Kanatlı kemiklerindeki kalıntı etlerden elde edilmiş protein hidrolizatlarından dondurarak kurutma yöntemi ile et tozu üretim optimizasyonu

Abstract

Yapılan bu tez çalışmasıyla, kanatlı endüstrisi atığı olan kemikler üzerindeki et kalıntılarının hidroliz edilerek geri kazandırılması, elde edilen bu hidrolizattan protein oranı ve kalitesi yüksek olan tavuk eti tozunun dondurarak kurutma yöntemiyle en kısa sürede üretilmesi ve piyasada bulunan protein tozlarına ve katkı maddelerine alternatif bir ürün geliştirilmesi amaçlanmıştır.Çalışmada, kanatlı kemikleri üzerinde kalan etler enzimatik hidroliz yöntemiyle işlenmiş ve protein hidrolizatı elde edilmiştir. Hidrolizattan en kısa süblimasyon süresinde, en yüksek çözünürlük ve in vitro protein sindirilebilirliğine sahip tavuk eti tozu elde etmek amacıyla optimizasyon çalışması yapılmıştır. Dondurarak kurutma prosesine etki ettiği bilinen raf sıcaklığı (-5-(+)15 °C), liyofilizasyon sıcaklığı (-20-(-)10 °C) ve donma hızı (0.40-3.60 °C/dk) bağımsız değişkenler olarak kabul edilmiş ve yanıt yüzey yöntemi kullanılarak optimizasyon çalışması yapılmıştır. Optimum üretim koşulu 15 °C raf sıcaklığı, (-)10°C liyofilizasyon sıcaklığı ve 2.00 °C/dk donma hızı olarak belirlenmiştir. Optimum koşullarda elde edilen tavuk eti tozu için süblimasyon süresi, çözünürlük ve in vitro protein sindirilebilirliği sırasıyla 590,344 (dk), 25,625 (%) ve 23,808 (%)'dir.Optimum koşullarda dört tekerrürlü üretim yapılmış, üretilen tavuk eti tozu örnekleri ve hammadde olarak kullanılan protein hidrolizatlarının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri gerçekleştirilmiştir.Tavuk eti tozlarının gerek nem ve su aktivitesi değerleri, gerek protein oranı ve kalitesi gerekse fonksiyonel özellikleri bakımından piyasadaki protein tozlarına alternatif olabileceği sonucuna varılmıştır. Tavuk eti tozlarının mikrobiyolojik kalitesinin iyileştirilmesi için endüstriyel boyutta üretim yapıldığında, kontrollü proses koşullarının oluşturulması önerilmektedir.

With this study, recovery of chicken meat stuck on the bones of poultry industry wastes by enzymatic hydrolysis, production of chicken meat powder with high quality protein content by freeze-drying method in a short time and development of an alternative product to protein powders and food additives were aimed. In the study, mechanically deboned chicken meat residues were hydrolyzed by enzymatic hydrolysis and protein hydrolysate was obtained. Optimization studies were carried out in order to obtain chicken meat powder from protein hydrolysate that has maximum solubility and in vitro protein digestibility in minimum sublimation time. Response Surface Methodology (RSM) was used for optimization with the independent variables shelf temperature (-5-(+)15 °C), lyophilization temperature (-20-(-)10 °C) and freezing rate (0.40-3.60 °C/min). The optimum conditions were shelf temperature, 15 °C; lyophilization temperature, (-) 10°C; and freezing rate, 2.0°C/min. Sublimation time, solubility and in vitro protein digestibility for this optimum conditions were found to be 590,344 (min), 25,625 (%) and 23,808 (%), respectively.Chicken meat powders were produced four times (as replicates) under optimum conditions and physical, chemical and microbiological analysis of chicken meat powders and protein hydrolysates used in powder production were performed.It was concluded that chicken meat powders could be the alternatives for protein powders in the market in terms of moisture and water activity content, high protein quality and content and also functional properties. As a proposal for improvement of microbiological quality, controlled process conditions shoulde be provided in industrial production,