Piyasada bulunan sütlü çikolata çeşitleri ve özellikleri üzerine araştırmalar

Abstract

VI 1 1. ÖZET Bu çalışmada önce çikolatanın tanımı, çeşitleri, bileşimine giren temel ve katkı maddeleriyle çikolata üretiminde uygulanan işlemlerle ilgili literatür bilgiler verilmiş, seçilen örneklerin standartları ile ilgili açıklamalar yapılmıştır. İstanbul piyasasından sağlanan 9 değişik sütlü çikolata numuneleri ambalaj, görünüş, yapı, tat, koku ve renk gibi organoleptik özellikler yönünden kontrol edilmiş; rutubet, sakkaroz, laktoz, toplam yağ, süt yağı, kakao yağı, kül, yağsız kakao katıları gibi karakteristikleri de fiziksel ve kimyasal metodlarla kontrol edilmiştir. Numunelerin mezofilik aerobbak teri sayısı maya ve küf sayısı, koliform mikroorganizma sayısı, salmonella sayısı gibi mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. Çalışmalar isin ambalajlı olarak sekilen ve kontrol edilen 9 numunenin biri hariç diğerleri ambalaj standardına uygun bulunmuştur. Organoleptik özellikleri yönünden incelenen numunelerin parlak görünüşlü, kırılabilir nitelikte, kahverenkli olduklar},, tamamında kakao yağı tat ve kokusunun hissedildiği saptanmıştır.-62- Kimyasal özellikler yönünden; tüm numunelerin Türk Standartları, Gıda Maddeleri Tüzüğü ve Codex Alimentar ius Standartlarına uygun oldukları bulunmuştur. Mikrobiyolojik özellikleri yönünden iki numunenin standartlara uygun olmadığı anlaşılmıştır.

IX. S U M M A R Y In this study the descriptions of chocolate, varieties, raw materials and additives and the literary information about the processes during manufacture were given first and the standards about the selected samples were indicated. Nine different milk chocholate samples obtained from Istanbul market were checked from the point of view of organoleptic properties such as packing, appearance, structure, taste, odour and colour and at the same time, characteristics of such solid substances moisture, saccharose, la,c,tose, total fat, milk fat, cocoa fat, ash, fatless cocoa have been controlled by means of physical and chemical methods. Also, microbiological properties of samples such as mesophilic aerob bacterial count, mold and yeast count coliform microorganism count salmonella count were studied and invesgated. All nine samples, except one, which were selected with packages for the study, have been found to be in conformity with packing standart requirements. It was determined after the control of the samples from the point of view of sensibility characteristics that they have bright appearance, were brittle, brown colour and cocoa oil, taste and odour were sensed in all of them.?64- All the samples have found to be in compliance and conformity to Turkish Standards, Food Stuff Regulations as wellasto Codex Al inientar ius Standards from the point of chemical properties. Two samples were found to be not in conformity to standards from the point of microbiological properties