Show simple item record

dc.contributor.advisorÇopur, Ömer Utku
dc.contributor.authorSeymen, Sezin
dc.date.accessioned2020-12-10T10:49:34Z
dc.date.available2020-12-10T10:49:34Z
dc.date.submitted2019
dc.date.issued2020-01-03
dc.identifier.urihttps://acikbilim.yok.gov.tr/handle/20.500.12812/251425
dc.description.abstractBalkabağı (Cucurbita moschata), 10.000 yıldır üretilen ve ılıman iklimlerde yetişen bir meyvedir. İlk olarak Amerika'da yetiştirilmiş, daha sonraları Asya ve Avrupa'da da tarımı yapılmaya başlanmıştır. Dünya üretimine bakıldığında en çok üretimin Çin'de yapıldığı görülmektedir. Ülkemizde en çok tatlı olarak tüketilen balkabağının hasadı genel olarak Ekim ayında yapılmakta olup, sonbahar ve kış aylarında tüketime sunulmaktadır. Balkabağı, direkt olarak tüketilebileceği gibi çeşitli işlemlerden geçirilerek ekmek, çorba, kurabiye, püre, reçel ve şurup yapımında da hammadde olarak kullanılmaktadır. Uygulanan bu işlemler ile balkabağının kalitesi iyileşmekte ve raf ömrü artmaktadır. Yüksek besin değerine sahip bu meyvenin, farklı dönemlerde de tüketilebilmesi için işlenerek depolanması gerekmektedir. Bu çalışmada balkabağından laboratuvar ölçeğinde balkabağı reçel, marmelat ve pestili üretilmiştir. Reçel, marmelat ve pestil örnekleri, toplam fenolik madde (TP), antioksidan kapasite (TAC), HMF, toplam asitlik, toplam ve invert şeker ve bazı fiziksel özellikleri yönünden incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre pestilin toplam asit içeriğinin (%4,29) marmelat ve reçelden daha yüksek olduğu ortaya konmuştur. Marmelat örneklerinin, pestil ve reçele kıyasla daha yüksek düzeyde HMF(39,07 mg/kg) içerdiği belirlenmiştir. Toplam fenolik madde içeriği reçel, marmelat ve pestilde sırasıyla 63,33 µg GAE/g, 71,92 µg GAE/g ve 113,23 µg GAE/g olarak saptanmıştır. Antioksidan kapasitesi en yüksek olan örneğin 24,99 µmoltroloks/g ile marmelat olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, besin değeri yüksek olan bu meyvenin, reçel, marmelat ve pestil olarak işlenmesi ve işlem koşullarının optimize edilmesi önerilmektedir.
dc.description.abstractPumpkin (Cucurbita moschata) is an agricultural product produced for 10.000 years. It is a fruit that can be grown in temperate climate and it was first cultivated in America and then spread to Asia and Europe. When the world production rate is evaluated, it is seen that the most production is made in China. Pumpkin is consumed mostly as a dessert in Turkey and is harvested generally in October, but released for consumption in winter. Besides being consumed directly, pumpkin is used as a raw material for making bread, soup, cookies, puree, jam and syrup, after being processed. This process increases the quality and extends the shelf life of pumpkin. Alternative processing methods should be developed to consume this high nutritive fruit in different periods of time. In this study, jam, marmalade and fruit leather is produced from pumpkin in laboratory scale. Analysis of total phenolic (TP), total antioxidant capacity (TAC), HMF, total acidity, total and invert sugar and some physical features of these products were carried out. In terms of total acidity (TA), higher acidic content is determined in fruit leather (4,29%) than marmalade and jam. It is identified that the samples of marmalade (39,07 mg/kg) contain high level HMF in comparison with fruit leather and jam. While total phenolic material composition of marmalade is observed as 71,92 µg GAE/g, it is 63,33 µg GAE/g in jam and 113,23 µg GAE/g in fruit leather. The highest value of antioxidant amount (24,99) is detected in marmalade samples. As a result, it is suggested that jum, marmalade and fruit leather.en_US
dc.languageTurkish
dc.language.isotr
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rightsAttribution 4.0 United Statestr_TR
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.subjectGıda Mühendisliğitr_TR
dc.subjectFood Engineeringen_US
dc.titleBalkabağından (Cucurbita moschata) üretilen reçel, marmelat ve pestilin kalite özelliklerinin incelenmesi
dc.title.alternativeInvestigation on quality properties of jam, marmalade and fruit leather produced from pumpkin (Cucurbita moschata)
dc.typemasterThesis
dc.date.updated2020-01-03
dc.contributor.departmentGıda Mühendisliği Anabilim Dalı
dc.subject.ytmPumpkins
dc.subject.ytmMarmalade
dc.subject.ytmFruit paste
dc.subject.ytmJam
dc.identifier.yokid10299577
dc.publisher.instituteFen Bilimleri Enstitüsü
dc.publisher.universityBURSA ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ
dc.identifier.thesisid599560
dc.description.pages65
dc.publisher.disciplineDiğer


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

info:eu-repo/semantics/openAccess
Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess