Failure mode and effect analysis for tarhana processing

Abstract

Geleneksel ve endüstriyel yöntemlerle gerçekleştirilen Tarhana üretiminin risk analizinin yapılabilmesi için, dört geleneksel ve bir endüstriyel tarhana üretim süreci Failure Mode and Effect Analysis (FMEA) diğer bir ifadeyle Hata Türü ve Etkileri Analiz metodu kullanılarak irdelenmiştir. Öncelikle her üretim süreci bir iş akışı şeması ile ortaya konmuştur. Sistemde oluşabilecek muhtemel hatalar tespit edilerek listelenmiş, uzman görüşü ve epidemiyolojik çalışmalar çerçevesinde hataların ortaya çıkma olasılığı, şiddeti ve saptanabilirliği sayısal değerler atanarak derecelendirilmiştir. Bu değerlerin çarpılmasıyla oluşabilecek her bir hata için bir risk öncelik sayısı (RÖS) elde edilmiştir. Risklerin en aza indirilebilmesi ve RÖS'ün 50'nin altında değer alabilmesi için üretim sürecinde uygulanabilecek düzeltici önlemler belirlenmiştir. Öngörülen önlemlerin hayata geçirilmesinin ardından hata oluşmasını etkileyebilecek faktörler tekrar derecelendirilmiş ve yeni bir RÖS sayısı oluşturulmuştur. Tarhana üretim sürecindeki RÖS değerlerinin bir araya getirilmesiyle bir ?toplam RÖS? değeri hesaplanmış bu değer sistemde önlem alınmadan önceki ve sonraki risk düzeyinin karşılaştırılmasında kullanılmıştır. En yüksek toplam RÖS değerinin endüstriyel tarhana üretim sürecine ait olduğu görülmüş, bu durum endüstriyel üretimdeki aşama ve ham madde sayısının fazlalığına bağlanmıştır. Ayrıca RÖS değerinin büyük bir kısmının biyolojik tehlikelerden kaynaklanabileceği tespit edilmiştir. Çalışma sonunda beş farklı tarhana üretim sürecinin her birinde, FMEA uygulamasının toplam RÖS değerini % 70'in üzerinde düşürebileceği saptanmıştır.

Tarhana is a traditional fermented Turkish food. Failure mode and effect analysis (FMEA) methodology has been applied for the risk assessment of four traditional and one industrial production processes of tarhana. A detailed flow chart was created for each process to start the FMEA. Each step in the process was evaluated and potential failure modes that could effect the food safety were determined and listed on the FMEA worksheet. Based on both of the best expert opinion and epidemiological studies for similar items, a severity, occurrence and detection ranking were assigned and the risk priority numbers (RPN) were calculated for each potential failure mode. The corrective actions were proposed to minimise the possibility of failure occurrence and lower the RPN values below acceptable limit of 50. The new RPN values were calculated assuming that the actions are successfully taken. A total RPN was calculated by adding all of the RPNs and compared with the resulting total RPN. The highest total RPN level of tarhana production processes was found on industrial production related to the number of ingredients and process stages. It was seen the highest RPN values were related with the biological hazards. The FMEA study was resulted in more than 70 percent reduction in the total RPN values for all of the 5 tarhana production processes.