Effects of edible coating on phenolic content and lipid oxidation of olives during storage

Abstract

Latince Olea europaea L. adı verilen zeytin, Türk kahvaltı kültürünün en önemli ögesidir. Türkiye zeytin tüketimi açısından Dünyada dördüncü sıradadır. Bu meyve yağ, protein, şeker, su ve mikroelementler gibi birçok yararlı bileşenden oluşmaktadır. Özellikle fenolik adı verilen bir mikro element, zeytin meyvesinde organik olarak yüksek düzeyde bulunur ve antioksidan olarak görev alır. Bu çalışmanın amacı Balıkesir'in Ayvalık ilçesinden gelen olgunlaşmamış yeşil zeytinleri, değişik saklama sıcaklıklarının (4oC, 20oC, 30oC, 60oC) ve kitosan kaplamanın (% 2,5'luk v/w, %2 aseti asit ile v/v) lipid peroksidasyon ve total fenolikler üzerine olan etkisi araştırmaktır. Fenolik içerikteki değişimleri saptamak için spektrofotometre ve Folin-Ciocalteau ayracı kullanılmıştır ve lipid peroksidasyon değerindeki değişimlerini belirlemek için sodyum tiyosülfat ile titrasyon yöntemi kullanılmıştır. Zeytin için total fenoliklerin hesaplanmasında, galik asit eğrisi standart olarak kullanılmıştır, peroksidasyon değerleri için ise daha önce yapılan çalışmalar ile codex alimentarius referans olarak alınmış. Kaydedilen ham veriler zamana göre işaretlenerek, insan sağlığı açısından zaralı olan ve yiyeceklerin çürümesine sebep olan lipid peroksidasyon oluşumu ile fenoliklerin düşüşü araştırılmıştır. Fenolik değeleri 4 oC, 20 oC, 30 oC ve 60 oC'de kaplı olanlar için sırasıyla 455,89 GAEµg /100g, 492,82 GAEµg /100g, 520,36 GAEµg /100g ve 362,50 GAEµg /100g'dır. Kaplı olmayanlar için 285,10 GAEµg /100g, 267,38 GAEµg /100g, 303,69 GAEµg /100g ve 218,43 GAEµg /100g'dır. Fenolik içeriği son seviyede 4oC, 20oC, 30oC ve 60oC'de kaplı olanlar için 30,18 GAEµg /100g, 95,1 GAEµg /100g, 167,2 GAEµg /100g, 92,64 GAEµg /100g; kaplı olmayanlar için ise 18,17 GAEµg /100g, 18,69 GAEµg /100g, 18,17 GAEµg /100g ve 11,15 GAEµg /100g'dır. Deney sonundaki peroksit değerler açısından kaplı olanlar için 4oC, 20oC, 30oC ve 60 oC'de değerler sırasıyla 16,19 mEqO2/kg, 17,14 mEqO2/kg, 18,57 mEqO2/kg ve 23.33 mEqO2/kg'dır. Kaplı olmayanlarda ise 18,57 mEqO2/kg, 25,95 mEqO2/kg, 33,57 mEqO2/kg ve 36,67 mEqO2/kg'dır. Sonuçlardan da anlaşıldığı üzere; kaplı zeytinlerde her sıcaklık değeri için fenolik değerleri yüksek iken, peroksit değerlerinin daha düşük olduğu gözlemlenmiştir. Zeytin için kitosan kaplamanın lipid peroksidasyonu engellemede ve böylelikle fenolik kayıplarının azalmasında rol aldığı saptanmıştır.

Olive fruit which is called Olea europaea L. is the main food of Turkish breakfast culture. Olive consumption of the Turkey is the forth place in the world. This fruit consists of oil, fat, protein, sugar, water and microelements, has lots of beneficial constituents for the human health. Especially one of the microelement called phenolic is an organic compound is found in the olive fruit and can act as an antioxidant. This study aims to investigate the effects of storage temperatures (4oC, 20oC, 30oC, 60oC) and the effects of chitosan coating (2,5%, w/v) on total phenolics level and lipid peroxidation value in green olive samples which were came upon unripe from Ayvalık, Balıkesir. Spectrophotometer and Folin Ciocalteau reagent used to specify the changes on phenolic contents and titration method with sodium thiosulphate used to determine the changes on lipid peroxidation levels in olive samples. For the standards, gallic acid curve were used to calculate total phenolics, codex alimentarius and previous studies were used as references of lipid peroxidation levels in olive. The recorded raw data were plotted versus time in order to investigate the occurance of the lipid peroxidation and downtrends of the total phenolics of olive fruit samples which accelerates decay of the fruit were drawn. The results show that maximum phenolic levels are 455,89 GAEµg /100g, 492,82 GAEµg /100g, 520,36 GAEµg /100g and 362,50 GAEµg /100g for the coated olives. Uncoated olives have 285,10 GAEµg /100g, 267,38 GAEµg /100g, 303,69 GAEµg /100g and 218,43 GAEµg /100g phenolic levels at 4oC, 20oC, 30oC and 60oC. The final results of the phenolic contents are 30,18 GAEµg /100g, 95,10 GAEµg /100g, 167,20 GAEµg /100g, 92,64 GAEµg /100g for the coated samples and 18,17 GAEµg /100g, 18,69 GAEµg /100g, 18,17 GAEµg /100g, 11,15 GAEµg /100g for uncoated ones at 4oC, 20oC, 30oC and 60oC. The final peroxide values are 16,19 mEqO2/kg, 17,14 mEqO2/kg, 18,57 mEqO2/kg and 23.33 mEqO2/kg for coated samples. For uncoated ones 18,57 mEqO2/kg, 25,95 mEqO2/kg, 33,57 mEqO2/kg and 36,67 mEqO2/kg at 4oC, 20oC, 30oC and 60oC respectively. As it is seen from results, coated samples have higher in phenolic contents and lower in peroxide values than uncoated samples in several temperature degrees. It is determined that chitosan based edible coating act as a barrier of lipid peroxidation in olive fruit thus, loss of phenolics could be decreased.