Show simple item record

dc.contributor.advisorÇopur, Ömer Utku
dc.contributor.authorAvşar, Betül
dc.date.accessioned2020-12-10T10:49:23Z
dc.date.available2020-12-10T10:49:23Z
dc.date.submitted2019
dc.date.issued2020-01-03
dc.identifier.urihttps://acikbilim.yok.gov.tr/handle/20.500.12812/251355
dc.description.abstractBu çalışmada, kestanenin çeşitli ön işlemler ve salamura oranları kullanılarak işlenmesi ile yeni bir turşu çeşidinin üretimi amaçlanmıştır. Bu amaçla turşular; kestanelerin ön işlemsiz olarak, haşlama (7 ve 9 dk) ve kavurma (3 ve 5 dk) ön işlemleriyle, farklı tuz konsantrasyonları (5 ve 7 g/100 mL), 0,32 g/100 mL asetik asit, 0,05 g/100 g sarımsak içeren salamura kullanılarak üretilmiştir. Dolum, 1 L' lik cam kavanozlara yapılmış ve kavanozlar 98°C' de 15 dk pastörize edilmiştir. Turşuların toplam asitlik, pH ve tuz oranları sırasıyla 0,34-0,40 g/100 mL (asetik asit), 3,46-3,87ve 2,46-3,51g/100 mL aralığında ölçülmüştür. Turşular (60,53 - 66,52g/100g) hammadde (54,97 g/100g) ile kıyaslandığında, toplam kuru madde miktarında artış görülmüştür. Toplam şeker (hammadde: 7,44 g/100g, ürünler: 2,13 - 3,53g/100g) indirgen şeker (hammadde: 0,53 g/100g, ürünler: 0,28 - 0,45 g/100g) ve nişasta (hammadde: 33,87 ürünler: 18,61 - 23,67 g/100g) miktarlarında ise hammaddeye göre azalma gözlemlenmiştir. Turşuların renkleri değerlendirildiğinde, L*, b*, Kroma (C*) ve Hue kestaneye göre azalma gösterirken, a* değeri artmıştır. Turşuların toplam fenolik madde miktarı 68,14 - 126,11 mg GAE (gallik asit eş değeri) /100g km (kuru madde) arasında değişmiştir. Toplam antioksidan kapasite değeri hammaddeye göre azalmış, ürünlerde en yüksek olarak sırasıyla FRAP (12,36 - 21,38 µmol troloks/g km), CUPRAC (6,47- 14,83 µmol troloks/g km) ve DPPH (6,10 - 6,79 µmol troloks/g km) yöntemlerinde bulunmuştur. Örnekler koku, tat, doku, tuz oranı ve genel kabul edilebilirlik kriterlerine göre duyusal olarak beğenilmiş olup, kestanenin farklı ön işlemlerden geçirilerek turşuya işlenmesi, alternatif bir ürünün üretimine olanak sağlamıştır.
dc.description.abstractIn this study, production of a new chesnut pickle by using different pre-treatments and brine ratios was aimed. Chesnuts were pickled without any pre-treatment and the pre-treatments like boiling (7, 9 min) and roasting (3, 5min) in different salt ratios (5, 7 g/100 mL) and using brine including 0,32 g/100 mL acetic acid and 0,05 g/100g garlic. Chesnuts were filled into glass jars and pasteurized at 98°C for 15 minutes. Total acidity, pH and salt contents of the pickles were respectively ranged between 0,34 - 0,40 g/100 mL (acetic acid), 3,46 - 3,87 and 2,46 - 3,51 g/100 mL. Total dry matter content of the pickles (60,53 - 66,52 g/100g) were raised compared with chestnut (54,97 g/100g), while total sugar (chesnut: 7,44 g/100g, pickles: 2,13 -3,53 g/100g), invert sugar (chesnut: 0,53 g/100g, pickles: 0,28 - 0,45 g/100g) and starch (chesnut: 33,87 pickles: 18,61 - 23,67 g/100g) were decreased. For color, L*,b*, Chroma (C*) and Hue of the pickles were decreased in comparison to chesnut while a* was raised. Total phenolic matter of the pickles were changed between 68,14-126,11 mg GAE (gallicacid equivalent) /100g dry matter (dm).Total antioxidant capacity of the pickles showed a decrement compared to chesnut and ranged between as the highest in FRAP (12,36 -21,38 µmol trolox/g dm), CUPRAC(6,47 - 14,83 µmol trolox/g dm) and DPPH (6,10-6,79 µmol trolox/g dm) assays respectively. All of the samples were accepted sensorially according to color, odor, taste, texture, salt ratio and overall acceptability criteria and the usage of chesnut with several pre-treatments enabled the production of an alternative pickle.en_US
dc.languageTurkish
dc.language.isotr
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rightsAttribution 4.0 United Statestr_TR
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.subjectGıda Mühendisliğitr_TR
dc.subjectFood Engineeringen_US
dc.titleKestane turşusu üretim olanaklarının araştırılması
dc.title.alternativeInvestigation of the production possibilities of chestnut pickles
dc.typemasterThesis
dc.date.updated2020-01-03
dc.contributor.departmentGıda Mühendisliği Anabilim Dalı
dc.subject.ytmPickle
dc.subject.ytmPretreatment
dc.subject.ytmChestnut
dc.identifier.yokid10299806
dc.publisher.instituteFen Bilimleri Enstitüsü
dc.publisher.universityBURSA ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ
dc.identifier.thesisid599574
dc.description.pages72
dc.publisher.disciplineDiğer


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

info:eu-repo/semantics/openAccess
Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess