Sardalye (Sardina pilchardus., Walbaum, 1792)`den surimi üretiminde yeni bir teknoloji kullanımı ve jel oluşum özellikleri

Abstract

ÖZET SARD AL YA (Sardina püchardus., Walbaum, 1792)'DAN SURİMİ ÜRETİMİNDE YENİ BİR TEKNOLOJİNİN KULLANIMI ve JEL OLUŞUM ÖZELLİKLERİ TAŞKAYA Lâtif Doktora Tezi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı Tez Yöneticileri : Doç. Dr. Şükran Ç AKLI Dr.Maria Leonor Nunes Mart 2003, 96 sayfa Bu tezde, hem Türkiye hem de Portekiz için oldukça önemli olan küçük pelajik türlerden sardalya (Sardine pilchardus)' run surimi üretimi ve jel oluşum özellikleri üzerine iki farklı metodun etkisi incelenmiştir. Denemeler Portekiz'deki bir araştırma enstitüsünün balık işleme ve değerlendirme laboratuarında yürütülmüştür (Instituto de Investigaçâo das Pescas e do Mar). Hem geleneksel yöntem hem de yeni bir teknolojinin kullanılması sonucunda dondurulmuş surimi elde edilmiştir. Yeni yöntem 11 Eylül 2001 tarihli USA patentini içermektedir. Sardalyamn farklı pH aralığında çözünen miyofibrillar protein değerlerinin en yüksek çözünürlüğü pH 2,5-11,5 ( % 85; % 79) olmasına rağmen en düşük pH 4,5-7,5 ( % 10' dan küçük) olduğu tespit edilmiştir. Miyozin ağır zincir, M-protein, C-protein, a-aktin, P-aktin, aktin, troponin-T, tropomiyozin, hafif zincir I miyozin, troponin-I, troponin-C, hafif zincir I ve II miyozin bantları farklı pH aralığında tespit edilmiştir. Temel bant aktin ve miyozindir. En yüksek renk ölçüm değerleri (L* =68,69; a* =-1,38; b* =3,88 ve beyazlık =68,42) yeni telmolojinin asit alan yönteminde tespit edilmiştir (p<0,05).VI îki farklı yöntemde sosis ve paslanmaz çelik silindirlerin jel oluşum özellikleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. Jel oluşum kabiliyeti asit alan yönteminde tespit edilememiştir. Protein bağlarında düşük pH değeri, sıcaklık ve enzimsel faaliyetlerin bu sonuçlarda etkili olduğu düşünülmektedir. Sosis ve metal silindir kullanımı sertlik değerleri haricinde önemli bir fark oluşturmamıştır (p>0,05). Dış yapışkanlık ve elastikiyet geleneksel yöntemde 0,81 ve % 70 bazik alanda ise 0,71 ve % 54 olarak tespit edilmiştir. Katlama testinde; geleneksel yöntemde elde edilen değer (5), yeni teknolojinin bazik alan uygulamasındaki değerden (2) yüksek gerçekleşmiştir. Anahtar sözcükler: Sardalya, surimi, balık proteinleri, jel oluşumu, doku ölçümleri, kamaboko.

VII ABSTRACT USING OF A NEW TECHNOLOGY IN SARDINE (Sardina pikhardm., Walbaum, 1792) SURIMI PRODUCTION AND GEL FORMING PROPERTDXS TAŞKAYA Lâtif Ph.D. Thesis., Department of Fishing and Processing Technology Supervisiors : Assoc.Prof.Dr. Şükran ÇAKLI Dr.Maria Leonor Nunes March 2003, 96 pages In this thesis; the effects of the two different methods on characteristics of sardine (Sardina pilchardus) that is a very important small pelagic fish species in Turkey and Portugal, surimi production and gel forming ability was investigated. These essays had been carried on fish processing and evaluation laboratory in a Research Institute of Portugal (Instituto de Investigaçâo das Pescas e do Mar). Frozen surimi had been got by using both traditional method and a new technology. The new method contains the date of 1 1 September 2001 of USA patent The solubility of sardine proteins was very high at pH 2,5 - 1 1,5 (85 % - 79 %) and decreased between pH 4,5 and pH 7,5 ( low then 10 %). Myosin heavy chain, M-protein, C-protein, a-actin, (3-actin, actin, troponin-T, tropomyosin, myosin light chain I, troponin-I, troponin-C, myosin light chain I and II bands were observed at different pH range. The main bands were myosin and actin. The highest color values (L*=68,69; a*=^l,38; b*=3,88 and whiteness= 68,42) were determined in acid area of new technology (P<0,05).vnı The influence of sausage and stainless-steel cylinders on gel forming properties was studied in two methods. Gel forming ability was not obtained in acid processing. These results might be attributed to low pH, temperature and enzyme activities. Using sausage and stainless-steel cylinders was not constitute the important difference of all values except for hardness (p>0,05). Cohesiveness and elasticity in traditional method were 0,81 and 70 %, whereas 0,71 and 54 % in basic processing. Folding test value of traditional method (5) was higher than its basic area of new technology (2). Keywords: Sardine, surimi, fish proteins, gel forming, texture measurements, kamaboko.