Piyasada satılan sofralık yeşil ve siyah zeytinlerin (Olea europaea var. sativa ) başlıca kalite parametrelerinin araştırılması

Abstract

Zeytin (Olea europaea var. sativa) ülkemizin tüm yörelerinde hemen her gün doğrudan tüketilen, ayrıca çeşitli gıda ürünlerine ilave edilen Türk gıda kültüründe önemli yeri olan değerli bir besindir.Özellikle Ege ve Marmara bölgelerimizin önemli tarım ürünü ve tarım teknolojileri gıda sanayii ürünü olan zeytinin kalite değerleri denebilecek verilerin saptanarak bilgilendirmek ve durum tespiti yapmak yüksek lisans tez araştırma projesinde amaçtır. Zeytin meyvesi başlıca sofralık ve zeytinyağı olarak değerlendirilmektedir. Ülkemizin gıda ve beslenme alışkanlıklarında günde en az bir öğün tüketilen sofralık zeytinler siyah ve yeşil zeytin olarak yenmekte her bir çeşit işleme yöntemine göre gruplandırılmaktadır. Örneklemeler ile temin edilen yeşil ve siyah zeytinlerin kalite parametreleri olarak değerlendirilebilecek başlıca fiziksel ve kimyasala analizler; 10 dane ağırlık, çekirdek ağırlığı asitlik, pH, et/çekirdek oranı, kg da dane sayısı, renk, tuz, yağ parametreleri belirlenmiştir. Her bir örnekten üçer paralel çalışılmıştır. Tüm tez araştırma verileri istaistik teste tabi tutulmuş t testi uygulanmış ve hem grafik hem tablolar ile en sonunda ise tüm veri ortalamaları alınarak yorumlanmıştır. Yeşil zeytin Ağırlığı 10 dane ortalaması 40.3 gram iken Siyah zeytin Ağırlığı ortalaması 10 dane 33,18g, Yeşil zeytin Et çekirdek oranı 10 dane ortalama olarak 4,81 g. iken siyah zeytin et çekirdek ağırlığı oranı ortalama olarak 5,079 g. olarak bulunmuştur.Siyah ve yeşil zeytinlerin araştırılan kalite parametrelri yönünden farklılık olup olmadığı saptanmıştır. Siyah ve yeşil zeytinlerin fiziksel ve kimyasal analizleri, hasat koşulları, teknolojik işlemlere göre farklılık göstermiştir. Kalite yönünden ise zeytinlerde olağan üstü kalite parametre değerleri saptanmamıştır.

Olives (Olea europaea var. sativa) are consumed directly every day in almost all regions of our country, It is also a valuable food that has an important place in Turkish food culture, which is added to various food products.The aim of this study is to determine and inform the data about the quality values of olives, which are important agricultural product and agricultural technology food industry product of our Aegean and Maramara regions espacially. The physical and chemical analysis of green and black olives obtained by sampling; 10 grain weight, seed weight acidity, pH, meat / seed ratio, grain number per kg, color, salt, fat parameters were determined in the M. Sc thesis research project. Three parallel samples were studied from each of samples. All thesis research data were subjected to statistical test and t-test was applied and both graphs and tables were interpreted by taking all data averages.Green olives average weight 40,3 g. while the average weight of Black olives is 33,18g, Green olive meat core ratio is 4,81 gram while Black olives core weight ratio is determined as 5,079g on average. The average salinity of green olives is 3,34 units, while the average salinity of Black olives is equal to 3,37%. Green olive oil average rate is 29,25%, while Black olive oil average is 31,40%. Green olive Meat core ratio was 4,81 g, while black olive meat core weight ratio was 5,079.It was determined whether black and green olives differed in terms of the quality data in the research . Physical and chemical analysis of black and green olives, harvest conditions, technological processes have been different. In terms of quality, extraordinary quality parameter values were not determined in olives.