Sığ (temaslı) kızartma işleminin yemeklik yağlarda 3-MCPD ve glisidil ester içeriğine etkisi

Abstract

Çalışmanın amacı, farklı kızartma parametrelerinin (sıcaklık, süre) sığ (temaslı) kızartma işlemi sırasında çeşitli bitkisel yemeklik yağların (ayçiçek, mısır, zeytin, fındık yağları ve margarin) 3-MCPD ve glisidil ester içerikleri ile yağ asidi bileşimlerine etkisini belirlemektir. Bu amaçla yerel marketten temin edilen farklı yağlar kullanılarak patatesler 160, 180 ve 200°C sıcaklıklarda, 5, 10 ve 15 dakika süreyle sığ (temaslı) kızartma işlemine tabi tutulmuşlardır. Kızartma işlemlerinden alınan yağ örnekleri 3-MCPD ve glisidil ester içerikleri ile yağ asidi kompozisyonları bakımından incelenmişlerdir. Elde edilen bulgular, margarin örneklerinin diğer bitkisel yağlara kıyasla daha fazla 3-MCPD (1,50- 1,79 mg/kg) ve glisidil ester (0,54-0,73 mg/kg) içerdiğini ortaya koymuştur. 3-MCPD ester miktarı tüm yağlarda glisidil ester miktarından daha yüksektir. Zeytinyağında kızartma işlemi sonrası 3-MCPD içeriği hafif artış gösterirken, glisidil ester oluşumu gözlenmemiştir. Sığ (temaslı) kızartma işlemi yağların yağ asidi bileşimlerini farklı yönlerde etkilemiştir.

The aim of the study was to determine the effect of different parameters (temperature, time) on 3-MCPD and glycidyl ester content and fatty acid composition of various edible oils (sunflower, corn, olive, hazelnut oils and margarine) during pan frying. For this purpose, potatoes were pan-fried with different oils obtained from local market at 160, 180 ve 200°C temperatures for 5, 10 and 15 minutes. The oil samples obtained after frying were investigated for their 3-MCPD and glycydil ester content and fatty acid composition. Results have shown that margarine samples had higher contents of 3-MCPD (1,50- 1,79 mg/kg) and glycidyl ester (0,54-0,73 mg/kg) than other vegetable oils. 3-MCPD ester content was higher than glycidyl ester content in all oils. 3-MCPD ester content of olive oil slightly increased after frying, whereas glycidyl ester formation was not observed. Pan frying process effected the fatty acid composition of the oils in different ways.