Farklı sıcaklıklarda kurutmanın madımak bitkisinin (Polygonum cognatum) kuruma kinetiği ve bazı kalite parametreleri üzerine etkisi

Abstract

Bu çalışmada madımak bitkisi (Polygonum cognatum) tepsili kurutucuda kurutulmuştur. Tepsili kurutucuda kurutma işlemi 40, 50 ve 60 oC'de yapılmıştır. Uygulanan farklı sıcaklıkların madımakların kuruma kinetiği, toplam fenolik madde içeriği, antioksidan aktivite, klorofil a, b ve toplam klorofil miktarı ve renk parametreleri üzerine etkileri incelenmiştir. Madımakların kuruma davranışlarını açıklamak için Page, Newton ve Weibull olmak üzere 3 farlı model test edilmiştir. Uygulanan tüm koşullarda Page modelin madımakların farklı sıcaklıkta kurutulmasında kuruma kinetiğini açıklayan en iyi model olduğu görülmüştür. Madımakların kurutulması azalan hız periyodunda gerçekleşmiş olup uygulanan sıcaklığın artmasıyla kuruma oranı artmış ve kuruma süresi ise azalmıştır. Kurutulan madımakların toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan kapasitesi taze örneğe göre azalmıştır. Bu azalma en yüksek 40 oC'de en düşük ise 60 oC'de tespit edilmiştir. Uygulanan tüm sıcaklıklarda madımakların klorofil a, b ve toplam klorofil içeriğinde taze yapraklara göre azalma olduğu gözlemlenmiştir. Bu azalma en yüksek 60 oC'de en düşük ise 40 oC'de tespit edilmiştir. Renk parametrelerinden L*, b*, h* ve C* değeri azalırken, yeşilliğin göstergesi olan negatif a* değeri sıcaklığın artmasına bağlı olarak artmıştır.

In this study, the madımak plant (Polygonum cognatum) was dried in a convective dryer. The drying process was carried out at 40, 50 and 60 oC. The effect of different temperatures on drying kinetics, total phenolic content, antioxidant activity, chlorophyll a, b and total chlorophyll content and color parameters of madımak plant was investigated. In order to explain the drying behaviour of madımak plant, three different drying models, namely, Page, Newton and Weibull were tested. In all conditions applied, it was found that Page model was the best to describe drying kinetics in drying of madımak plant at different temperature. It was observed that drying of madımak plant was realized in falling drying period and drying rate increased but drying time decreased with the increase of the applied temperature. The total phenolic content and antioxidant capacity of the dried madımak plant decreased compared to the fresh one. This reduction was highest at 40 oC and the lowest at 60 oC. All the temperatures applied caused a decrease in chlorophyll a, b and total chlorophyll content of madımak plant compared to fresh one. This reduction was highest at 60 oC and the lowest at 40 oC. With respect to the color parameters, while L *, b *, h* and C * decreased the negative a* value, which is indicative of the greenness, increased depending on the increase in temperature.