Fermante sucuklarda kullanılan bazı katkı maddelerinin kalite üzerine etkileri

Abstract

-73- 7. ÖZET: Bu araştırmada, gruplar halinde yapılan sucukların olgunlaştırılmasında ayni teknolojik yöntemler kullanıldı. Yapılan sucuklar olgunlaşma periyodunun 7. gününde organoleptik, bakteriyolojik ve hijyenik yönden laboratuvar analizine tabi tutuldu. Sucukların bazı fiziksel, kimyasal ve bakteriyolojik özellikleri incelendi. Sucuk üretiminde, yaşları 1.5-2.0 arasında değişen Karacabey esmeri genç sığırlara ait etler kullanıldı. Laboratuvar kontrolları için, yerli baharatla hazırlanan kontrol sucuklarından 8 parti yapıldı. Yerli ve steril baharat karışımının kullanıldığı deneme sucuklarından 12 parti, yalnız steril baharatla hazırlanmış deneme sucuklarından ise 4 parti yapıldı. Her parti yaklaşık 20 kangal sucuktan oluştu» Hazırlanan 24 parti için toplam 24 x 10=240 kg. et harcandı. Formante sucuklar, 7. gündeki pH, rutubet, su aktivitesi (aW), organoleptik Özellikleri yanında total jerm,aerob basiller, stafilokoklar, küf ve mayalar yönünden incelendi. Sucuklara katılan Endurit'in pH değişimine, lezzet ve görünüme olan etkileri belirlendi. Baharat, deneme gruplarına sterilize edilmiş, sterilize edilmemiş ve her ikisin den oluşan karışım halinde katıldı.-74- Yerli baharatın taşıdığı bakteri miktarı farklı olduğu için, katıldığı sucukların.mikroorganizma sayılarını belli sınırlarda tutmak mümkün olamadı. Sucuklarda, steril baharatla yerli baharatın birlikte kullanılması da aynı sonucu vermektedir. Ancak, yalnız steril baharatın kullanıldığı sucuk örneklerinin daha yüksek organoleptik değerlere sahip olduğu tesbit edildi. Kullanılan baharatın başlangıç bakteri florasının kompozisyonu ne olursa olsun, bu yöntemle 7. günde sucukların mikroorganizma sayılarının belli sınırlar içinde kaldığı belirlendi, Bunda, kullanılan etin donmuş olmasının ve pH değişimini sağlıyan yardımcı maddelerin katılmasının belli bir rolü olduğu kanaatına varıldı. Uygulanan bu yöntem ile sucukların belirtilen süre sonunda (7. günde) tüketime sunulabilecekleri belirlendi.

-75- 7. SUMMARY: In this research, the same technological methods vere used in the ripening of the sausages which were made in groups. In the seventh day of the ripening period the processed sausages were subjected to an sensory, bacteriolo gical and hygenic laboratory analysis. Some physical, chemi cal and bacteriological characteristics were examined. In the production of sausages, young1 Karacabey brown type catties aged between 1.5 and 2 were used. For the laboratory controls, eight group of control sausages which were processed with local seasonings, twelve group of exanining sausages which were processed with a mixture of local sterilized seasonings and four groups of examining sausages which were processed with sterilized seasonings were made. Each group of sausages were composed of 20 coils. For 24 groups of sausages, tot ally 24 x 10=240 kg. neat was expended. Besides pH,.humidity, water activity (aW) and sensory characteristics, fermented sausages were examined for total germ, aerobic bacillius, staphylococcus, mould and yeast on the seventh day. The effects of endurit on changing of pH,taste and appearance were proved, Seasonings were put into the examining groups sterilized, unsterilized and the mixture of both.-76- Sinco tiıo local seasonings had different count of bacterium, it ms impossible to keep the microorganism count of the sausages at constant level, The usage of the sterili sed, and local seasonings together in the sausages gives the sane result, too. However, it is proved that the samples of the sausages in which the sterilized seasonings were used had higher sensory characteristics. 'ifoatever the primary bacterium flora composition of the seasonings was, by means of this method it was proved that the microorganism count of the sausages could be limi ted till the seventh day. Since the meat, used in the produc» tion- had been frozen and the addition of the substances 'iiiclv helped to provide the changing of pH was convinced to cause this fact. !Ey means of this method, it was proved that the sausages will be able to be consumed at the end of the indicated ( 7 days ) period.