Ekzopolisakkarit üreten laktik asit bakterilerinin ekmek kalitesine etkisi

Abstract

Bu çalışmada ekşi hamurdan izole edilen L.plantarum (40 adet) türününekzopolisakkarit üretim miktarları tespit edilmiş; en yüksek (411.575 mg/L), orta (245.397mg/L) ve en düşük (75.973 mg/L) ekzopolisakkarit üreten bakteri suşları belirlenmiştir.Seçilen her bir suşa ilave olarak un üzerinden %30 ekşi hamur kullanılmıştır. Ekmeküretiminde tip 550 ve tip 750 olmak üzere iki farklı ekmeklik un kullanılarak, seçilenbakteri suşları ve ekşi hamurun ekmek kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Ekmekhamurlarında pH, titrasyon asitliği (TTA) ve mikrobiyolojik analizler, ekmek örneklerindeise; fizikokimyasal, tekstürel, renk ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Ekmekhamurlarının, fermantasyon süresi boyunca pH değerlerinde (yoğurma sonrası 5.61-5.84,fermantasyon sonunda 4.87-5.22) azalma gözlenirken, fermantasyon sonunda TTA değeri3.2-5.5 ml aralığında belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmede ise ekşi maya veekzopolisakkarit oluşturan suş katkılı ekşi hamur ekmekleri yaş maya ile üretilenlere tercihedilmiştir. En iyi duyusal değerlendirme puanlarını tip 750 unlu en yüksek miktardaekzopolisakkarit oluşturan suş (BioLp57) katkılı ekşi hamur ekmeği almıştır. EkmeklerinpH, TTA değeri, nem miktarı, ekmek içi sertlik, hacim, spesifik hacim, ekmek kabuğu L, ave b renk değerleri, ekmek içi L ve b renk değerleri, ekmek içi ve ekmek kabuğu laktikasit, asetik asit ve propiyonik asit içerikleri arasındaki farklılıkların çok önemli olduğu(p<0.01), ekmek ağırlığı ve ekmek içi a renk değerinin önemli olduğu belirlenmiştir(p<0.05). Ekzopolisakkarit sentezleyen laktik asit bakterisinin ve ekşi mayanın kullanımıhacim dışında incelenen diğer kalite kriterlerine olumlu katkı sağlamıştır.

In this study, the production amounts of exopolysaccharide of L. plantarum (type40) strain isolated from sourdough have been determined, exopolysaccharide-producingbacterial strains in the highest level (411,575 mg/L), in the medium level (245,397 mg/L)and in the lowest level (75,973 mg/L) have been identified. In addition to each selectedstrain, 30% sourdough has been used over flour. By using two different types of breadflour, wich are type 550 and type 750 in bread production, the effect on bread quality ofselected bacterial strains and sourdough have been investigated. While pH, titration acidity(TTA) and microbiological analyzes in bread dough have been performed,physicochemical, textural, color and sensory analysis in bread samples have beenperformed. While the pH values (5.61-5.84 after kneading, 4.87-5.22 at the end offermentation) of bread dough have decreased during the fermentation period, the TTAvalue at the end of fermentation is found to be in the range of 3.2-5.5 ml. In the sensoryevaluation, sourdough and exopolysaccharide-forming strain added sourdough breads havebeen preferred to those produced with wet yeast. The best sensory evaluation scores havebeen obtained with strain added sourdough bread containing exopolysaccharide in thehighest amount (BioLp 57) of type 750 flour. It is determined that the differences betweenbreads pH value, TTA value, moisture content, crumb hardness, volume, specific volume,bread crust L, a and b color values, crumb L and b color values, crumb and bread crustlactic acid, acetic acid and propionic acid contents are very significant (p<0,01), breadweight and crumb a color value are significant (p <0,05). The use of exopolysaccharidesynthesizinglactic acid bacteria and sourdough has contributed positively to other qualitycriteria examined except the volume.