Laktik asit fermantasyonu ile kırmızılahanada meydana gelen değişimler

Abstract

Güz sebzesi olarak yetiştirilen, yaprakları koyu kırmızı/bordo olankırmızılahana (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) ülkemizde yaygın olaraktüketilmektedir. Kırmızılahanada yüksek miktarda bulunan antosiyaninlerin,renklendirici özelliklerinin yanı sıra doğal bir koruyucu ajan olarak dakullanılması bu ürüne karşı duyulan ilgiyi arttırmaktadır. Bu çalışmada, farklıüretim teknikleri (salamura ve kuru tuzlama yöntemi) ve farklı tuz oranları (%2,5NaCl ve %6 NaCl) kullanılarak laktik asit fermantasyonunun fermentekırmızılahana üzerindeki etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır.Üretim sonundatemel analizler (toplam asitlik, pH, tuz tayini, kuru madde), spesifik analizler(toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, askorbik asit) ve renk analizleri (renkyoğunluğu, renk şiddeti, % kırmızılık, % sarılık, % mavilik, kroma ve hue açısı)gerçekleştirilmiştir. En yüksek antioksidan aktivite, toplam fenolik madde veaskorbik asit değerleri sırasıyla, 437,273 mg/L GAE, %55,019, 60,240 mg/100 golarak %6 salamura ile hazırlanan örneklerde tespit edilmiştir. 420 nM, 520 nMve 620 nM dalga boyunda ölçülen örneklerde en yüksek absorbans değeri %6salamura ile hazırlanan örnekte bulunurken; renk yoğunluğu ve renk şiddetindeise en yüksek değerin %2,5 salamura ile hazırlanan örnekte olduğu belirlenmiştir.Bu çalışmada, örneklerdeki toplam fenolik madde, antioksidan aktivite veaskorbik asit değerlerini etkileyen farklı üretim teknikleri ve farklı tuz (NaCl)konsantrasyonlarının laktik asit fermantasyonu üzerindeki önemi ortayaçıkarılmıştır.

Red cabbage (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) grown as a fallvegetable and whose leaves are dark red/claret red, is widely consumed in ourcountry. The use of anthocyanins which are present in high amounts in redcabbage, as a natural preservative as well as their coloring properties, increasesthe interest in this product. In this study, it was aimed to investigate the effect oflactic acid fermentation on fermented red cabbage by using different productiontechniques (brine and dry salting method) and different salt ratios (2.5% NaCl and6% NaCl). At the end of production, basic analysis (total acidity, pH, saltdetermination, dry matter), specific analysis (total phenolic compound,antioxidant activity, ascorbic acid) and color analysis (color intensity, colorintensity,% redness,% yellowness,% blueness, chroma and hue angle). Thehighest antioxidant activity, total phenolic compound and ascorbic acid valueswere 437.273 mg/L GAE, 55.019 %, 60.240 mg / 100 g, respectively. The highestabsorbance values of the samples measured at 420 nM, 520 nM and 620 nMwavelengths were found in the sample prepared with 6% brine; color intensitywas found to be highest in the sample prepared with 2.5% brine. In this study, theimportance of different production techniques and different salt (NaCl)concentrations affecting the total phenolic compound, antioxidant activity andascorbic acid values in the samples on lactic acid fermentation was revealed.