Effects of roasting on antioxidant status and phenolic profiles of commercial turkish hazelnut varieties (Corylus avellana L.)

Abstract

Bu çalışmada kavurmanın ticari Türk fındıklarının antioksidan aktiviteleri ve fenolik profilleri üzerine etkileri incelenmiştir. Fındık çeşitleri toplam fenol, fenolik asit, kondense tannin ve toplam antioksidan aktiviteleri (ORAC) bakımından incelenmiştir. Fenolik asit analizinde sadece gallik asit tanımlanabilmiştir. Fındık çeşitleri içerisinde; toplam fenol değerleri 177.6 to 727.5 mg gallik asit eşdeğer (GAE)/100 g, gallik asit 0.16 to 0.87 mg/100 g, kondense tannin 9.41 to 31.63 mg of kateşin eşdeğer (CE)/g, ve toplam antioksidan aktive (ORAC) 4020 to 11422 µmol trolox eşdeğer (TE)/ 100g arasında değişmektedir. Fındıklar kavrulduğunda toplam fenol (yaklaşık yüzde 66), fenolik asit (yaklaşık yüzde 59), kondense tannin (yaklaşık yüzde 76), ve toplam antioksidan aktive (ORAC) (yaklaşık yüzde 42) değerlerinde belirgin düşüşler tespit edilmiştir. Bu çalışma sonucunda, kavurma sonucu toplam fenol, fenolik asit, kondense tannin ve toplam antioksidan aktivite (ORAC) değerlerindeki düşüşün sebebi olarak kavrulma sonucu fındığın zar atması gösterilmektedir. Fındığın doğal fonksiyonel özelliklerinden faydalanabilmek için fındığın zarı ile tüketilmesi önerilmektedir.

The effect of roasting on antioxidant status and phenolic profiles of commercial Turkish hazelnut varieties was assessed. Samples were examined for their total phenolics, free phenolic acids, condensed tannins, and total antioxidant activity (ORAC). One phenolic acid (gallic acid) were positively identified in natural and roasted hazelnut varieties. Total phenolics among hazelnut varieties ranged from 177.6 to 727.5 mg gallic acid equivalent (GAE)/100 g, gallic acid from 0.16 to 0.87 mg/100 g, condensed tannins from 9.41 to 31.63 mg of catechin equivalents (CE)/g, and total antioxidant activity (ORAC) from 4020 to 11422 µmol trolox equivalent (TE)/ 100 g. Significant losses in total phenolics (around 66 per cent), free phenolic acids (around 59 per cent), condensed tannins (around 76 per cent), and total antioxidant activity (ORAC) (around 42 per cent) were noted when the hazelnuts were roasted. The present work suggests that roasting resulted in significant loss in total phenolics, free phenolic acids, condensed tannins, and antioxidant activity (ORAC) due to the removal of the brown skin. It is suggested to consume hazelnut with its brown skin to benefit from natural functional properties.