Hatay yöresinde evlerde üretilen boğmaların uçucu ve aroma aktif bileşenlerinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada Hatay yöresinde evlerde üretilen geleneksel bir ev yapımı içki olan Boğma'nın (ev yapımı rakı) uçucu ve aroma aktif bileşenleri belirlenmiştir. Bu amaçla 24 farklı örnek toplanıp, iki farklı teknik kullanılarak (direk enjeksiyon, DI; tepeboşluğu katıfaz mikroekstraksiyon, SPME) gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GC-MS) ile uçucu bileşenleri ve gaz kromatografisi-olfaktometri cihazı (GK-O) ile de aroma aktif bileşenlerin belirlenmiştir. Sonuçlar yörede üretilen Boğmaların uçucu bileşen ve aroma aktif bileşen profilinin kullanılan hammaddeye, üretim parametrelerine ve analiz tekniklerine göre değişim gösterdiğini göstermiştir. DI tekniği ile 32, HS-SPME tekniği ile 52 uçucu bileşen belirlenmiştir. Başlıca uçucu bileşenleri, alkoller, terpenler ve esterler oluşturmuştur. GC-O analizleri ise Boğma örneklerinde DI tekniği ile 34, HS-SPME tekniği ile de 37 aroma aktif bileşenin bulunduğu, bazı bileşiklerin ise (2,3-Bütanedion, 3-(metiltiyo)propanal gibi), GC-MS analizlerinde belirlenemeyip olfaktometre portunda koklanarak belirlenebileceğini göstermiştir.

In this study, volatile compounds and aroma profile of Boğma (homemade rakı) produced in Hatay province were determined. For this purpose, 24 of Boğma rakı samples were collected and analzyed. Volatile components were determined by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), whereas aroma active compounds were determined by gas chromatography-olfactometry (GC-O), using two different extraction techniques (direct injection, DI; headspace solidphae mikro extraction, HS-SPME).The result revealed that both volatile and aroma active compounds profile change from sample to sample depending on raw material, production and analzying techniques. By DI and HS-SPME techniques, 32 and 52 volatile compounds were determined. By DI and HS-SPME, 34 and 37 aroma active compounds were identified, repectively, of which there were some aroma active compounds (2,3-Bütanedion, 3-(metiltiyo)propanal) detected only at the sniffing port.