Bazı tahıl, makarna, süt ve yoğurt proteinlerinin poliakrilamid jel disk elektroforezi yöntemi ile orijin tayini yönünden incelenmesi

Abstract

- 60 - ÖZET Bu çalışmada, poli akri lamid jel disk elektrof orezi yönteminin ülkemizde tüketilen bazı buğday ve arpa çeşitle ri ile makarnalara ve ayrıca süt ve yoğurt örneklerine uy gulanması incelendi. Elektrof orezin optimum koşu 1ları (anali z örneğinin ha zırlanması ve uygulama miktarı, jel sistemi ve konsantrasyo nu, tampon sistemi, akım şiddeti ve gerilim, elektroforez süresi, protein bandlarınm belirlenmesi) bazı ön çalışma larla saptandıktan sonra yapılan incelemelerden aşağıdaki sonuçlar elde edildi: TAHIL VE MAKARNALAR 1. Buğday örneklerinin suda çözünen proteinlerinin elektrof orezinde (Yöntem 1) protein band dizilerinin ancak sert ve yumuşak buğday çeşitlerinin birbirinden ayırt edil mesine imkan verdiği gözlendi..2. Ekmeklik buğdaylardan oniki, makarnalıklardan altı çeşidin %70 lik etanol ekstrel erinden elde edilen elektrofo- regramlar (Yöıitem 2) birbirinden az veya çok farklılık gös teren ve çeşitlerin teşhisinde yararlanılabilecek protein band dizileri verdi. 3. Sert ve yumuşak buğday çeşi t lerinin %30 luk 2-kloretanol eks trelerinin e lektrof orezi (Yöntem 3) ile elde edilen pro tein band dizileri birbirlerinden çok az farklılık göster di.- 61 - 4. Makarna örneklerine yöntem 1 ve 2 ye göre elektro- forez işlemi uygulandı. Bu ürünlerin sert mi yoksa yumuşak buğdaydan mı yapıldığının her iki yöntemle de saptanabilece ği, ancak karıştırılan yumuşak buğday miktarının tayini için dansi tometrik taramaya gerek olduğu sonucuna varıldı. 5. Dört arpa örneği yöntem 1 ve 3'e göre elektroforez işlemine tabi tutuldu, ancak çeşitlerin teşhisinde yararlı olabilecek kadar farklı elektrof oregramlar elde edilemedi. SÜTLER VE YOĞURTLAR 1. İnek, manda, koyun ve keçi sütlerinin serum ve kazein kısımlarının analizinden elde edilen elektrof oregram lar, cinse özgü protein band dizileri gösterdi. Böylece bu sütlerin kullanılan yöntemle teşhis edilebileceği sonucuna varıldı. 2. Aynı süt örneklerine ısının etkisi incelendi ve serum protein band dizilerinin kaynamış sütlerde oldukça, pastörize sütlerde ise hafifçe zayıfladığı belirlendi. Ka zein proteinleri üzerine ısıtmanın hiçbir etkisi olmadığı görüldü. 3. Yöntemden, koyun ve keçi sütüne karıştırılan inek sütünün tesbit ve tayininde ne ölçüde yararlanılabileceğinin saptanması için yapılan deneyler sonucunda koyun sütü için deki inek sütünün %2 ve keçi sütü içindeki inek sütünün %0.5 oranına kadar saptanabileceği belirlendi. 4. Yoğurt ile yapılan çalışmalarda serum kısmındaki protein bandlarınm teşhiste yararlanılamayacak kadar zayıf olduğu; ancak kazein kısmındaki protein band dizileri yar dımıyla yoğurdun yapıldığı süt ya da süt karışımlarının sap tanabileceği sonucuna varıldı.

- 62 - SUMMARY In this study the application of polyacry lamide gel- disc electrophoresis to some wheat and barley varieties, macaronis, in addition milk and yaourt samples consumed in our country was investigated. After the optimum conditions of electrophoresis (preparation and application amount of the sample of analysis, system and concentration of the gel, buffer system, current and voltage, time of electrophoresis, and visualization of protein bands) were determined by some preliminary experiment s, the following results were obtained: CEREAL AND MACARONIS 1. On electrophoresis of water-soluble proteins of wheat samples (Method 1) it was observed that the protein band-patterns permitted only the distinction of hard and soft wheat varieties. 2.. The electrophoregrams obtained from 70 % e t ha no 1 soluble proteins of twelve varieties of soft and six vari eties of soft and six varieties of hard wheat species (Method 2) showed more or less different protein band- patterns which can be used for identification of each variety. 3. On electrophoresis of 30 % 2-chloroethanol extracts of hard and soft wheat samples (Method 3), protein-band patterns showed very little differences from each other.- 63 - 4. The macaroni samples were subjected to electro phoresis according to the methods 1 and 2. It was concluded that whether these products were made from hard or soft wheat could be detected with the both methods; but for determination of the soft wheat added, a densitometric screening is required. 5. The four barley samples were subjected to electro phoresis by the methods 1 and 3, but sufficiently different electrophoregrams for identification of the varieties could not be obtained. MILKS AND YAOURTS 1. The electrophoregrams obtained from the analysis of wheys and caseins of cow, water buffalo, sheep and goat milks showed speci es-spes if ic protein band-patterns. This led us to conclude that the mentioned milks can be identified by this method. 2. Heat effect on the mentioned milk samples was examined and it was found that whey protein band-patterns of boiled milks were weakened strongly whereas pastorized milks slightly. No heat effect was observed on caseine proteins. 3. Some experiments were performed for how the method could be utilized to detect and determinate cow milk added to sheep and goat milk. It was found that 2 % cow milk in sheep milk and 0.5 % cow milk in goat milk could be deter mined by this technique. 4. On the experiments with yaourt samples, it was concluded that whey protein bands were too weak to permit identification, but caseine protein band-patterns could be utilized to detect the milk or milk-mixture variaties from which yaourt was made.