Isparta yöresinde kullanılan ekşi mayanın bileşimi, bazı biyokimyasal ve fizyolojik özelliklerinin araştırılması ve ekmek yapımında kullanılması

Abstract

Ill ÖZET Bu araştırmada, İsparta yöresindeki ticari firm işletmelerinden temin edilen 10 adet ekşi hamur mayası ile laboratuvar koşullarında hazırlanan 4 adet ekşi hamur mayası örneklerinden izole edilip. tanımlanan laktobasil suşlan ile maya suşlanmn birlikte kullanımınm ekmek özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı; 9.40 x-105-3.70 x 109 kob/g, toplam.maya sayısı; 2.15 x 106- 1.30 x 109 kob/g, toplam laktik asit bakterilerinin sayısı; 1.90 x 105- 4.60 x 109 cfu/g arasında bulunmuştur. Ekşi hamur örneklerinden; Lactobacillus brevis, L. amylophilus, L. plantarum, L. sake, L. divergens, L. acetoiplerans, Pediococcus halophilus, P. pentasaceus, P. acidilactici gibi Lactobacillus ve Pediococcus türleri ile, Saccharomyces cerevisiae, S. delbrueckii, Torulopsis holmii ve T. unısporus gibi maya türleri izole edilip tanımlanmıştır Tanımlaması yapılan suşlar ile toplam yedi çeşit ekmek denemesi yapılmıştır. Una %1.5 oranında laktik asit bakterisi ve %1.5 oranında S. cerevisiae katılarak yapılan denemelerde Tl nolu grupta L. amylophilus, T2'de L. brevis, T3'de L.plantarum, T4'de L. sake, T5'de L.acetotolerans, T6 nolu gurupta bu beş farklı bakteri türü karışık olarak kullanılmış, T7 nolu gurup ise kontrol grubu olarak denemeye tabi tutulmuştur. Çalışmamızda Tl uygulaması hacim verimi, ekmek verimi ve spesifik hacim üzerinde kontrol grubuna en. yakın değerleri verirken, T6 nolu grup en düşük ekmek özelliklerine sahip olarak bulunmuştur.Duyusal değerlendirme sonucunda ise %1.5 oranında L. sake, %1.5 oranında S. cerevisiae,ran kullanıldığı T4 nolu ekmek ilk sırada yer almıştır.. ANAHTAR KELİMELER: Ekşi Maya, Laktik Asit Bakterileri, Mayalar

IV ABSTRACT In this research, our objective was to investigate interactive effects of lactic acid bacteria and yeasts which were identified through isolation often sour dough sponges collected from bakeries in İsparta and also prepared four samples in our laboratory, on bread properties. The number of total mesophilic aerobic bacteria, lactic acid bacteria arid yeasts in a sourdough samples were found as; 9.40 x 105-3.7Q x 109 efu/g, 1.90 x 105- 4.60 x 109 cfu/g 2.15 x 106- 1.30 x 109 cfu/g, respectively. Lactobacillus brevis, L. amylophilus, L. plantarum, L. sake., L. divergens, L. acetotolerans, Pediococcus halophilus, P. pentasaceus, P. acidilactici, Saccharomyces cerevisiae, S: delbrueckii; Torulopsis holmii and T. umsporus were isolated and identified from sourdough sponges. Seven kinds of bread had been made withthe inoculation level of 1,5 % lactic acid bacteria (L. amylophilus, L. brevis, L. plantarum, L. sake, L. acetotolerans) and 1,5 % Saccharomyces cerevisiae, sixth bread had been made by the mixture of above five different lactic acid bacteria and S. cerevisiae, and seventh bread had been experimented as a control bread. Generally, L. amylophilus.1,5 %- S. cerevisiae 1,5 % application had showed the best results on rheological properties of bread, while sixth bread which is prepared by mixing above 5 different lactic acid bacteria and S. cerevisiae had showed the worst results. As a result of sensory analyses; L. sake 1,5 %- S, cerevisiae 1,5 % application had been prefered most. KEY WORDS: Sourdough, Lactic Acid Bacteria, Yeasts