Doğal koşullarda ve ısıl işlemi uygulanarak üretilen Türk sucuklarında Salmonella typhimuriumun gelişimi

Abstract

ÖZETDOĞAL KOŞULLARDA VE ISIL ŞLEM UYGULANARAK ÜRET LEN TÜRKSUCUKLARINDA SALMONELLA TYPHIMURIUM'UN GEL Ş MYapılan bu çalışmada doğal koşullarda ve ısıl işlem uygulanmış Türk sucuklarında S.typhimurium'un canlı kalma süresi araştırılmıştır. Bu amaçla hazırlanan sucuk hamuruna 104 kob/gve 106 kob/g düzeylerinde S. typhimurium (NCTC-12416) inokule edilmiş, fermantasyon (A1 ve A2;104 kob/g ve 106 kob/g S. typhimurium NCTC-12416 inokulasyonu) ve ısıl işlem (B1 ve B2; 104kob/g ve 106 kob/g S. typhimurium NCTC-12416 inokulasyonu) uygulamalarıyla deneysel olaraksucuklar üretilmiştir. Doğal koşullarda üretilen sucuklardan inokulasyon sonrası, dinlendirme sonrasıile fermantasyonun 3, 7 ve 12., depolamanın ise 30 ve 45. günlerinde; ısıl işlem uygulanarak üretilensucuklardan da inokulasyon sonrası, dinlendirme sonrası, ısıl işlem sonrası ve depolamanın 3.gününde örnekler alınmıştır. Doğal koşullarda üretilen sucuklarda A1 grubunda fermantasyonun 7.gününde; A2 grubunda depolamanın 30. gününde S. typhimurium sayısı <log 2,00'den az olduğu;aynı gün zenginleştirme yöntemiyle yapılan ekimlerde S. typhimurium'un var olduğu tespitedilmiştir. A1 grubunda fermantasyonun 12. gününde, A2 grubunda da depolamanın 45. gününde S.typhimurium izole edilememiştir. Isı işlem uygulanan sucuklarda B1 ve B2 gruplarında ısıl işlemsonrası S. typhimurium'un <log 2,00'den az olduğu; aynı gün yapılan zenginleştirme yönteminde isevar olduğu belirlenmiştir. Aynı grup sucuklarda her iki inokulasyon seviyesinde de depolamanın 3.gününde S. typhimurium izole edilememiştir. Yapılan bu araştırmada doğal koşullarda üretilen Türksucuğu ortamında 104 ve 106 kob/g değerlerinde inokule edilen S. typhimirium (NCTC-12416)'un,4,75-5,06 pH aralığında ve +4oC'de, 12-45 gün depolamada canlılığını yitirdiği; 68 oC'de 10 dkuygulanan ısıl işlemin ise S. typhimirium'u elimine etmede yetersiz olduğu tespit edilmiştir. Sonuçolarak doğal koşullarda üretilen ve Isıl şlem görmüş Türk sucuğu prosesinde üründe güvenliğigerçek manada garanti altına alacak ve tüm proseste etkili olacak bir kontrol sistemi olan tehlikeanaliz ve kritik kontrol noktaları (hazard analysis and critical control point, HACCP) sistemininhammaddeden başlayarak uygulanması, uygun teknolojik üretim tekniklerinin (good manufacturepractis, GMP) kurallarına uyulması önerilebilir.Anahtar Kelimeler: Fermantasyon, Isıl işlem, Salmonella typhimurium, Sucuk,

ABSTRACTBEHAVIOR OF SALMONELLA TYPHIMURIUM ON TURKISH SAUSAGE PRODUCEDBY USING TRADITIONAL AND COOKED METHODSIn this study, the survival of S. typhimurium was monitored in Turkish sausages produced bytraditional and thermal method. For this purpose, approximately 104 cfu/g and 106 cfu/g S.typhimurium (NCTC-12416) was inoculated into sausage dough prepared previously and thenexperimental sausages were made by traditional fermentation (A1 and A2; inclusion of 104 and 106cfu/g S. typhimurium NCTC-12416) and implementation of thermal method (B1 and B2; inclusionof 104 cfu/g and 106 cfu/g S. typhimurium). Samples were taken after inoculation, maturationperiod and on 3rd, 7th, 12th days of fermentation and 30th and 45th days of storage period.Samples from the sausages produced by thermal method were taken after inoculation period andon 3rd day of storage period. It was found out that the number of S. typhimurium was less than<log 2,00 in group A1 on the 7th day of fermentation and in group A2 on the 30th day of storage.It was confirmed that on the same day S. typhimurium existed in the sausages by enrichmentmethod. S. typhimurium was not isolated on the 12th day of fermentation in group A1 and on the45th day of storation in group A2. It was determined that S. typhimurium was less than <log 2,00in group B1and group B2 of the sausages on which thermal method was implemented.It was againconfimed that S. typhimurium existed after enrichment on the same day. In the same group ofsausages at both levels of inoculation, S. typhimurium was not isolated on the 3rd day of storage.In this study, it was detected that S. typhimurium (NCTC-1216) which was inoculated at thenumbers of 104 and 106 cfu/g lost its ability to survive between pH 4,75-5,06 during 12-45 daysstorage at +40C and the thermal process inplemented at 68oC for 10 minutes was inadequate toeliminate S. typhimurium. In conclusion it can be recommended that Hazard Analysis and Criticalcontrol points (HACCP) system which will ensure the safety of the product and be effective in thewhole process must be implemented and Good Manufacture Practise (GMP) should be followedfrom the beginning of the process.Key words: Fermantation, Salmonella typhimurium, Sausage, Thermal Process.