Peynir altı suyunun kefirde kullanım olanaklarının araştırılması

Abstract

Bu çalışmada peynir altı suyunun kullanım alanını artırmak amaçlanmıştır. Bu amaçla peynir altı suyunun kefir üretiminde kullanımı incelenmiştir. Süte %2 oranında kefir danesi ve artan oranlarda peynir altı suyu ilave edilerek fermantasyona bırakılmıştır. A grubu (%25 peynir altı suyu), B grubu (%50 peynir altı suyu), C grubu (%75 peynir altı suyu) ve peynir altı suyu ilave edilmeyen K grubu olmak üzere 4 adet grup oluşturulmuştur. Grupların, +4oC'deki depolamanın 1., 3., 5., 7.,14. ve 30. günlerindeki fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Kefir örneklerinde peynir altı suyunun artan oranlarda kullanımının; lactococ spp. (log kob/ml) ve lactobacil spp. (log kob/ml) sayısı, maya sayısı (log kob/ml), yağ (%), viskozite (cp), renk değerleri (L*, a* ve b*) üzerine etkisi önemli bulunmuş (p<0.05), toplam mezofil aerob bakteri sayısı (log kob/ml), kül (%), pH, asitlik (LA), kuru madde (%) ve duyusal özellikleri üzerine etkisi önemli bulunmamıştır (p>0.05). Fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analiz bulguları açısından tüm gruplar kabul edilebilir özellikle bulunurken, duyusal analiz değerlendirmelerine göre C grubu kabul edilebilir özellikte bulunmamıştır. En iyi sonuç veren grup ise A grubu olmuştur. Buna göre peynir altı suyunun kefirde kullanımının mümkün olduğu söylenebilir. Anahtar kelimeler: Duyusal analizler, fiziksel ve kimyasal analizler, kefir, peynir altı suyu.

In this study, it was aimed to increase the usage area of whey. For this purpose, the usa of whey in of kefir was investigated. 2% kefir grain and increasing whey ratios were added to the milk and left for fermentation. Four groups were produced and named as: Group A (25% whey), Group B (50% whey), Group C (75% whey) and Group K in which no whey was added. Then the physical, chemical, microbiological and sensory properties of all groups were examined on the days of 1., 3., 5., 7., 14. and 30 of storage at +4oC. It was found that increasing ratio of whey in kefir production had significant effects on the counts of; lactococcal spp. (log cfu / ml) and lactobacilli spp. Counts (log cfu / ml), yeast counts (log cfu / ml), fat (%), viscosity (cp) and color values (L*, a* and b*) (p<0.05), while whey uilization had no significant effect on the total mesophile aerob bacteria (log cfu / ml) counts, pH, ash (%), acidity (LA), sensory properties and dry matter (%) (p>0.05). In terms of physical, chemical and microbiological findings, all groups were acceptable, whereas sensory analysis showed that Group C was not acceptable. The best result was the Group A. According to he results of the current study, it can be said that the use of whey in kefir is possible.Key Words: Sensory analysis, physical and chemical analysis, kefir, whey.