Nutritional content of traditional foods from popular cookbooks between 1962-2018: Case is aşure, revani and güllaç

Abstract

Bu çalışmada, geleneksel Türk tatlılarından olan Revani, Güllaç ve Aşure tariflerinin 56 yıl içerisindeki kalori ve besin değerleri incelenmiştir. Bu çalışmanın amacı, UNESCO / UNITWIN tarafından yürütülen gıda kültürü projelerine Türkiye'den katkıda bulunmaktır. Geleneksel gıdaların kayıt altına alınmasını ve ulusal/uluslararası kültürlerin tanıtılması ile ilgili projeleri destekleyen bu çalışmada, yemek pişirme tekniklerinin ve gıdaların hazırlanmasında kullanılan araç gereçlerin geçmişten günümüze uğradığı değişimlerin, ayrıca geçmişten bu yana gerçekleşen toplumsal değişimlerin yemek tarifleri ve içerikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. 1962'den 2018'e kadar, besin içeriği hesaplaması için 36 adet tarif seçilmiştir. Seçilen tarifler, beslenme içeriği hesaplanmak ve uğradığı değişimler incelenmek üzere excel tablosuna aktarılmıştır. Besinlerin içerikleri Türkomp ve USDA veritabanlarından alınmış olup, her tarif için pişirme tekniğine özel ölçümler yapılmıştır. Çalışmada pişme işleminden sonra içerik ve kalori değişimleri incelenmiştir.

In this study, the changes in the calorie and nutrient values of Revani, Güllaç and Aşure recipes which are traditional Turkish desserts were analyzed within 56 years. The aim of this study is to contribute the food culture projects which are carried out by UNESCO/UNITWIN, registration the traditional foods, to provide international studies on the change of nutritional values of traditional foods. The changes of the cooking techniques and the tools which are used in preparing the food from past to present, the effects of social changes from past to present, and the effects of these changes on the recipes have been examined. From 1962 to the 2018, 36 recipes were selected from the cookbooks for the nutritional content calculation. Selected recipes were transferred to excel table to calculate nutritional contents, and calculations were made with data from Turkomp and USDA database and special measurements were made according to cooking techniques for each recipe. Nutritional content and energy changes after cooking process were investigated in this study.