Farklı endemik bitkiler kullanılarak kombu çayı üretimi ve fermente ürünlerinin biyolojik aktivitelerinin belirlenmesi

Abstract

Kombu çayı yüzyıllardır halk tarafından kullanılan, hafif ekşimsi-tatlı lezzete sahip fermente bir içecektir. Çeşitli bakteri ve mayaların simbiyotik birlikteliğinin oluşturduğu kombucha kültürünün şekerli siyah veya yeşil çayı fermente etmesi ile elde edilmektedir. Bu tez çalışmasında geleneksel olarak kullanılan siyah ve yeşil çayın (Camellia sinensis) yanı sıra endemik olan Sideritis bilgerana ve Galium nigdeense bitki örnekleri ile endemik olmayan Plantago lanceolata bitki örnekleri kullanılarak hazırlanan kombu çaylarının anti-oksidan, anti-mikrobiyal ve anti-kanserojen özelliklerini araştırılmıştır. Hazırlanan kombu çaylarından fermantasyonun 1., 7. ve 14. günü alınan örneklerin liyofilizatları hazırlanmıştır. Anti-oksidan özelliklerini araştırmak için DPPH, CUPRAC ve indirgeme gücü ölçümü metotları kullanılmıştır. Anti-mikrobiyal aktivite bazı patojen suşlar üzerinde test edilmiştir. Anti-kanserojen etkilerini belirlemek için insan kolorektal adenokarsinoma hücre hatları üzerinde XTT testi uygulanmıştır. Kombucha kültürü ile yapılan fermantasyon sonucunda bütün örneklerde anti-oksidan ve anti-mikrobiyal aktivitelerde artış olduğu gözlenmiştir. Kombu çayı örnekleri insan kolorektal adenokarsinoma hücre hatlarında sitotoksik etki göstermemiştir.

Kombucha is a fermented beverage that has been used by the public for centuries and has a mild sour-sweet flavor. It is obtained by fermenting sugary black or green tea with the kombucha culture, which is formed by the symbiotic association of various bacteria and yeasts. In this thesis study, the anti-oxidant, anti-microbial and anti-carcinogenic properties of the traditionally used black and green tea (Camellia sinensis), as well as the endemic Sideritis bilgerana and Galium nigdeense plant samples and the non-endemic Plantago lanceolata plant samples were investigated. The lyophilisates of the samples taken on the 1st, 7th and 14th days of the fermentation were prepared from the kombu teas. DPPH, CUPRAC and reducing power measurement methods were used to investigate the anti-oxidant properties. Anti-microbial activity has been tested on some pathogenic strains. XTT test was performed on human colorectal adenocarcinoma cell lines to determine their anti-carcinogenic effects. As a result of fermentation with Kombucha culture, an increase in anti-oxidant and anti-microbial activities was observed in all samples. Kombucha samples did not show cytotoxic effects in human colorectal adenocarcinoma cell lines.