Beyaz peynirlerde histamin üretimi üzerine etkili faktörlerin belirlenmesi

Abstract

ÖZET Bu araştırmada, İsparta'nın Aksu ilçesinden temin edilen sütlerden S.D.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Ünsüt tşletmesi'nde Beyaz peynir üretilmiştir. Beyaz peynirlerin yapımı aşamasında kullanılan süt dört gruba ayrılmış, gruplardan biri kontrol grubu olarak kabul edilmiştir. Diğer üç grup peynirin üretilmesinde biyojen amin oluşumundaki etkilerin belirlenmesi amacıyla Enterobacter aerogenes ENT 04, Proteus vulgaris PV 02 ve Escherichia coli 43895 suşlan 106 düzeyinde pıhülaşüncı maya ile birlikte süte inoküle edilmiştir. Peynir yapımında geleneksel yöntemden yararlanılmıştır. Olgunlaşma süresi 90 gün olarak belirlenmiş, 0, 15, 30, 60, ve 90. günlerde meydana gelen değişim incelenmiştir. Bu şekilde üretilen peynirlerin depolanmasında 4, 10, 20 °C olmak üzere üç farklı sıcaklık seçilmiştir. Deneme 3 tekerrürlü olarak gerçeUeştirikmştir. Bu amaçla, kurumadde, yağ, tuz, pH, amino asit ve biyojen amin tayinleri ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Amino asit ve biyojen aminlerin tayininde RP-HPLC'den yararlamlmış ve aynm YMC-ODS kolonla sağlanmıştır. Araştırmada mikroorganizma miktarları, depolama sıcaklığı ve olgunlaşma periyoduna bağlı olarak Beyaz peynir örneklerinde biyojen amin oluşumunun belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma `Tesadüf Parselleri Deneme Tertibinde Faktöriyel Düzen` deneme planına göre kurulmuş ve yürütülmüştür. Olgunlaşma periyodu boyunca kurumadde %36,157±0,90 - 42,695±1,74, pH 4,83±0,069 - 6,12±0,594, yağ %18,33±0,882 - 26,66±1,453, tuz %7,100±0,656 - 8,700±1,386 değerleri arasmda değişim göstermiştir. Bu kimyasal parametrelerden pH, kurumadde ve yağ ile amino asitler ve biyojen amin değerleri arasmda önemli düzeyde korelasyon belirlenmiştir. Olgunlaşma süresi boyunca tüm deneme gruplarında laktokok miktarındaki azalış, tiramin miktarının artışına sebep olmuştur. 10°C de depolanan Escherichia coli 43895 içeren 90. gün peynir örneğinin 265,50 ppm histamin, 20°C de depolanan Enterobacter aerogenes ENT 04 içeren 60. gün peynir örneğinin 92,90 ppm tiramin ile en yüksek biyojen amin düzeylerine sahip olduğu belirlenmiştir. Proteus vulgaris PV 02 içeren peynir örneklerinde ise histamin ve tiramin düzeyleri toksik dozun atanda bulunmuştur. Elde edilen sonuçlar, peynirde biyojen amin tayinlerinin mikrobiyolojik analizlerin yanı sıra rutin testler arasmda yer alması gerektiğini göstermiştir. Anahtar Kelimeler: Biyojen amin, Beyaz peynir, HPLC, Olgunlaşma süresi, Enterobacter aerogenes ENT 04, Proteus vulgaris PV 02 ve Escherichia coli 43895.

11 ABSTRACT In this research, Beyaz cheese was produced with the milks provided from Aksu/ İsparta, at Unsüt Dairy Plant of S.D.U. Agricultural Faculty, Food Engineering Department. Milk used for production was divided into 4 groups and one of them was accepted as control. The other three milk groups were inoculated with Enterobacter aerogenes ENT 04, Proteus vulgaris PV 02, and Escherichia coli 43895 strains at the 106 level. Traditional production methods were used in this process. Cheeses were stored at 4, 10 and 20 °C and analyzed at 0, 15, 30, 60 and 90 days of ripening. Dry matter, fat, salt, cheese pH and microbiological analyses were determined as previously described. Amino acids and biogenic amines were determined by RP-HPLC using YMC-ODS colon. Trials were planned as 3 replicates. It was aimed to determine concentrations of biogenic amines of cheese samples depending on microorganism levels, storage temperature and ripening periods. Randomized Design was used for statistical analysis. During ripening, following values were recorded: 6,157±0,90 - 2,695±1,74 dry matter (%), 4,83+0,069 - 6,12±0,594 pH, 18,33+0,882 - 26,66±1,453 fat (%), 7,100+0,656 - 8,700±1,386 salt (%). Dry matter, pH and fat values were correlated with results of amino acids and biogenic amines. Escherichia coli 43895 caused the highest concentration of histamine (265.50 ppm) in cheese at 10°C after 90 days. Decreasing of lactococci amount caused increasing of tyramine concentration. Enterobacter aerogenes ENT 04, Proteus vulgaris PV 02 produced higher level concentration tyramine than Escherichia coli 43895. Tyramine level was determined 92.90 ppm in Enterobacter aerogenes ENT 04 containing cheese samples at 20 °C after 60 days. Proteus vulgaris PV 02 produced histamine and tyramine below the toxic doses. The results show that determination of biogenic amines level of cheese is necessary as rutin analysis besides microbiological examinations. Key words: Biogenic amine, Beyaz cheese, HPLC, Ripening periods, Enterobacter aerogenes ENT 04, Proteus vulgaris PV 02, Escherichia coli 43895.