Ekmek fırınlarında gıda güvenliği riskleri ve güvenli ekmek üretimi için hijyen ve sanitasyon uygulamaları

Abstract

Fırıncılık sektöründe en büyük paya sahip olan ekmek, Türk insanının beslenmesinde önemli bir gıda maddesidir. Beslenmemizde önemli bir yere sahip olan ekmeğin üretim koşulları da sağlığımız açısından oldukça önemlidir. Ülkemizde ekmek üretimi yapan gıda işletmelerinin hijyenik koşullarda üretim konusunda birçok eksikliği vardır. Ekmek üretiminde gıda güvenliği risklerinin belirlenip güvenli ekmek üretiminin sağlanabilmesi için, ekmek fırınlarının hijyen ve sanitasyonu temel alan bir üretim anlayışının olması gerekmektedir. Bu çalışmanın amacı, ekmek fırınlarında güvenli ekmek üretimi için, hammadde undan başlayarak, gıda güvenliğini bozan faktörler ve bu faktörlerin oluşturduğu riskler, ekmek üretiminde kritik kontrol noktaları, olası tehlikeler ile önleyici faaliyetler, fırınlardaki hijyen ve sanitasyon uygulamaları ile ekmek fırınlarının taşıması gereken özellikler hakkında bilgi vermektir.

Bread, which has the largest share in the bakery sector, is an important food item in the nutrition of Turkish people. The production conditions of bread, which has an important place in our nutrition, are also very important for our health. Food enterprises that produce bread in our country have many deficiencies in production about hygienic conditions. In order to determine food safety risks in bread production and ensure safe bread production, bakeries should have a production approach based on hygiene and sanitation. The aim of this study is to provide information about the factors that affect food safety starting from flour and the risks of these factors, critical control points in bread production, possible dangers and preventive activities, hygiene and sanitation practices in bakeries and the properties of the bakeries for safe bread production.