Show simple item record

dc.contributor.advisorTamer, Canan Ece
dc.contributor.authorUlusoy, Abubekir
dc.date.accessioned2020-12-10T10:49:33Z
dc.date.available2020-12-10T10:49:33Z
dc.date.submitted2019
dc.date.issued2019-12-19
dc.identifier.urihttps://acikbilim.yok.gov.tr/handle/20.500.12812/251399
dc.description.abstractKombucha çayı genellikle şekerli siyah veya yeşil çayın fermentasyonu ile hazırlanmaktadır. Çayın yanı sıra kekik, nane, adaçayı, tarçın, ıhlamur ve limon gibi diğer bitkiler kullanılarak da kombucha üretimi mümkündür. Bu çalışmada, farklı hammaddelerin kullanımının kombucha içeceğinin bileşimi ve duyusal özellikleri üzerindeki etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Yeşil çaya ön deneme sonuçlarına göre belirlenen oranlarda, siyah havuç suyu konsantresi, karayemiş, güvem ve kırmızı ahududu meyveleri eklenmiş, 40 saat süren fermantasyonun ardından ürünler 4oC'de 12 gün boyunca depolanmıştır. Fermentasyon ve depolama sırasında örneklerde; toplam asitlik, pH, brix, renk, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite ve toplam monomerik antosiyanin analizleri ve duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Sonuçlar, kombucha fermentasyonu için yeşil çay ile birlikte substrat olarak farklı hammaddelerin kullanımının, içeceğin besin değeri yanısıra, fonksiyonel ve duyusal özelliklerine katkıda bulunduğunu göstermiştir.
dc.description.abstractKombucha is a traditional refreshing beverage usually prepared by fermentation of sweetened black or green tea. Besides tea, thyme, mint, sage, cinnamon, lime and other plants such as lemon production is possible. In this study, it was aimed to investigate the effects of different raw materials usage on composition and sensory properties of kombucha beverage. For this aim, cherry laurel, red raspberry, blackthorn fruits and black carrot juice concentrate were added to green tea infusion according to preliminary test results. After 40 hours of fermentation at 28±2°C, beverages were stored at 4o C for 12 days. During fermentation and storage; total acidity, pH, brix, colour, total phenolic matter content, antioxidant capacity and total monomeric anthocyanin content of the samples were analyzed. The results demonstrated that using different raw materials together with green tea for fermentation contributed nutritional value, functional and sensory properties of the kombucha beverageen_US
dc.languageTurkish
dc.language.isotr
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rightsAttribution 4.0 United Statestr_TR
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.subjectGıda Mühendisliğitr_TR
dc.subjectFood Engineeringen_US
dc.titleKarayemiş (Prunus laurocerasus), siyah havuç (Daucus carota L. ssp. sativus var. atrorubens Alef.), güvem (Prunus spinosa) ve ahududu (Rubus idaeus) kullanılarak üretilen kombucha çaylarının antioksidan aktivitelerininin araştırılması ve antosiyanin miktarının belirlenmesi
dc.title.alternativeDetermination of antioxidant activity and anthocyanin content of kombucha teas produced by using cherry laurel (Prunus laurocerasus), black carrot (Daucus carota L. ssp. sativus var. atrorubens Alef.), blackthorn (Prunus spinosa) and raspberry (Rubus idaeus)
dc.typemasterThesis
dc.date.updated2019-12-19
dc.contributor.departmentGıda Mühendisliği Anabilim Dalı
dc.identifier.yokid10297425
dc.publisher.instituteFen Bilimleri Enstitüsü
dc.publisher.universityBURSA ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ
dc.identifier.thesisid596572
dc.description.pages69
dc.publisher.disciplineDiğer


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

info:eu-repo/semantics/openAccess
Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess