Yılan balığı (Anguilla anguilla LINNAEUS 1766), Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss WALBAUM 1792) ve Sudak balığı (Stizostedion lucioperca LINNAEUS 1758) `nın sıcak dumanlama sonrası lipid ve protei

Abstract

Bu araştırmada ülkemizde yetiştiriciliği yapılan gökkuşağı alabalığı (oncorhynchus mykiss WALBAUM 1792), ülkemiz akarsulanndan avlanan yılan balığı (Anguilla anguitta LINNAEUS 1766) ve bazı içsularımızda bulanan sudak balıklan (Stizostedion lucioperca LINNAEUS 1758)' run sıcak dumanlama yöntemine uygunluğu ile dumanlama sonrası ellerindeki yağ ve proteinlerin bazı fiziksel ve kimyasal değişimleri araştırılmıştır. Araştırmada Eğirdir Gölü'nde yaşayan sudaklardan ortalama 24.18 ± 4.94 cm total boy ve 13 1.14 ± 85.63 g ağırlığında 34 adedi, Aşağı Gökdere'den avlanan yılan balıklarından ortalama 47.32 ± 9.95 cm total boy ve 227.74 ± 133.07 g ağırlığında 14 adet ve yöre işletmelerinden birinden satın alınan gökkuşağı alabalıklarından ortalama 25.03 ± 1.16 cm total boy ve 173.41 ± 26.99 g ağırlığındaki 66 balık incelenmiştir. Araştırma Ekim 97 - Eylül 98 aylan arasında iki tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Araştırmanın laboratuvar çalışmalarında, balıkların dumanlanması, vakumlanması, buzdolabı (+4°C) koşullarında 1,7,14,21,28 gün depolanması, biyometrik ölçümlerin yapılması, balık etinin kimyasal kompozisyonunun analizi ve yağların pH, kırılma indeksi gibi fiziksel değişimlerin yanı sıva peroksit sayısı, tiobarbütirik asit sayısı, asit değeri, sabunlaşma değeri, iyot değeri gibi kimyasal analizler ile yağ asitlerinin metilleştirilmesi ve gaz kromatografisi ile yağ asitlerinin analizleri gerçekleştirilmiştir. Balık etinin protein bileşimlerine ilişkin total mikro protein miktarının tespiti ve SDS-PAGE yöntemine göre elektroforetik analizi yapılmıştır. Yılan balığı, gökkuşağı alabalığı ve sudak balıklarının dumanlama öncesi ve dumanlama sonrası su, protein, yağ, kül ve karbohidrat değişimleri arasındaki farkın önemli olduğu (P<0.01) tespit edilmiştir. Yılan balığı, gökkuşağı alabalığı ve sudak balıklarının pH, kırılma indeksi, peroksit sayısı, tiobarbütirik asit sayısı, asit değeri, sabunlaşma değeri, iyot değerlerinin grup ortalamaları arasındaki farklılıklar Duncan Testi sonucuna göre önemli (P<0.01) bulunmuştur. Yılan balıklan yağlarının gaz kromatografisi analizleri sonucunda taze örneklerde % 16.09 doymuş, % 67.30 doymamış ve % 16.61 aşın doymamış yağ asitleri tespit edilmiştir. Dumanlama sonrası doymuş asitlerde bir artış, doymamış asitlerde ise bir azalış saptanmıştır. Gökkuşağı alabalıklarında yağ asitleri kompozisyonu taze örneklerde % 19.79 doymuş, % 57.77 doymamış, % 4.14 aşın doymamış asitlerin bulunduğu tespit edilmiştir. Dumanlama sonrası doymamış yağ asitlerinde bir azalma görülürken doymuşlarda nisbi bir artış görülmüştür. Taze sudak balıklarının gaz kromatografisi analizlerinde doymuş yağ asitlerinin oram % 40.14 yüksek bulunmuş, doymamış yağ asitleri oranı da buna bağlı olarak % 41.31 ve aşın doymamış yağ asitleri oranı ise % 17.97 olarak tespit edilmiştir. Taze, dumanlamış ve depolanmış yılan balığı, gökkuşağı, alabalığı ve sudak balıklarının total mikro protein değerlerinin grup ortalamalan arasında önemli farklılıklar bulunmuştur. SDS-PAGE elektroforetik analiz sonucuna göre taze gökkuşağı alabalığının etinde 18, sudak balığında 12, yılan balığında 14 protein bandı tespit edilmiştir. Gökkuşağı alabalığında bu bantların molekül ağırlıkları büyükten küçüğe doğru 148, 140, 122, 108, 97.4, 91, 71, 68, 54, 46, 39, 35.5, 26.5, 24, 22, 18.5, 12.5, 9.8 kD, sudak balığında 140, 108, 89, 80, 68, 55, 42, 39, 31.5, 24.5, 12.5, 8.1 kD ve yılan balığında 132, 114, 89, 74, 68, 66, 64, 54, 42, 35.5, 30, 27, 23, 10.5 kD olarak saptanmıştır. Dumanlama sonrası bu bantların büyük bir çoğunluğunun proteinlerin denature obuası nedeniyle kaybolduğu tespit edilmiştir.

