Farklı sıcaklık ve sürelerde ısıl işlem uygulanan inek sütünden yapılan yoğurtların bazı kalite kriterleri yönünden incelenmesi

Abstract

VII ÖZET Araştırmada farklı sıcaklık ve sürelerde ısıl işleme tabi tutulan sütlerden üretilen yoğurtların buzdolabı şartlarında 1, 4, 7, 10 günlük depolanmaları süresince fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Antibiyotikli olmaması için bilinen bir üreticiden temin edilen inek sütüne 80°C'de 5, 10, 20 dk., 90°C'de 5, 10, 20 dk. ve 100°C'de 5, 10, 20 dk. ısıl işlem uygulanmış ve starter kültür kullanılarak yoğurt yapılmıştır. Üretilen yoğurt örnekleri 1, 4, 7 ve 10 gün depolanmış, her muhafaza süresinin sonunda titrasyon asitliği, pH, vizkozite, su salma, total aerob mezofıl jerm laktik asit bakterileri ve maya-küf sayımları yapılmıştır. Ayrıca duyusal özellikleri panalistler tarafından değerlendirilmiştir. Araştırma sonucuna göre 80 °C'de 20 dk'lık ve 90 °C'de 10 dk'lık ısıl işlem uygulanan sütlerden üretilen yoğurtların diğer deneme derecelerinde üretilenlerine göre daha iyi sonuçlar verdiği görülmüştür. 80°C'de 5 dk ve 10 dk, 90 °C'de 5 ve 20 dk, 100 °C'de 5 dk'lık ısı uygulaması sonunda üretilen yoğurtların orta kalitede; 100 °C'de 10 dk ve 20 dk ısı uygulamasıyla elde edilen yoğurtlar ise daha düşük puanlarla değerlendirilmiştir.

vııı ABSTRACT Yogurts produced from the milk processed at different temperatures and times physical, chemical, microbiological and sensory properties of them were investigated, after stroge 1, 4, 7 and 10 day in the refrigerator. Milk samples were obtaited from a known farmer to inhibit antibiotics contamination. Heat processing was applied at 80, 90 and 100 °C temperatures and for 5, 10, 20 minutes for each temperature level applied. After that, starter culture addition yogurt samples were produced by readding starter culture. After, 1, 4, 7 and 10 day storage titratable acidity, pH, viscosity, liquid secretion, total aerobic mezophile jerm, lactic acid bacteria and yeast-mold counts were determined. Also, sensory properties of yogurt products were evaluated by experienced panelists. Results indicated that yogurt samples produced after heat treatment of 80 °C for 20 minute and 90 °C for 10 minute had better quality criterias than the other samples. Yogurt samples produced by heat treatment of 80 °C 10 and 5 minutes, 90 °C 5 and 20 minutes and 100 °C 5 minute were at medium quality; 100°C 10 and 20 minutes had lover points.