Starter kültür olarak kefir, yoğurt ve ithal peynir kültürü kullanılarak üretilen beyaz peynirlerin duyusal ve kimyasal özellikleri

Abstract

ÖZET STARTER KÜLTÜR OLARAK KEFİR, YOĞURT VE İTHAL PEYNİR KÜLTÜRÜ KULLANILARAK ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRLERİN DUYUSAL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ Asuman GÖNCÜ Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Ekim 2001, 71 say& Bu çalışmada, starter kültür olarak kefir, yoğurt ve ithal peynir kültürü kullanılarak üretilen beyaz peynirlerin duyusal ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Farklı kültürlerle Üretilen beyaz peynir örneklerinde olgunlaşmanın L, 15., 30., 45., 60., 75., 90., 105. ve 120. günlerinde asitlik, pH, kurumadde, yağ, protein, tuz, küt suda eriyen azot miktarları belirlenmiş; kurumaddede tuz, kurumaddede yağ ve olgunlaşma derecesi değerleri hesaplanmıştır. Ayrıca peynirlerin görünüş, kitle-yapı, koku ve tatları duyusal olarak incelenmiştir. Yapılan istatistiksel değerlendirmelerde kullanılan kültür çeşidinin; peynirlerin asitlik, pH, yağ, tuz, kurumaddede tuz değerleri üzerine PO.G1, kül miktarı ile duyusal analizlerden görünüş ve koku özellikleri üzerine P<0.05 düzeyinde etkili olduğu belirlenmiştir. Olgunlaşma zamanı ise, peynirlerin kül miktarına PO.05 düzeyinde; asitlik, pH, kurumadde, yağ, protein, suda eriyen azot ve olgunlaşma derecesi ile duyusal analizlerden kitle-yapı, tat, koku ve toplam duyusal puanlar üzerine PO.01 seviyesinde önemli etkide bulunmuştur. Peynirlerin kurumaddedeki yağ miktarı ise kullanılan kültür çeşidi ve olgunlaşma zamanından etkilenmemiştir. Duyusal özelliklerden peynirlerin görünüş, kitle-yapı ve kokusuna verilen en yüksek ortalama puanlar kültür olarak kefirin kullanıldığı beyaz peynirlerde belirlenmiştir. Peynirlerin tadı üzerine kültür çeşitlerinin istatistiki olarak farklı bir ietkide bulunmadığı saptanmış ve kefirin starter kültür olarak beyaz peynir yapımında kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Starter Kültür, Kefir, Beyaz Peynir, Duyusal Özellikler, Kimyasal Özellikler Jüri: Prof Dr. Hasan YAYGIN Prof. Dr. Erol AYRANCI Yrd. Doç. Dr. Zafer ALPKENT

ABSTRACT SENSORY AND CHEMICAL PROPERTIES OF WHITE CHEESE PRODUCED BY USING KEFİR.YOGHURT AND IMPORT CHEESE CULTURE AS A STARTER ASUMAN GÖNCÜ M. Sc. In Food Engineering Adviser : Assistant Prof. Dr. Zafer ALPKENT October» 2001, 71 pages In the study» sensory and chemical propeties of white cheese produced by using kefir, yoghurt and import cheese culture as a starter were examined. In white cheese samples produced by using different cultures, acidity, pH, dry matter, fat, protein, salt, ash, water soluble nitrogen values were determined and the percentages of salt and fat in dry matter and ripenning degree values were calculated on the 1., 15,, 30.» 45.» 60.» 75., 90., 105. and 120. th days of the ripening period. Morever, appearance, structure, odour and taste of the cheese samples were determined by sensory analysis. According to the statistical evaluations carried out, it was determined that the effect of the culture variety on acidity, pH, salt, fat and salt in dry matter values in the cheese samples was P<0.01; that its effect on ash, appearrance and odour properties was PO.05. On the other hand, ripening period effects the ash of the cheese samples at PO.05; it has a significant effect on acidity, pH, dry matter, fat, protein, water soluble nitrogen, ripening degree and structure, taste and odour and total points at P<0.01, The amounts of fat in the dry matter in cheese samples wasn't effected by the culture variety and ripening period. mIn white cheese samples produced by using apearrance» strueure and odour get the highest point. It was determined that culture variety didn't have a statistically effect on cheese taste and it was concluded tahat can be used as a starter culture in production of white cheese produce. KEY WORDS: Starter culture, Kefir, White Cheese, Sensory Properties, Chemical Properties COMMITTEE: Prof. Dr. Hasan YAYGIN Prof. Dr. Erol AYRANCI Asisstant Prof. Dr. Zafer ALPKENT jv