Elmanın kuruma özelliklerinin araştırılması

Abstract

ÖZET Elma kurutma işlemi; Amerika 'da yüzyıllardır araştırıları belki de en eski koruma yöntemlerinden birisidir. Kururtulmuş elmalar; temiz, olgunlaşmış olan elmaların, yıkama, ayırma, düzenleme, kabuk soyma, kesme, parçalama gibi işlemlerden geçirilmesiyle hazırlanırlar. Hazırlanan elmalar, neminin büyük bir kısmının uzaklaştırılmasıyla yan kuru bir yapıya erişirler. Elde edilen ürünün nem oram % 24' ü geçmemelidir. Ürünlerin renk değiştirmesini geciktirmek için sülfurîeme işlemi yapılır, yani kükürtlenir. Gıdalar, bozulma ve değer kaybının önlenmesi için kurutulurlar ve böylece ağırlık ve hacim kaybederek taşıma, paketleme, saklama, nakliye, pazarlama zorluklarım ortadan kaldırır ve bu işlemlerin maliyeti düşürüiür. Özellikle % 5 ve daha az nem içeriğine kadar kurutulmuş gıdaların sağladığı avantajlar şöyle sıralanabilir. 1- Kurutmayla gıdanın mineral madde içeriği hemen hemen değişmeden kalmakta ve besin değeri artmaktadır. 2- Kurutulmuş gıda ürünleri uygun depolama şartlan altında çok uzun süre saklanabilirler ve hatta raf ömürleri sonsuzdur denilebilir. 3- Depolama, nakliye, işçilik maliyeti diğer gıda ürünlerine göre daha azdır. Kurutulmuş ürünün ortalama ağırlığa, hammaddesinin dondurulmuşunun ve konservesinin 1/7, 1/9 ' u kadardır. 4- Gıdaları kurutmayla, o gıdanın aynı kompozisyonda değişik mevsimlerde tüketiciye sunulması sağlanmakta, mevsimsel gıda olgusu ortadan kalkmaktadır. 5- Tüketici saun aldığı ürünün tümünü kullanmaktadır. Son yıllarda insanlar değişik içeceklere ilgi ve talep göstermeye başlamıştır. Özellikle Ege ve Akdeniz sarriflerimize gelen turistler doğal yada bazı ön işlemlerden sonra kurutulan elmalardan elde edilen ` elma çayına ` na büyük ilgi göstermiştir. Bu talebi karşılamak ve böylece ekonomiye katkıda bulunmak için, elma çayı için elmaların kurutulması gündeme gelmiştir. Bu çalışmada elma kurutulmasında, dilimleme şekli ve kullanılan hava hızının, kuruma hızına etkisi araştırılmıştır. Böylece elmanın kurutulmasında bir optimizasyona gidilecektir. Yapılan deneylerle elde edilen sonuçlan şöyle sıralayabiliriz. 1- Elmanın eksene! ve meridyenel kesiminin kuruma hızı ve rutubet değişimine bir etkisi olmadığı görulmüşftTr.Eîmamn kesilmesi sonucunda hücre yapısındaki bozulmanın her yöne doğru ayn olduğu ortaya çıkmıştır. 2- Elmanın kurutulmasında hava hızının ürün çeşidine göre uygun seçilmesinin gerektiği, uygun seçilmeyen hava hızlarında meyve parçacıklarında renk, tad bozulması meydana gelebilmektedir.

n ABSTRACT Drying of apples has been practiced in the United States for well over a century and is perhaps the oldest method used for commercial preservation. Dried apples are prepared from sound, properly ripened fruit of the common apple by washing, sorting, trimming, peeling, coring, and cutting into segments. The prepared apple segments are properly dried to remove the greater portion moisture to produce a semi-dry texture. The moisture content of the finished product shall not be more than 24 % by weight. The product may be sulphured sufficiently to retard discoloration. Foods are dried to preserve them against deterioration or spoilage and to reduce the cost or difficulty of packaging, handling, and transporting them by reducing their weight and often volume. We listed the following advantages for dehydrated foods, particularly those dried below 5 % moisture. 1-Dehydration affects the main calorie-providing constituents of fruits and leaves the mineral content virtually unchanged. Vitamin losses are no greater with dehydration than with other preservation methods. 2-Dried fruits have an almost unlimited shelf life under proper storage conditions. A high degree of inhibition of bacterial, enzymatic, and mold activity is achieved. 3-Transportation, handling, and storage costs are substantially less than for other food products. The average weight of a dried food is 1/7 to 1/9 of its raw, canned, or frozen counterparts. 4-Dried foods provide consistent quality without seasonal variation. 5-They provide opportunities for maximum convenience. The purchaser can use all that is bought, eliminating waste. Recently, people prefer new drinks. Especially to wisest visiting Mediterranean coasts of Türkiye have been interesting natural or artificially dried `apple tea`. To supply this demand, drying of apples have been common more than before. In this study, effects of cutting direction and air velocity on the drying efficiency of apples was investigated. Hence an optimisation for drying conditions was carried out. Results of experiments are as follows: 1- Axial and meridial cutting of the apples does not effect moisture loss and drying rate. For this reason, degeneration of cell structure is the same in every direction, (axial and meridianal) 2- It is very important the selection of air velocity for drying of apples. If we selects wrong air velocity apples pieces degenerate.(cotor, taste etc.)