Streptococcus thermophilus suşlarının laktat dehidrogenaz ve asetaldehit transkript seviyelerinin belirlenmesi ile potansiyel starter seçilmesi

Abstract

Yoğurt başlangıç kültürü olarak kullanılan Str. thermophilus endüstriyel olarak önemli bakteri türüdür. Bu bakterilerin fermentasyon ve metabolit oluşturma yetenekleri mikroorganizmaların genetik özellikleri ile ilişkilidir. Ancak ticari olarak üretilen ürünler, tüketicilerin geleneksel ürünlerde buldukları aromatik özellikleri karşılamamaktadır. Geleneksel metodlar ile uzun yıllar aynı kültürler kullanılarak yapılan yoğurt örneklerinden izole edilen bakteriler farklı aromatik karakterlere ve genetik özelliklere sahip kültürler olabilmektedir. Dolayısı ile aroma sağlayan mikrobiyal gen kaynaklarının tespit edilmesi ve bu özellikleri taşıyan mikroorganizmaların potansiyel starter olarak sunulması önemlidir. Bu tez çalışmasında doğal fermente ürünlerden izole edilen 90 adet Str. thermophilus izolatın, yoğurt üretiminde aromatik olarak önemli olan laktik asit ve asetaldehit üretim metabolik yolunda rol alan laktat dehidrogenaz, NADH oksidaz ve asetolaktat sentaz enzimlerini kodlayan ldh, nox ve als genlerinin transkripsiyon seviyeleri eş zamanlı PCR ile belirlenmiştir. Ayrıca doğal izolatlardaki transkripsiyon seviyelerine bakılarak starter potansiyeli olan izolatlar tespit edilmiştir. Yapılan eş zamanlı PCR çalışmalarında üç gen bölgesinin sonuçları aynı anda incelendiğinde biost 63, biost 56, biost 47, biost 64, biost 49, biost 59, biost 54, biost 13, biost 14, biost 166, biost 20, biost 119 izolatlarının sonuçları en yüksek ct değerlerine sahip olup, potansiyel starter kültür olabilecekleri belirlenmiştir.

Used as a starter of yogurt Str. thermophilus is an industrially important bacterial species. The fermentation and metabolite formation of these bacteria are related to the genetic characteristics of microorganisms. However, commercially produced products do not meet the aromatic characteristics that consumers find in traditional products. Bacteria isolated from yogurt samples using the same methods for many years with traditional methods can be cultures with different aromatic characters and genetic characteristics. Therefore, it is important to detect microbial gene sources that provide aromas and to present microorganisms bearing these characteristics as potential starters.In this thesis, 90 thermophilus isolates isolated from natural fermented products,The transcription levels of the ldh, nox and als genes encoding lactate dehydrogenase, NADH oxidase and acetolactate synthase enzymes, which are involved in the metabolic pathway of lactic acid and acetaldehyde, which are aromatic in yoghurt production, were determined by simultaneous PCR. In addition, starter potential isolates were determined by looking at transcription levels in natural isolates.Simultaneous PCR studies when the results of three gene regions are examined simultaneously biost 63, biost 56, biost 47, biost 64, biost 49, biost 59, biost 54, biost 13, biost 14, biost 166, biost 20, biost 119 the highest ct values of the isolates were found to be potential starter culture.