Farklı starter kültürler kullanılarak üretilen sucukların bazı özellikleri ve uçucu aroma bileşenleri

Abstract

IX ÖZET Sucuk gibi et ürünlerinde aroma ve aroma prekursorlerinin oluşumu sayısız lipolitik ve proteolitik reaksiyonlarla oluşur. Bu reaksiyonların çoğu endo- ve ekzo-lipaz ve peptidazlann etkileri ile oluştuğu bilinmektedir. Araştırmada geleneksel Türk et ürünlerinden sucukta olgunlaşma süresince meydana gelen aroma bileşenleri ve bazı kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler tespit edilmiştir. Bu amaçla, birisi kontrol ikisi farklı starter kültür (L. plantarum + P. pentosaceus `LP` ve L. plantarum + P. pentosaceus +S. xylosiis `LPS`,) kullanılarak üç çeşit sucuk üretilmiştir. Araştırma iki tekerrürlü olarak yapılmıştır. Sucuk örneklerinde kuru madde, pH, serbest yağ asitliği, peroksit değeri analizleri ve laktik asit bakteri, koliform grubu bakteri ve maya küf sayımları üretimden başlayarak ilk üç gün ve takiben üçer günlük peryotlarla tekrarlanmıştır. Aroma bileşen analizleri ise 0., 6. ve 12. günlerde yapılmıştır. Araştırmada starter kültür ilave edilen sucuklarda su oranı ve pH kontrol grubu sucuklardan hızlı düşmüş ve 12. günde su ve pH değerleri kontrolde %37.27 ve 5.52, LP grubu sucuklarda %34.41 ve 4.93 ve LPS grubu sucuklarda %33.88 ve 4.99 olarak tespit edilmiştir. Ancak LPS grubu sucuklarda serbest yağ asitliği ve peroksit değerleri diğer iki sucuk grubundan daha düşük olarak tespit edilmiştir. Olgunlaşmanın 12. gününde kontrol ve LP grubu sucuklarda tüzük ve standardlarda belirtilen sınır peroksit değerine (10 meq02/kg yağ) çok yakın değerler (sırasıyla 8.56 ve 10.85 meqOî/kg yağ) almışken LPS grubu sucuklarda aynı değer 5.07meqO2/kg yağ olarak tespit edilmiştir Tüm sucuk gruplarında olgunlaşma süresince (0., 6. ve 12 günlerde) volatil bileşenlerde değişimler olmuştur. Analize son verilen 12. gün sucuklarında kontrol grubunda 13, LP grubunda 16 ve LPS grubunda 29 bileşen tespit edilmiştir. Sucuk gruplarına yapılan duyusal testler sonucu; dış yüzey rengi, tat, koku ve aroma, baharat oranı, yabancı tat aroma ve genel kabul edilebilirlik skorlarının hepsinde en iyi sonuçlar LPS grubu sucuklarda tespit edilmiştir.

X ABSTRACT Numerous lipolytic and proteolytic reactions are involved in the generation of aroma and/or aroma precursors in meat products such as sucuk. Most of these reactions are known to be due to endolipases and/or exolipases and peptidases. Aroma compounds of sucuk, which is a traditional Turkish fermented sausage, were isolated and some chemical, microbiological and sensory analysis were made in this study. For this aim three types of sucuk were produced; one of them was control and the other two types were produced by adding Lactobacillus plantarum + Pediococcus pentosaceus (LP) and Lactobacillus plantarum + Pediococcus pentosaceus+ Staphylococcus xylosus (LPS). Water content, pH, free fatty acids, peroxide value analysis and lactic acid bacteria, coliform and yeast- mould counts were made at first three days and followed three days intervals till 12th day of ripening. The analysis of volatile compounds was made with steam distillation and extraction method and gas chromatography was used to determine them at 0, 6 and 12th days of ripening. This study repeated two times. Water content and pH value of starter added sucuks were decreased quicker than control sucuks. Water and pH values were %37.27 and 5.52 in control, %34.41 and 4.93 in LP and 33.88 and 4.99 in LPS sucuks. A peak formed at free fatty acidity values of LPS at second day of ripening and decreased continuously to the end of ripening. There was a peak in peroxide value of LPS sucuk at 3rd day, but at the end of ripening free fatty and peroxide values were lower than other two sucuk types. Control and LP groups peroxide values (in range 8.56 and 10.85 meqC^/kg fat) were near to maximum value (10 meqC>2/kg fat) according to regulations and standards and LPS groups peroxide value was 5.07 meqCVkg fat. On the results of sensory analysis outer color, taste, smell and aroma, spice ratio, strange taste aroma and general acceptability scores were best in LPS sucuks. Among the ripening period (0, 6 and 12th days) volatile aroma compounds were analyzed. After the end of 12th day 13 compounds found in control, 16 compounds found in LP and 29 compounds found in LPS sucuks.