Depolama süresinin mikroenkapsüle edilmiş keten tohumu yağı ile zenginleştirilmiş yoğurtlarda oksidatif stabilite üzerine etkisi

Abstract

Bu çalışmada, w-3 yağ asitleri ve içerdiği diğer doymamış yağ asitleri nedeniyle oksidasyona açık olan keten tohumu yağının, lipit oksidasyonu riskini önlemek amaçlanmıştır. Bu amaçla keten tohumu yağı dondurarak kurutma tekniği kullanılarak mikroenkapsüle edilmiştir. Enkapsüle edilen keten tohumu yağları sevilerek tüketilen bir ürün olan yoğurda katılmış ve yoğurtların depolama süresinin oksidatif stabilite üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışmada enkapsüle edilmiş keten tohumu yağları ağırlıkça %10 keten tohumu yağı, %20 sodyum kazeinat, %20 maltodekstrin ve %50 su ilavesi ile hazırlanmıştır. Elde edilen toz ürünlerde enkapsülasyon etkinliği (85,42), su aktivitesi (0,171±0,002) ve nem değeri (% 4,183±0,047) belirlenmiştir. Keten tohumu yağı ve mikroenkapsüle edilmiş keten tohumu yağlarının farklı sıcaklıklardaki (30-40C) depolamada ve de yoğurt ortamında oksidatif stabiliteleri izlenmiştir. Farklı sıcaklıklarda depolanmış keten tohumu yağlarının oksidatif stabilitesi, 10 hafta boyunca belli aralıklarla alınan örneklerin peroksit ve anisidin değerlerinin ölçülmesi ile belirlenmiştir. Oksidasyonun başlama anı (IP) her iki parametredeki değişimi gösteren eğrilerdeki ayırt edilebilen aşamalar için çizilen iki doğrusal çizginin kesişme noktası ile belirlenmiştir. Başlama anı bu noktadaki peroksit ve anisidin değerlerini açıklamada kullanılmıştır. Oksidasyonun başlama anından önceki ve sonraki değişimler 0. derece reaksiyon kinetiğiyle açıklanmıştır. Enkapsüle edilmiş keten tohumu yağında peroksit ve anisidin değerlerine ilişkin IP'den önce ve sonraki k1 ve k2 hız sabitleri, enkapsüle edilmemiş keten tohumu yağları için hesaplanan hız sabitlerinden daha düşük değerlerde bulunmuştur. Bu durum enkapsülasyonun, keten tohumu yağlarının depolamadaki oksidatif kararlılığının daha yüksek olduğunu göstermiştir. Çalışmada kullanılan modelde keten tohumu yağlarında IP öncesi ve sonrası peroksit ve anisidin değerleri için hesaplanan R2 değerlerinin 0,91'den yüksek, RSME değerlerinin birden (1) küçük olması, modelin gözlenen peroksit ve anisidin verilerindeki değişimi açıklamak için uygun olduğunu göstermiştir. Yoğurt ortamında oksidatif stabilitenin izlenmesinde ise, keten tohumu yağı içermeyen, enkapsüle edilmiş ve edilmemiş keten tohumu yağı içeren üç farklı formülasyonda yoğurt üretilip, +4°C'de depolanmıştır. Depolamanın 1, 7, 14 ve 21. günlerinde peroksit değeri, anisidin değeri ve tiyobarbütirik asit reaktifi maddeleri analizleri yapılarak oksidatif stabilite izlenmiştir. Çalışma sonunda enkapsüle edilmiş keten tohumu yağının yoğurt ortamındaki stabilitesinin diğerlerine göre daha yüksek olduğu gözlemlenmiştir. Ayrıca keten tohumu yağı ilavesinin yoğurdun fizikokimyasal ve fiziksel özellikleri üzerine etkisini belirlemek için pH, su salma ve renk analizleri gerçekleştirilmiştir.

In this study, it is aimed to prevent the risk of lipid oxidation of flaxseed oil which is open to oxidation due to w-3 fatty acids and other unsaturated fatty acids contained. For this purpose, flaxseed oil was microencapsulated using freeze-drying technique.Flaxseed oil encapsulated in the study was prepared with 10% flaxseed oil, 20% sodium caseinate, 20% maltodextrin and 50% water. Encapsulation efficiency (85,42), water activity (0,171 ± 0,002) and moisture value (4,183 ± 0,047) were determined in the obtained powder products. Flaxseed oil and microencapsulated flaxseed oils are observed at different temperatures (30-40 ° C) in storage and oxidative stability in the yoghurt environment. The oxidative stability of flaxseed oils stored at different temperatures was determined by measuring the peroxide and anisidine values of samples taken at regular intervals over a period of 10 weeks. The moment of initiation of oxidation (IP) was determined by the intersection of two linear lines drawn for the distinguishable phases of the curves showing the change in both parameters. The moment of initiation was used to describe the peroxide and anisidine values at this point. The changes before and after the start of the oxidation are explained with a 0. degree reaction kinetics. The rate constants k1 and k2 before and after IP for peroxide and anisidine values in encapsulated flaxseed oil were found to be lower than the calculated rate constants for non-encapsulated flaxseed oil. This indicates that the encapsulation has a higher oxidative stability in the storage of flaxseed oils. In the model used in the study, R2 values calculated for peroxide and anisidine values before and after IP in flaxseed oils are higher than 0.91 and RSME values are smaller than one (1) showed that the model is appropriate to explain the change in observed peroxide and anisidine values. In the observing of oxidative stability in the environment of yoghurt, yoghurt is produced in three different formulations containing no flaxseed oil, encapsulated and non encapsulated flaxseed oil. Then, yoğurt was stored at +4°C. Oxidative stability was observed by analysis of peroxide value, anisidine value and thiobarbituric acid reactivities on days 1, 7, 14 and 21 of storage. At the end of the study, it was observed that the encapsulated flaxseed oil has higher stability in the yoghurt environment. In addition, pH, syneresis and color analysis were performed to determine the effect of flaxseed oil extraction on the physicochemical and physical properties of the yoghurt.