The Effect of oifferent salting tecniques on chemichal and microbiological quality of vimba (vimba vimba tenella, Nordman 1840)

Abstract

Ill ÖZET Araştırmada farklı tuzlama tekniklerinin eğrez balıklanmn(F//wZ>a vimba tenella, Nordman 1840) kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesine olan etkisi incelenmiştir. Bu amaçla balıklara iki farklı tuzlama teknigi( kuru tuzlama ve salamura) ve tuz konsantrasyonu(%12 ve %22) uygulanmıştır. Daha sonra balıklar 4±l°C'de depolanmış ve belirli aralıklarla analize alınmıştır. Her analizde örneklerin kimyasal( protein, kuru madde, yağ, kül, toplam uçucu bazik azot, tiyobarbutirik asit, pH değeri, balık dokusundaki tuz miktarı) ve mikrobiyel kalite nitelikleri (toplam mezofilik ve psikrofilik aerob bakteri, Staphylococcus-Micrococcus, koliform ve maya ve küf mikroorganizmaları) yönünden incelendi. Kuru tuzlama yönteminde depolama süresince kuru madde, kül, ve tuz miktarlarında artışlar tespit edilmiştir. Yağ ve protein miktarlarında hem kuru tuzlama, hem de salamura uygulanan numunelerde düşüş gözlenmiştir. TBA değeri ve benzer olarak pH değerinde ise, % 12 salamura numunelerin dışındakilerde düşüş gözlenmiştir. Bayatlama parametresi olarak kullanılan TVB-N değerinde zamana bağlı olarak artış olduğu belirlenmiştir. Tuzlanmış örneklerin toplam mezofilik aerob bakteri ve Staphylococcus- Micrococcus sayılarında depolama süresine bağlı olarak artış olduğu ve bu artışların tuz konsantrasyonundan etkilendiği belirlenmiştir. Salamura yönteminde kuru tuzlamaya göre daha fazla sayıda toplam psikrofilik aerob bakteri sayısının arttığı saptanmıştır. Koliform grubu mikroorganizmaların zamana bağlı olarak azaldığı ve tuz konsantrasyonundan etkilendiği belirlenmiştir. Maya ve küf sayılarının ise depolama süresince hem kuru tuzlama, hem de salamurada arttığı gözlenmiştir. Sonuç olarak, kuru tuzlanmış balık örneklerinin salamura balıklara göre daha iyi kalitede olduğu belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Eğrez bahğ/(Vimba vimba tenella), Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalite, Salamura

IV ABSTRACT In this research, the effect of different salting tecniques on the chemical and microbiological quality of salted zahre( Vimba vimba tenella, Nordman 1 840) were investigated. For this purpose, two different salting tecniques( brine solution and dry salt) and salt consantration(12% and 22%) were applied to fish. All samples were stored at 4+1 °C and analysed with certain intervals. Chemical ( dry matter, protein, lipid, ash, total volatile base-nitrogen, thiobarbutiric acid and pH values and salt penetration into the flesh) and microbial quality (Total mesophilic and psychrophilic aerobic bacterial counts, Staphylococcus-Micrococcus, coliform, yeast and mould) of the samples were determined. According to the results, during 118 days of storage, dry matter, ash and salt contents of dry salted samples significantly higher than those of brine salted samples. On the other hand, in both dry-salted and brine-salted fish samples crude protein and fat contents showed marked decrease. Similarly both TBA and TVB-N values, considered as one of the spoilage indicators, increased depending upon storage time. Furthermore, pH value was also decreased in all groups except 12% brine salted samples. Total mesophilic aerobic bacteria and Staphylococcus-Micrococcus count in salted fish group increased depending upon storage time, meanwhile coliform group microorganisms of salted fish showed a decrease. Total psychrophilic aerobic bacterial count of the brine-salted samples were higher than those group where dry salting technique applied. Both changes in bacteria counts significantly affected by salt concentration. Similar to the bacterial counts, yeast and mould counts were also showed an increase in parallel to increased storage time. As a result, It was found that samples of dry-salted fish are at a better quality than samples of brine-salted fish. KEY WORDS: Wimba(Vimba vimba tenella), Chemical and Microbiological Quality, Salting tecnique