Kuşburnu (Rosa canina L. ) meyvesinin işlenmesi sırasında askorbik asit degradasyonunun kinetiği

Abstract

öz KUŞBURNU (Rosa canına L.) MEYVESİNİN İŞLENMESİ SIRASINDA ASKORBİK ASİT DEGRADASYONUNUN KİNETİĞİ Mehmet AKSU Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Aralık 2002, 62 Sayfa Bu çalışmada kuşburnu meyvesinden endüstriyel olarak pulp üretimi aşamalarında ve elde edilen pulpa uygulanan ısıl işlem sırasındaki askorbik asit kayıplarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Kuşburnu meyvesinin 100 g yenilebilen kısmında 150-170 mg askorbik asit bulunurken endüstriyel üretimin kritik aşamalarından biri olan parçalama sırasında bu miktar 62-67 mg/100 g düzeyine düşmüştür. Ayrıca mayşeleme ve mayşe ısıtmada 33-35 mg/100 g ve palper çıkışında 21-22 mg/100 g askorbik asit bulunmuştur. Meyvede bulunan miktara göre toplam askorbik asidin %60' ı parçalama sonrasında, % 78.5' i mayşe ısıtma sonrasında ve % 86.5'i palper çıkışında degrade olmaktadır. Pastörizasyon koşullarında pulpa uygulanan ısıl işlem sırasında askorbik asit kaybının birinci dereceden reaksiyona göre geliştiği belirlenmiştir. Reaksiyon hız sabitleri 70°C de 7.623xl0`3 dakika`1, 80°C de 8.751xl0'3 dakika`1, 90°C de 11.98xl0`3 dakika`1 ve 95°C de 13.13xl0`3 dakika`1 bulunmuştur. Özellikle işlem sıcaklığı 80°C den 90°C ye çıkarıldığı zaman reaksiyon hızında önemli bir artış olduğu saptanmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Kuşburnu, askorbik asit, kinetik, degradasyon JÜRİ: Yrd. Doç. Dr. Mustafa KARKACIER (Danışman) Prof. Dr. Nevzat ARTIK Doç. Dr. Feramuz ÖZDEMİR

ABSTRACT DEGRADATION KINETICS OF ASCORBIC ACID IN ROSE HIP FRUIT (Rosa carina L.) DURING PROCESSING Mehmet AKSU M.Sc. in Food Engineering Adviser: Asst. Prof. Dr. Mustafa KARKACIER December 2002, 62 Pages The aim of the study was to determine the loss of ascorbic acid content during the process as well as obtained pulp of rose hip fruit. Ascorbic acid content was 150-170 mg per 100 g of edible portion of rose hip fruit, but decreased to 62-67 mgxlOO g`1 level in the end of grinding, which is one of the most critical stages in the production of rose hip pulp. In addition, this component was found to be 33-35 mgxlOO g`1 in the stage of mashing and heating and 21-22 mgxlOOg`1 in the pulper; subsequently, according to amount, 60%, 78.5% and 86.5% of ascorbic acid losses were defined in the stages of grinding, mashing and heating and pulper, respectively. During thermal processing, degradation of ascorbic acid was fitted to a first order reaction kinetics. The rate constants were found to be 7.623xl0`3 min`1, 8.751xl0`3 min`1, 11.98xl0`3 min`1 and 13.13xl0`3 min`1 at 70°C, 80°C, 90°C and 95°C respectively. In particularly, the rate constant significantly increased when the process temperature rised to 90°C from 80°C. KEY WORDS: Rose hip, ascorbic acid, degradation, kinetics COMMITTEE: Asst. Prof. Dr. Mustafa KARKACIER (Adviser) Prof. Dr. Nevzat ARTIK Assoc. Prof Dr. Feramuz ÖZDEMİR