Kahramanmaraş kırmızı biberinin farklı materyaller üzerine serilerek güneşte kurutulması üzerine bir çalışma

Abstract

64 ÖZET Kahramanmaraş'ın Türkiye kırmızı biber üretiminde önemli bir yeri vardır. Kahramanmaraş DÎE (1994) verilerine göre Türkiye kırmızı biber üretiminin % 31.7'sini gerçekleştirmiştir. Ayrıca pul ve toz biber yapımı için en uygun kırmızı biber Kahramanmaraş'ta yetiştirilmektedir. Ülkemizde bol miktarda üretilen kuru kırmızı biber pul ve toz olarak iç pazara, bütün halde veya belirli parça iriliğinde işlenerek dış pazara sunulmaktadır. Bu çalışmada, her bir hasad döneminde elde edilen kırmızı biberler farklı materyaller üzerine ve ortamlara, bütün halde ve dilimlenip serilerek güneşte kurutulmuştur. Biberlerin farklı materyaller ve ortamlardaki kuruma süreleri ve günlük ağırlık kaybına göre kuruma eğrileri çıkarılmıştır. Ayrıca, farklı materyaller üzerinde ve ortamlarda kurutulan kırmızı biberlerin bazı kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Kahramanmaraş merkez ilçe ve diğer bazı ilçe köylerinden getirilen kırmızı biber örnekleri; toprak üzerine, beton zemin üzerine, saydam PE plastik üzerine, siyah renkli PE plastik üzerine, yeşil renkli keten üzeri PE plastikle kaplı branda üzerine, keten bez üzerine, file içerisine konulup asarak, saydam ve siyah renkli PE plastik örtü altında saydam PE plastik üzerine serilerek kurutulmuştur. Genellikle dört farklı zamanda hasad edilen Kahramanmaraş biberinin ilk üç kınını güneşte toprağa sererek kurutulmaktadır. Ancak toprağa sererek kurutma biberlerin aşırı derecede kirlenmesine ve kalitesinin düşmesine sebep olmaktadır. Bu da biberin ihracat değerini olumsuz yönde etkilemektedir. Farklı kurutma yöntemleri için karekteristik kuruma eğrilerinin belirlenmesinde, 1. kırım biberler 3-11 gün arasında, II. kırım biberler 5-19 gün arasında ve III. kırım biberlet 8-22 gün arasında kurumuştur. Her üç kırımda da dilimlenerek saydam PE plastik malzeme üzerine şenlen biberler yüksek kuruma hızıyla en kısa sürede kurumuştur. Daha sonra bunu I. kınında yeşil renkli branda üzerine tek tek serilen biberler, keten bez üzerine tek tek şenlen biberler ve siyah renkli PE plastik üzerine tek tek serilen biberler, II. kırımda sapı alındıktan sonra saydam PE plastik üzerine tek tek serilen tüm biberler, saydam PE plastik malzeme üzerinde tek tek serilen biberler ve yeşil renkli branda üzerinde tek tek serilen biberler /e 111 kınmda sapı alındıktan sonra saydam PE plastik malzeme üzerine tek65 tek serilen biberler, siyah renkli PE plastik malzeme üzerine tek tek serilen biberler ve keten bez üzerine tek tek serilen biberler izlemiştir Farklı kurutma sistemleri, kurutulan biberlerin toplam kül miktarları, uçucu olmayan eter ekstraktlan ve kuruma sürelerine göre kıyaslanmıştır. Buna göre. I. kınm biberlerin kurutulmasında; Saydam PE plastik üzerinde dilimlenmiş halde sererek kurutma (1 1), Siyah renkli PE plastik üzerine tek tek sererek kurutma (5), Saydam PE plastik örtü allında ve saydam PE plastik üzerine tek tek sererek kurutma (9), Saydam PE plastik üzerine tek tek sererek kurutma (3) ve File içerisinde asarak kurutma (8) yöntemlerinden, II. kırım biberlerin kurutulmasında; Saydam PE plastik üzerinde dilimlenmiş halde sererek kurutma (11), Saydam PE plastik üzerine sapı alınmış tüm biberi tek tek sererek kurutma (12), Keten bez üzerine tek tek sererek kurutma (7), Siyah renkli PE plastik üzerine tek tek sererek kurutma (5) ve Saydam PE plastik üzerine tek tek sererek kurutma (3) yöntemlerinden ve III. kırım biberlerin kurutulmasında ise Saydam PE plastik üzerinde dilimlenmiş halde sererek kurutma (11) ve Saydam PE plâstik üzerine sapı alınmış tüm biberi tek tek sererek kurutma (12) yöntemlerinden en iyi sonuçlar elde edilmiştir. Kurutma materyallerinin rengi kuruma süresini etkilemiştir. Ancak bu etki istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. Biberlerin serme kalınlığı kuruma süresini artırmıştır, özellikle II. ve III. kınm biberlerin kurutulmasında serme kalınlığı kuruma süresini önemli derecede artırmıştır. Biberlerin dilimlenerek veya saplan alınarak kurutulması kuruma süresini önemli derecede kısaltmıştır. Biberlenn saydam PE örtü altında kurutulması kuruma süresini etkilememiştir. Siyah renkli PE örtü altında kurutma, kuruma süresini önemli derecede uzatmasına karşın biberin doğal kırmızı rengini daha iyi korumuştur.

