Production of a feta cheese-like product from soybeans

Abstract

ÖZET SOYA FASULYESİNDEN BEYAZ PEYNİR BENZERİ BİR ÜRÜN ELDE EDİLMESİ ÖGEL, Zümrüt B. Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Orta Doğu Teknik Üniversitesi Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Fatih YILDIZ Eylül, 1987 Yüksek besin değeri içermesi nedeni ile soya fasulyesinin kullanım alanı her geçen gün artmaktadır. Bu bildiride, soya fasulyesinden elde edilen soya sütünün beyaz peynir benzeri bir ürün elde edilmesinde kullanılması ile ilgili araştırma sunulmuştur. Peynirler, pH 4.5'da asit pıhtılaştırması yöntemi ile hazırlanmış ve starter olarak Streptococcus 1 act i s kullanılmıştır. Soya sütünden, inek sütünden ve soya sütü: inek sütü karışım larından olmak üzere 6 çeşit peynir elde edilmiştir. Bunlar sırası ile a. soya sütü + starter, b. soya sütü + starter + rennet + CaClp, c. soya sütü + starter + peynir tozu, d. soya sütü : inek sütü 1:1 + starter + rennet + CaClp e. soya sütü: inek sütü 1:2 + starter + rennet + CaClp, f. inek sütü + starter + rennet + CaCl2, olacak şekilde hazırlanmıştır. Hazırlanan bu peynirler, % 8'lik salamura içeren cam kavanozlarda saklanmış ve 1., 6. ve 12. hafta -v-analizleri yapılmıştır. Analizler kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal olmak üzere üç şekilde uygulanmıştır. Duyusal analiz sonuç ları istatistiksel metodlarla değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, rennet ve CaCl^'ün pıhtılaşma süresini değiştirmediği buna karşılık peynirin tad ve koku olduğu kadar yapı ve kıvam niteliklerinin de daha iyi olduğu ortaya çıkmış tır. Peynir tozu ürüne beklenen peynir aromasını vermemiştir. Soya sütü ve inek sütü karışımlarından elde edilen peynirlerin renginin, sarımsı bir renge sahip olan soya sütü peynirine oranla beyaz olduğu gözlenmiştir. Ayrıca, artan inek sütü içeriği ile birlikte ürünlerin duyusal niteliklerinde de bir gelişme olmuştur. Anahtar sözcükler: Soya Fasulyesi, Peynir Benzeri ürün, Beyaz Peynir. -vı-

ABSTRACT PRODUCTION OF A FETA CHEESE-LIKE PRODUCT FROM SOYBEANS ÖGEL, Zümrüt B. M.S. in Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Fatih YILDIZ September 1987 As Soybeans are rich in high quality protein their use as a human food in daily life is getting more importance each day. In this study soymilk was used to make a feta (white) cheese-substitute by applying iso-electric curdling at pH 4.5. Streptococcus lactis was used as the starter bacteria. Six different types of cheese was produced by using soymilk, cow's milk and mixtures of soymilk and cow's milk. These are namely, a. soymilk + starter, b. soymilk + starter + rennet + CaClp, c. soymilk + starter + cheese powder, d. soymilk: cow's milk 1:1 + starter + rennet + CaClp, e. soymilk: cow's milk 1:2 + starter + rennet + CaCl2, f. cow's milk + starter + rennet + CaClp. The products were ripened at 8°C in glass containers filled with 8 % brine. 1, 6 and 12 week chemical, microbiological and - I i i -organoleptic analysis were made. Organoleptic analysis were evaluated by statistical methods. Results showed that, the addition of rennet did not change the time of curdling but the flavor and body and texture of the resulting cheese was better. Cheese powder did not give the expected cheese aroma to the final product. Flavor and body, as well as texture and color, were improved by increasing the percentage of cow's milk. Key words: Soybean, Cheese-Substitute, White Cheese..IV-