr. durum buğday çeşidi incelenmiştir. Ekmeklik ve Tr. durum buğday örnekleri Bühler MLU 202 laboratuvar değirmeninde öğütülmüştür. Buğday örneklerinin, unlarının, son ürün kalitesini ve bu son ürün kalitesi ile buğday ve un özellikleri arasındaki ilişkileri belirlemek için tava, serbest ve Arap ekmekleri pişirme denemeleri yürütülmüştür. Bühler MLU 202 laboratuvar değirmeninde öğütme sonucunda Tr. durum buğdaylarının un randımanının ekmeklik buğdaylara göre daha düşük olduğu ve bu değirmenin Tr. durum buğdaylarından un elde etmek için uygun olmadığı belirlenmiştir. Ayrıca Tr. durum buğdayının tava ekmeği hacim veriminin düşük olduğu ancak bu buğdaylardan kaliteli Arap ekmeği elde edilebileceği sonucuna varılmıştır. Anahtar sözcükler: Türkiye, Suriye, Buğday, Öğütme, Un, Tava ekmek, Serbest ekmek, Arap ekmeği,

vn ABSTRACT A COMPARATIVE STUDY ON THE MILLING AND FLOUR CHARACTERISTICS OF BREAD AND DURUM WHEATS FROM SYRIA AND TURKEY ALFIN, Farhan Ph.D. in Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Unsal ÇAKMAKLI April 2000, 172 pages The aim of this study is, to compare the milling and flour characteristics of bread and Tr. durum wheats from Syria and Turkey. To fulfill this aim, 6 samples of bread wheat, 6 samples of Tr. durum wheat from Syria and 6 samples of bread wheat, 6 samples of Tr. durum wheat from Turkey have been evaluated. For wheat samples' physical, chemical and milling characteristics have been determined. Bühler MLU 202 laboratory mill has been used for milling bread and Tr. durum wheats to produce flour. Produced flour's physical, chemical and rheological characteristics have been determined. For determining the end use quality and the relationship of end use quality to wheat characteristics, Pan bread, free bread and two layers flat bread (Syrian type) have been made. Flour extraction rate of milling Tr. durum wheat in Bühler MLU 202 is very low and the flour ash is very heigh compared with bread wheats. The volume of Tr. durum wheat bread is lower than the volume of bread wheat. However, good quality Arabic bread can be produced from Tr. durum wheat. Keyword: Turkey, Syria, Wheat, milling, wheat flour, Pan bread, Free bread, Arabic bread.