Piyasada bulunan beyaz peynirlerin özellikleri hakkında araştırmalar

Abstract

8. ÖZET Bu çalışmada piyasada satılmakta olan beyaz peynirlerden seçilen 10 örnek etiket, duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik karakteristikleri yönünden incelenmiştir. Bulgular yasal kontrollerde geçerli olan, TS ve GMT'nde verilen spesifikasyonlarla mukayese edilmiştir. Elde ecülen sonuçlar aşağıdadır; WT'ne göre peynirlerin pastörize sütten üretilmeleri mümkün olmadığı zaman en az 3 ay olgunlaştı rı İmaları gerekir ve bu durumun ambalaj üzerinde bildirilmesi gerektiği halde, örneklerin satış etiketlerinde bu bilgiler bulunmamaktadır. Diğer taraftan peynir kalıplarının büyüklükleri, renkleri, görünüş ve tadı da standartlara uygun değildir. Örneklerin toplam mezofilik aeroloik bakteri sayıları 3xl07-3xl0iı arasında bulunmuştur. Bir örnek hariç 9 örnekte E.coli tespit edilmiş, koliform ve fekal koliform sayıları da 6 örnekte EMS tekniğine göre 1100 (adet/g) 'dan fazla bulunmuştur. Diğer üç örnekde koliform sayıları 15,28 ve 150 (adet/g) ve fekal koliform sayıları 9,28,150 (adet/g) değerindedir. Sadece bir örnek koliform grubu mikroorganizma içermemektedir. İncelenen örneklerin 3 tanesi nem ve 3 tanesi de kuru madde üzerinden hesaplanmış tuz miktarlarında standart değerlerden yüksek bulunmuştur. Bütün örnekler KNO3 üzerinden 51.2-828.8 ppm arasında değişen miktarlarda nitrat ve 8 örnek de NaNÛ2 üzerinden 18.7-581. 2 ppm arasında değişen miktar lada nitrit içermektedir. Sonuç olarak; incelenen ve menşei leri kayıtlarımızda olan beyaz peynir örnekleri etiket, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinden birkaçı ile standartlara uygun değildir, özellikle örneklerde E.coli bulunması bir fekal kontaminasyonu göstermektedir. 64

9. SUMMARY In this study, the organoleptic, physical, chemical and microbiological specifications of 10 different samples of white cheese which were on market have been investigated. The results have been compared to the Turkish Standards (TŞ) and Food Regulations (GMT) that are official for legal authorities. The following results were obtained: According to GMT, pasteurised milk must be used for cheese production. If it is not possible, cheese must be fermented at least for three months. Also, although the products had discriptions of their production methods on their packages, these specifications were not stated on their labels or their price tickets. On the other hand, the colours, appearences, tastes and sizes of the pieces of the cheeses were not up to the standards. The total number of mesophilic aerobic bacteria were found to be between 3 x 107 and 3 x 1011. With one exception in all samples E. coli was found. Six samples were examined by the Most Probable Number (MPN) method and numbers of coliforms and fecal coliforms were found to be more than 1100 per gram. In the other three samples numbers of coliforms per gram were found to be 15, 28 and 150 and numbers of fecal coliforms per gram were found to be 9, 28 and 150. Only one of the samples was found to be free of Coliforms. The moisture of three samples and the amount of salt, calculated on dry matter in three samples were calculated to be more than the standards. All samples contained nitrate between 51.2 and 828.8 ppm calculated on potasium nitrate. In eight samples the amount of nitrite calculated on sodium nitrite varied between 48.7 and 581.2 ppm. As a result the samples of white cheeses which were examined and whose origins are in our records were not up to the standards with some of their physical, chemical, microbiological and labeling properties. Especially, the presence of E. coli in samples show a fecal contamination. 65