In this study, the effects of hot smoking and some physical and chemical changes of lipids and proteins of fish flesh such as rainbow trout (Oncorhynchus mykiss WALBAUM 1792) being cultured and eel {Anguilla anguilla LINNAEUS 1766) caught from rivers and pike perch {Sttostedion lucioperca LINNAEUS 1758) in some of inland water sources of Turkey were investigated. In the study, total of 34 pike perchs from Lake Eğirdir that were 24.18 ±4:94 cm of average total length and 131.14 ± 85.63 g average weights were investigated. The total of 14 eels which were caught from Aşağı Gökdere River and 47.32 ± 9.95 cm of average total length and 227.74 ± 133.07 g of average weight and the total of 66 rainbow trouts were bought from one of the regional fish farms and 25.03 ±1.16 cm of average total length and 173.41 ± 26.99 g of average weight. The research was verified as twice between 1997 of October and 1998 of September. During laboratory research, smoking of fish, vacuum packaging, storing at 1,7,14,21,28 days on refrigerator conditions (+4 °C), the biometrics measurements, chemical analysis of fish flesh composition and some physical changes of fish oil such as pH, hydrolytic broken index, and chemical analysis such as peroxide values, tiobarbutiric acid values, free fatty acids' values, soaponification values and methylation of lipids and gas chromatography analysis were established. The determination of total micro protein quantity and electrophoretic analysis by using SDS-PAGE type were done for protein composition of fish flesh. The differences of among the water, protein, lipid, ash and carbohydrate quantity changes of eel, rainbow trout and pike perch were established as significant (P<0.01). According to results of Duncan Test were found significant (PO.01) on the differences of group averages of pH, hydrolytic broken index, peroxide : values, tiobarbutiric acid values, free fatty acids' values, soaponification values, iodine values of eel and rainbow trout and pike perch. The gas chromatography analysis of fresh eel flesh were established saturated fatty acids 16.09 % and unsaturated fatty acids 67.30 % and polyunsaturated fatty acids 16.61 %. It has been observed increasing on quantity of saturated fatty acids and decreased on unsaturated fatty acids after smoked. Fatty acids composition of fresh rainbow trout flesh saturated 19.79 %, unsaturated 57.77 %, polyunsaturated 4.14 % were established. After smoking, it has been shown reducing on unsaturated fatty acids and increasing on saturated fatty acids as relatively. On gas chromatography analysis of fresh pike perch, saturated fatty acids 40.14 % was high rate and unsaturated fatty acids 41.31 % and polyunsaturated 17.97% were determined. The differences of group averages of total micro protein quantity of fresh and smoked and stored eel, rainbow trout and pike perch were found significant. According to concluds of SDS-PAGE electrophoretic analysis, it has been found on fresh rainbow trout 18 and pike perch 12 and eel 14 protein bands were determined. The moleculer weights of protein bands was detected from numbers of big to small as respectively 148, 140, 122, 108, 97.4, 91, 71, 68, 54, 46, 39, 35.5, 26.5, 24, 22, 18.5, 12.5, 9.8 kD on the rainbow trout and 140, 108, 89, 80, 68, 55, 42, 39, 31.5, 24.5, 12.5, 8.1 kD on the pike perch and 132, 1 14, 89, 74, 68, 66, 64, 54, 42, 35.5, 30, 27, 23, 10.5 kD on the eel. The most of bands has been disappeared due to denaturation of proteins was determined after smoking.