Farklı starter kültürler ve geleneksel kımız mayası ile üretilen kımızların özellikleri üzerine araştırmalar

Abstract

ÖZ FARKLI STARTER KÜLTÜRLER VE GELENEKSEL KIMIZ MAYASI İLE ÜRETİLEN KIMIZLARIN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Osman Kadir TOPUZ Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Hasan YAYGIN Nisan 2005, 78 sayfa Bu çalışmada kısrak sütü geleneksel starter kültür, aromatik starter kültür ve aromatik+probiyotik starter kültürler ile mayalanarak üç farklı özellikte kımız üretilmiştir. Üretilen kımızlar 4°C'de 21 gün süre ile depolanmıştır. Üretilen bu kımız örneklerinin paketlendikten hemen sonra ve depolamanın 7., 14., 21., günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Depolama süresi sonunda deneme örneklerinde titrasyon asitliği, proteolitik aktivite değerleri, alkol içeriği ve maya sayısında artış; pH, yoğunluk ve laktoz miktarlarında azalma; bifidus cinsi bakteriler, laktik asidi bakterileri sayısında önce artış sonra azalma belirlenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda tüm örneklerin depolama süresince duyusal özellilerinin az puanlarla değerlendirildiği ve aromatik+probiyotik starter kültür kullanılarak üretilen kımız örneklerinin geleneksel starter kültür ve aromatik starter kültür kullanılarak üretilen kımız örneklerine göre daha fazla kabul gördüğü saptanmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Kısrak sütü kımızı, starter kültür, probiyotik starter kültür, kımızın özellikleri, kımız aroma maddeleri. JÜRİ: Prof. Dr. Hasan YAYGIN Assoc. Prof. Dr. Hüseyin BASIM Asst. Prof. Dr. Zafer ALPKENT

ABSTRACT STUDIES ON THE PROPERTIES OF THE KOUMISS MADE FROM ORIGINAL MARES' MILK USING TRADITIONAL AND DD7FERENT STARTER CULTURES Osman Kadir TOPUZ M.Sc. in Food Engineering Adviser: Prof. Dr. Hasan YAYGIN April, 78 pages In this study koumiss was produced from mares' milk, which was incubated with traditional starter culture, aromatic starter culture and aromatic+probiotic starter culture and storeted at 4°C for 21 days. The physical, chemical, microbiological and organoleptic properties of the koumiss samples were determined at the days of 0, 7, 14 and 21 of storage periods. In all koumiss samples at the final stage of storage period, titrable acidity, proteolytic activity, alcohol contentand yeast numbers increased; while pH, density and lactose content decreased; bifidus bacterias and lactobacilli numbers firstly increased and after decreased. Based on the results of sensory analysis, the sensory properties of koumiss samples decreased during storage, and koumis samples from produced using aromatic+probiotic starter cultures were preferred. KEY WORDS: Mares' milk koumis, starter cultures, properties of koumis, probiotic starter culture of komiss, aromatic volatile compounds of koumiss COMMUTE: Prof. Dr. Hasan YAYGIN Doç.Dr. Hüseyin BASIM Yrd.Doç.Dr. Zafer ALPKENT u