66 SUMMARY Kahramanmaraş has an important place in the production of red pepper in Turkey According to SIS datas (1994), the province carries out 31.7 % of Turkey's red pepper production. Red pepper appropriate for making scale and powder pepper were grown in Kahramanmaraş. It is processed as scaled and powder for internal market, whole and partly scaled for external market. In this study, in each harvesting term the obtained red peppers were sun-dried by spreading on the different materials and medium in whole and part. The drying times of peppers on different materials and medium and drying curves based on daily weight loss were drawn. In addition, some chemical properties of red peppers dried on different materials and medium were also defined. Red pepper samples obtained from districts and some other districts' villages were dried by spreading on transparent PE plastic under black-coloured PE plastic cover and by hanging after putting in string bag, on soil, cerrent base, transparent PE plastic on black- coloured PE plastic, a brand covered with PE plastic over a green-coloured flax, and on flax cloth In general, the first tree parts of Kahramanmaraş pepper harvested in four different times were dried under sun by spreading to soil. But, drying trough spreading on the soil causes pepper to be polluted excessively and to decrease its quality. This affects the value of export negatively. For diffferent metods, in the determination of characteristic curves, first picking peppers second picking and third picking were dried within 3-1 1 days, 5-19 days and 8-22 days, respectively. Peppers spreading on the transparent PE plastic material after being striped were speadily dried with high drying spead in a short time. Then, in the first picking peppers individually spreading on green-canvas, peppers individually spreading on flax cloth and peppers individually spreading on black-coloured PE plastic; in the second picking, the whole peppers individually spreading on a transparent PE plastic after being taken their straw, the peppers individually spreading on transparent PE plastic material and peppers individually spreading on the green-canvas, and in the 3nd picking, peppers individually spreading on the transparent PE plastic material after being taken their straw, the peppers67 individually spreading on black-coloured PE plastic material and individually spreading on the flax cloth were processed respectively. Different drying systems were compared on the basis of total ash amount of dried peppers, other extracts not volatile, and drying times. So, in the drying peppers in the 1 st picking; from the methods of hanging drying in string bag (8), spreading drying in stripping form on the transparent PE plastic (11), individually spreading drying on black-coloured PE plastic (5), individually spreading drying under and on transparent PE plastic cover (9), individually spreading drying on transparent PE plastic (3), in the drying peppers in the 2nd picking; from the methods of spreading drying in the form of stripping on transparent PE plastic (11), individually spreading drying of peppers, whose straws are taken, on transparent PE plastic (12), individually spreading drying on flax cloth (7), individually spreading drying on black-coloured PE plastic (5) and individually spreading drying on transparent PE plastic (3); and in the drying of peppers in the 3rd picking, from the methods of drying on the transparent PE plastic in the form of stripping (11) and individually spreading drying of peppers, whose straws are taken, on transparent PE plastic (12), the best results were obtained The color of drying materials affect the drying times. However, this effect was found to be important in statistically. The spreading thickness of pepper was increased the drying time. Especially, in the drying of peppers in the 1 st and 2nd picking, spreading thickness was increased the drying time in a great extent. The drying of peppers after stripping and taking their straw decreased the drying time in a great extent. The drying of peppers under transparent PE cover affects the drying time. While drying under black-coloured PE cover extents the drying time, it keeps natural red colour of pepper much better.