Kekik ballarındaki lezzet bileşenlerinin belirlenmesi

Abstract

V ÖZET KEKİK DALLARINDAKİ LEZZET BİLEŞENLERİNİN BELİRLENMESİ MANNAŞ, Demet Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez yöneticisi: Prof.Dr. Tomris ALTUĞ Ekim 2004, 69 sayfa Bu çalışmada üreticisinden temin edilen bir adet saf kekik balı ile İzmir piyasasında kekik balı adı altında satılan ballardan oluşan toplam 7 adet bal örneğindeki lezzet bileşenleri objektif ve duyusal yöntemler kullanılarak araştırılmıştır. Objektif değerlendirmede uçucu bileşenler SPME tekniği ile ekstrakte edilmiş ve GC/MS tekniği ile analizlenmişlerdir. Analiz sonucunda saf kekik balındaki bileşenlerin yaklaşık % 60 'mm dibenzilketon+3-fenilhegzan (%20.2±0.8), n-oktil eter (%17.6±0.25), fenilasetaldehit (%10.6±0.08) ve asetik asit (%8.63±0.5)'ten oluştuğu saptanmıştır. Söz konusu bileşenlerden dibenzilketon+3-fenilhegzanın yalnızca saf kekik balında ve yüksek oranda bulunması, bu bileşiklerin saf kekik balma özgü bileşenler olduğunu göstermiştir. Saf kekik balmda kekikten gelen uçucu bileşenlerden timol (eser) ve karvakrol (%0.66) da saptanmıştır. Tüm kekik balı örneklerinde ortak olarak; feniletilalkol, etil fıtalat, izobütil fıtalat, a-iyonon, 2-metil propanoyik asitin 2-etil-3-hidroksihegzil esteri, propanoyik asit, 2-metil- 1-(1, l-dimetiletil)-2-metil-l, 3-propanedil ester ve propanoyik asit, 2-metil-2, 2-dimetil-l-(2-hidroksi-l-metiletil)propil ester gibi bileşenlerin bulunduğu belirlenmiştir. Kekik ballarının duyusal değerlendirmesi amacıyla uygulanan Lezzet Profili Analizi (LP A) sonucunda saf kekik balının tatlı, bal, leylak, acı badem, kekik, menekşe, mumsu, ekşi, zencefil, karamel ve gül karakterlerini içerdiği belirlenmiştir. Tüm bal örneklerinde ortak olarak bulunan lezzet karakterleri tatlı ve ekşi olarak belirlenmiş, mumsu ve bal karakterinin de birçok balda bulunduğu saptanmıştır. Anahtar Sözcükler: kekik balı, kekik balındaki lezzet bileşenleri

VII ABSTRACT DETERMINATION OF THE FLAVOR COMPOUNDS OF THYME HONEY MANNAŞ, Demet MSc in Food Engineering Supervisor: Prof.Dr. Tomris ALTU? October 2004, 69 pages In this study, the flavor compounds of 7 thyme honey samples of which 6 were supplied from İzmir local market and one supplied by the producer and stated to be pure thyme honey, were investigated by using objective and sensory methods. In the objective analysis, the volatile compounds of thyme honey were extracted by SPME technique and were analysed by GC/MS. The results of objective analysis showed that 60% of the compounds in pure thyme honey were consisted of; dibenzylketone+3-phenylhexan (20.2±0.8%), n-octyl ether (17.6±0.25%), phenylacetaldehyde (10.6±0.08%) and acetic acid (8.63±0.5%). Dibenzylketone+3phenylhexan, which were detected only in pure thyme honey sample were observed to be specific flavor compounds of a pure thyme honey. The volatile compounds such as thymol (trace) and carvacrole (0.66%) that originate from thyme plants, were also detected in pure thyme honey sample. The results of objective analysis showed that all samples involved common compounds such as; phenylethylalcohol, ethyl phthalate, isobutyl phthalate, a-ionon, 2- methyl propanoic acid 2-ethyl-3-hydroxyhexyl ester, propanoic acid 2- methyl-l-(l,l-dimethylethyl)-2-methyl-l,3-propanedyl ester and propanoic acid 2-methyl-2,2-dimethyl-l-(2-hidroxy-l-methylethyl) propyl ester. Sensory evaluation of thyme honey samples which was conducted by using Flavor Profile Analysis (FPA) technique showed that pure thyme honey sample involved; sweet, honey, lilac, bitter almond, thyme, violet, waxy, sour, ginger, caramel and rose characters. Sweet and sour characters were detected in all honey samples while waxy and honey characters were detected in majority of the samples. Key Words: thyme honey, flavour compounds of thyme honey