Bazı şaraplık üzüm çeşitlerinde farklı gelişme dönemlerinde tanelerdeki organik asit dağılımı

Abstract

iiÖZETBu çalışmada, şaraplık üzüm çeşitlerinden Narince, Kalecik karası ve Emirçeşitlerinden, üç farklı gelişme döneminde (saçma iriliğindeki tane dönemi, bendüşme dönemi ve olgunlaşma dönemi) alınan tanelerde organik asitlerin miktar vekompozisyonlarındaki değişimler HPLC (High Performance LiquidChromatography) yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Araştırmada ayrıca taneningelişme dönemlerine göre pH, suda çözünebilir kuru madde miktarı ve titrasyonasitliği değerlerinde meydana gelen değişimler de incelenmiştir.Araştırmada kullanılan bütün üzüm çeşitlerinde, en çok tartarik ve malik asitbulunurken, sitrik asit, okzalik asit ve fumarik asidin çok daha düşükkonsantrasyonlarda bulunduğu tespit edilmiştir.Organik asit miktarlarının tane gelişim dönemlerine göre önemli ölçüde değiştiği;tartarik asit, malik asit ve sitrik asidin tanelerin olgunlaşma süresince azaldığı veolgunlukta en düşük seviyelere indiği belirlenmiştir. Diğer taraftan okzalik vefumarik asit diğer organik asitlerle kıyaslandığında daha farklı bir seyir göstermiştir.Ayrıca pH ve suda çözünebilir kuru madde miktarı'nın olgunluğa doğru arttığı, bunakarşın tartarik asit cinsinden titrasyon asitliğinin azaldığı da belirlenmiştir.Anahtar kelimeler: üzüm, tane gelişme dönemi, organik asit

iiiABSTRACTIn this study, it was determined that the changes in compositions and concentrationsof the organic acids in berries having different growth stages (pea size, verasion andripening) by using HPLC (High Performance Liquid Chromatography). Berries ofNarince, Kalecik karası and Emir, wine grape cultivars, were used as plant materials.In addition the changes in pH, soluble solids and titratable acidity in berries werealso determined.In all cultivars, the most abundant organic acids were tartaric and malic acids, whilecitric acid, oxalic acid and fumaric acid were present in smaller quantities.The levels of organic acids varried significantly according to the berry developmentstages. Tartaric, malic and citric acids decreased during the ripening and their levelsreached the minimum at ripening. On the other hand, oxalic and fumaric acidsexhibited different pattern as compared to the others. In addition pH and solublesolids increased during ripening, while titratable acidity decreased.Key words: grape, berry growth stage, organic acid