Türk peynirlerinde aflatoksinlerin mevcudiyeti üzerine araştırmalar

Abstract

-54- VII ÖZET Gıdalarda mikotoksin araştırmaları aflatokainler ile baş lamıştır. Hayvan ve insanlarda tokslk, kanserojen etkileri var dır., Peynirlerde bulunabilecek aflatokainler B,, B«, G,, G2, M1# başlıcalarıdır. M, dışındakiler süt ve peynire küf lenir bulaşması yoluyla geçebilirler, sütü alınan hayvan yem va sıtasıyla aflatoksin B, almışsa, metabolizma sonucu süte süt taksini olarak biline* aflatoksin M. olarak geçer ve sütte sık sık doğal olarak bulan bir aflatoksin çeşididir. Dolayısıyla peynire de geçmektedir. Son yıllarda, peynirlerde aflatoksin tayini için, duyarlı analiz yöntemleri geliştirilmiştir, çoğu İTK ile ayrıma ve floro- metik ölçüme dayanmaktadır. Bu çalışmada çeşitli yörelerden alınan 208 tane peynirde Beyaz peynir, Tulum peyniri, Eski ve yeni kaşar, mihaliç, lor, küp, Çivil, Dil peynirlerinde önce sözkonusu aflatoksinlerin ta raması yapılmış, pozitif sonuç veren özdeklerinde miktar saptan ması yoluna gidilmiştir. Ayrıca aflatoksin yapıcı küflerle bulaş tırılan bazı peynirler küf ve toksin oluşumu için gerekli optimum koşullarda inkube edilerek hazırlanan model özdeklerde toksin üretme değerleri saptanmıştır. Bulgulara göre en fazla toksin 25°C de 15-21 günler arası üremiştir. Peynir Özdeklerimizin % 14 'ü aflatoksin Bx, % 17 «side aflatoksin M, mevcudiyeti göstermiştir. Oranları çok yüksek dü zeyde olmasada hayvan yemlerinde ve gıdalarda kontrolü gerekmek tedir.

-55- VIII SUMMARY: Research in the field of myco toxins in foodstuffs had starded with aflatoxins. Aflatoxins are the most potent group of carcinogenic compounds known to man. The aflatoxins could be present in the cheese are B., B-, G,, G, and M,. They contaminate the cheese as a metabolite of A_ flavus and/or A parasiticus which is produced on cheese, except af la- toxin Mx. Aflatoxin Mx is excreted in the nilk of xactating animals receiving B, in their feed it has been found in milk products also. Sensitive analytical methods are developed for mycotoxin ana lysis of cheese and TLC (Thin layer Chromotography) is the technics^ used for mycotoxin separation and detection. This research includes aflatoxin surveillance of 208 Turish cheese saples such as Tulum, old and Fresh kaşar, mihaliç, lor, küp, Çivil, Dil. Aflatoksin positive samples are analyzed quantitatively. Various cheese saples were inoculated with aflatoxin-producers and incubated at 25°C. Maximum contamination levels observed in these model samples were at 25°C and 15-21 days. As a result, 14 % of cheese contain aflatoxin B. and 17 % aflatoxin M, This necessisates specific technological measures and feed control to be taken.